З метою збагачення м'ясних продуктів йодом та селеном підібрано морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблено рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тефтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м'ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведено дослідження вмісту йоду, селену в ковбасках для гриля й інших мікроелементів у м'ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проведено за допомогою методу інверсійної вольтамперометрії, селену - флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду під час термічної обробки ковбасок смаженням в грилі становлять 15,0 - 20,5 %, що значно нижче, ніж під час тушкування тефтельок в соусі, смаження котлет або варки фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати під час приготування котлет на пару - 13,5 - 21,8 %. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3 - 8,3 % під час смаження ковбасок в грилі, у порівнянні з термічною обробкою, тушкуванням, смаженням, варкою та приготуванням на пару відповідних продуктів.

  Повний текст PDF - 1.537 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"