Наукова періодика України Наукові праці Національного університету харчових технологій


Устименко І. М. 
Обгрунтування режимів гомогенізації емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого / І. М. Устименко, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 4. - С. 191-198. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_25
Обгрунтовано технологічні режими одержання емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого з технологічно-функціональними і біологічно-активними інгредієнтами. Доведено доцільність внесення купажованих олій до знежиреної молочно-білкової основи у складі стійких дрібнодисперсних харчових емульсій жирністю від 15 до 30 %. Жирову складову передбачено збагачувати дієтичною добавкою - <$E beta>-каротином. Для стабілізації емульсій застосовано технологічно ефективний комплекс "емульгатор-білок" у кількості 2,90 - 4,25 %. Встановлено рекомендовані температуру (60 - 65<$E symbol Р>C) і тиск двоступеневої гомогенізації (9 - 10 - 12 - 13 МПа - на першому, 2 - 3 МПа - на другому ступені) залежно від масової частки жиру в емульсіях. Розроблено склад білково-жирового продукту аналогу сиру кисломолочного зернистого, рецептури якого жирністю 4 - 6 % рекомендовані до впровадження у виробництво, а рецептура жирністю 7 % рекомендована як базова для подальшого розширення асортименту молоковмісних продуктів закусочного і десертного призначення.
  Повний текст PDF - 496.022 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

Цитованість авторів публікації:
  • Устименко І.
  • Поліщук Г.

  • Бібліографічний опис для цитування:

    Устименко І. М. Обгрунтування режимів гомогенізації емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого / І. М. Устименко, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 4. - С. 191-198. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_25.

    Додаткова інформація про автора(ів) публікації:
    (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці)
  • Устименко Ігор Миколайович (технічні науки)
  • Поліщук Галина Євгеніївна (1958–) (технічні науки)
  •   Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
     
    Відділ інформаційно-комунікаційних технологій
    Пам`ятка користувача

    Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського