Наукова періодика України | Наукові праці Національного університету харчових технологій | ||
Устименко І. М. Обгрунтування режимів гомогенізації емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого / І. М. Устименко, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 4. - С. 191-198. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_25 Обгрунтовано технологічні режими одержання емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого з технологічно-функціональними і біологічно-активними інгредієнтами. Доведено доцільність внесення купажованих олій до знежиреної молочно-білкової основи у складі стійких дрібнодисперсних харчових емульсій жирністю від 15 до 30 %. Жирову складову передбачено збагачувати дієтичною добавкою - <$E beta>-каротином. Для стабілізації емульсій застосовано технологічно ефективний комплекс "емульгатор-білок" у кількості 2,90 - 4,25 %. Встановлено рекомендовані температуру (60 - 65<$E symbol Р>C) і тиск двоступеневої гомогенізації (9 - 10 - 12 - 13 МПа - на першому, 2 - 3 МПа - на другому ступені) залежно від масової частки жиру в емульсіях. Розроблено склад білково-жирового продукту аналогу сиру кисломолочного зернистого, рецептури якого жирністю 4 - 6 % рекомендовані до впровадження у виробництво, а рецептура жирністю 7 % рекомендована як базова для подальшого розширення асортименту молоковмісних продуктів закусочного і десертного призначення. Цитованість авторів публікації: Бібліографічний опис для цитування: Устименко І. М. Обгрунтування режимів гомогенізації емульсій та їх вмісту у складі продукту білково-жирового зернистого / І. М. Устименко, Г. Є. Поліщук // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2017. - Т. 23, № 4. - С. 191-198. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2017_23_4_25.Додаткова інформація про автора(ів) публікації: (cписок формується автоматично, до списку можуть бути включені персоналії з подібними іменами або однофамільці) Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"
|
|
Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського |