Наведено результати мікробіологічного аналізу кремів для оздоблення тортів і тістечок із вершків коров'ячих жирністю 20 %. На кожному етапі досліджень зразків контролювалися загальна кількість МАФАМ, пліснявих грибів і дріжджів, спороутворювальних бактерій групи кишкової палички як показник мікробіологічної безпеки. Встановлено мікробіологічну чистоту кремів протягом 48 год незалежно від температури (зберігання - 6 +- 2 <$E symbol Р>C або споживання - 22 +- 2<$E symbol Р>C), що перевищує норми стандарту в декілька разів. Це досягається завдяки введенню гідроколоїдів - альгінату натрію і j-карагенану, які здатні зв'язувати вільну воду, зменшуючи її активність.

  Повний текст PDF - 355.395 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"