У результаті виконаних експериментальних досліджень одержано значення реологічних показників для різних параметрів процесу виробництва та виконано їх порівняльний аналіз для зразків яєчних омлетів, вироблених із використанням високого тиску. Так, за тиску 700 МПа відносний об'єм яєчного омлету з печерицею зменшується на 20 %, щільність збільшується на 29,4 %, модуль об'ємної пружності зростає на 169,3 %, коефіцієнт стиску зменшується на 92,9 %. Середні значення зміни компресійних показників такі: відносний об'єм за 700 МПа зменшується на 17,8 - 20,0 %, щільність зростає на 17,7 - 29,4 %, модуль об'ємної пружності зростає на 84,6 - 169,3 %, коефіцієнт об'ємного стиску зменшується на 87,5 - 92,9 %. Значення показників яєчних омлетів, оброблених за P = 700 МПа і tau = 7 - 60 c, такі: коефіцієнт пенетрації знаходиться в діапазоні 11,92 - 16,02 кН/м<^>2, гранична напруга зрізу - 21,95 - 26,95 кН/м<^>2, робота різання - 150 - 192 Дж.

  Повний текст PDF - 589.332 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"