Оскільки на ринку з'являються все нові і нові пропозиції харчових волокон, особливо важливим є розуміння функціональних можливостей цих інгредієнтів, тому що стандартних рекомендацій щодо їх використання не існує. Наведено результати вивчення функціонально-технологічних властивості харчових волокон подорожника порівняно з пшеничною клітковиною з метою використання в технології посічених напівфабрикатів глибокого заморожування і тривалого зберігання. Механізм кріопротекторної дії харчових волокон у м'ясних фаршевих системах пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту і зменшенням кількості центрів кристалізації та зі зниженням активності води, що позитивно впливає назбереження щільної структуру напівфабрикатів після 30 діб зберігання в замороженому стані і сприяє одержанню продуктів високої якості.

  Повний текст PDF - 373.749 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"