Снеки є одним з різновидів розповсюдженої в сучасному світі так званої "швидкої їжі". Існує велика кількість як натуральних снеків, так і з різними добавками. На основі аналізу ринку снеків в Україні виникла потреба в розробці нового продукту, яким можуть харчуватися люди з певними обмеженнями і навіть діти. Розробка нової технології яблучних снеків надає змогу одержати продукт з невисокою калорійністю та збалансованим хімічним складом. З метою встановлення оптимального питомого навантаження напівфабрикату дослідження виконували на лабораторній установці за різних навантажень: 2,2 кг/м<^>2, 4,4 кг/м<^>2, 6,6 кг/м<^>2, 8,8 кг/м<^>2 та 11,0 кг/м<^>2. У результаті досліджень одержали 5 зразків снеків. На підставі проведених органолептичного і фізико-хімічного аналізів одержаних снеків показано, що оптимальним питомим навантаженням на сушарку є 8,8 кг/м<^>2. Сировиною для сушіння був осінній сорт яблук Голден Делішес. Особливою перевагою цих яблук є значна величина плоду (більше 200 г), більше співвідношення у порівнянні з іншими сортами м'якоті до насіннєвої камери і менша товщина шкірки. Це надає змогу мінімізувати відходи, що має суттєве значення, особливо у промислових масштабах. Цей сорт яблук відрізняється високими вихідними показниками, зокрема вмістом цукрів і цукрово-кислотним індексом. Раціональні параметри сушіння та інтенсифікація процесу досягається комбінацією таких параметрів сушіння, як форма та розміри матеріалу і його питоме навантаження. Комбінація конвективного і терморадіаційного сушіння за імпульсного донесення теплоти до поверхні яблучних снеків забезпечила бажані якісні технологічні характеристики і зменшення витрат енергії у порівняноні з конвективним чи терморадіаційним сушінням. З'ясовано, що механізм та інтенсивність перенесення вологи у матеріалі залежать від форми зв'язку вологи з матеріалом, дифузії парогазового середовища через капілярно-порову структуру матеріалу. Наведено криві сушіння і швидкості сушіння, залежності коефіцієнтів тепломасообміну за різних навантажень конвективно-терморадіаційним енергопідведенням.

  Повний текст PDF - 404.22 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"