Теплове оброблення ковбас - один з основних етапів їх складного та тривалого виробництва. Якість готової продукції, включаючи її мікробіологічну чистоту, безпосередньо залежить від умов і режимів його проведення. Для забезпечення виробництва якісної продукції й економного споживання енергоресурсів важливо визначити режими роботи термокамер з урахуванням геометричних розмірів ковбас і термофізичних властивостей фаршу. Проведено аналітичний огляд процесів теплового оброблення ковбасних виробів і з'ясовано, що в літературі значення тривалості оброблення й температур на різних стадіях приймалися з довідників або на основі виробничого досвіду без обгрунтування їх значень. Обгрунтовано шляхи підвищення ефективності термічного оброблення вареної ковбаси "Лікарська" в універсальній термокамері, визначено найбільш доцільні режими її роботи. Досліджено режими теплового оброблення пароповітряною сумішшю (робочим середовищем) ковбасних виробів діаметром 85 мм. Процес прогрівання ковбасного батона ковбаси "Лікарська" змодельовано у програмному комплексі Flow Vision з урахуванням залежності теплофізичних властивостей фаршу від температури. Розв'язано завдання сполученого теплообміну, розглянуто передавання теплоти конвекцією - від нагрітої пароповітряної суміші (робочого середовища) до ковбасного батона і теплопровідністю - всередині продукту. Окремо розглянуто стадії обжарювання і варіння, для яких температура робочого середовища досліджувалася в межах <$E90~-~100~symbol Р roman C> і <$E75~-~85~symbol Р roman C> відповідно. Встановлено, що для забезпечення кулінарної готовності і мікробіологічної чистоти, ефективного здійснення процесу, зменшення енергетичних витрат потрібно дотримуватися раціональних параметрів процесу термічного оброблення ковбаси вареної "Лікарська" діаметром 85 мм: на стадії обжарювання температура робочого середовища має становити <$E100~symbol Р roman C>, варіння рекомендовано проводити за температури <$E85~symbol Р roman C>.

  Повний текст PDF - 698.881 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"