Обгрунтовано технологічні режими одержання емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого з технологічно-функціональними і біологічно-активними інгредієнтами. Доведено доцільність внесення купажованих олій до знежиреної молочно-білкової основи у складі стійких дрібнодисперсних харчових емульсій жирністю від 15 до 30 %. Жирову складову передбачено збагачувати дієтичною добавкою - <$E beta>-каротином. Для стабілізації емульсій застосовано технологічно ефективний комплекс "емульгатор-білок" у кількості 2,90 - 4,25 %. Встановлено рекомендовані температуру (60 - 65<$E symbol Р>C) і тиск двоступеневої гомогенізації (9 - 10 - 12 - 13 МПа - на першому, 2 - 3 МПа - на другому ступені) залежно від масової частки жиру в емульсіях. Розроблено склад білково-жирового продукту аналогу сиру кисломолочного зернистого, рецептури якого жирністю 4 - 6 % рекомендовані до впровадження у виробництво, а рецептура жирністю 7 % рекомендована як базова для подальшого розширення асортименту молоковмісних продуктів закусочного і десертного призначення.

  Повний текст PDF - 496.022 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"