Наведено результати дослідження процесів, що відбуваються під час зберігання хліба оздоровчого призначення з додаванням шроту зародків вівса та макухи зародків кукурудзи, які відрізняються значним вмістом харчових волокон, білка, крохмалю, дубильних речовин, токоферолів. Вивчено зміни масової частки і стану вологи, структурно-механічних, гідрофільних властивостей хліба з домішками протягом 72 годин зберігання. Показано, що за рахунок високої водопоглинальної та водоутримувальної здатності дослідних домішок збільшується кількість зв'язаної вологи в хлібі й уповільнюється його усихання. Встановлено також менш інтенсивне зниження структурно-механічних властивостей м'якушки хліба, що свідчить про краще збереження його свіжості.

  Повний текст PDF - 342.247 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"