Обгрунтовано доцільність використання пектину в технології пісочного печива. Проведено аналіз основних способів одержання пектину та використання його як харчової та дієтичної добавки. Науково обгрунтовано і розроблено технологію борошняних кондитерських виробів з пісочного тіста і пектину. Проведено дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників пісочного печива і пектину. Визначено кислотність, вологість пектину і пісочного печива з пектином. Найкращий результат спостерігається за заміни 8 % пшеничного борошна на пектин від його початкової маси. Збільшився вміст таких основних компонентів: харчові волокна - у 8,46 разу, калію - 1,07 разу, магнію - 1,11 разу, натрію - 4,25 разу, заліза - 1,09 разу. Встановлено, що пектин практично не здійснює впливу на показники якості пісочного печива. Найбільшу комплексоутворюючу здатність мають низькоетерифіковані пектини, використання яких як харчових добавок обмежене у зв'язку з їх невисокою драглеутворюючою здатністю. Пектини одержують із різної рослинної сировини. Це порошки без запаху, від світло-кремового до коричневого кольору. Розраховано хімічний склад печива з використанням пектину. Визначено напрями збагачення продуктів харчування пектиновими речовинами. Наведено принципову технологічну схему виробництва пісочного печива з пектином.

  Повний текст PDF - 374.624 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"