Мета роботи - ідентифікація штамів Lactococcus lactis на рівні підвиду, вивчення основних промислово важливих ознак штамів цього виду та оцінка перспективності їх використання у складі заквасок для виготовлення кисломолочних продуктів. Для визначення підвиду штамів L. lactis використовували метод полімеразної ланцюгової реакції. Активність і швидкість кислотоутворення, синерезис, ароматоутворення, аутолітичну та декарбоксилазну активності визначали з використанням мікробіологічних і біохімічних методів. 259 штамів лактококів із традиційних кисломолочних продуктів ідентифіковані як L. lactis subsp. lactis, серед них 62,5 % (162 з 259) штамів належать до виду L. lactis subsp. lactis біовар diacetylactis. У штамів, ізольованих із сметани, виявлено позитивну кореляцію між продукцією тираміну і діацетилу (r = 0,80). Штами, виділені з бринзи, є більш повільними кислотоутворювачами, тоді як слабкі кислотоутворювачі ізольовані виключно із сметани та сквашеного молока. Ізоляти з продуктів, виготовлених з козячого молока, в середньому мали нижчий відсоток аутолізису у порівнянні з ізолятами, виділеними з продуктів, виготовлених з коров'ячого молока. Висновки: досліджені штами L. lactis відрізнялись за ступенем аутолітичної активності, швидкістю та інтенсивністю кислотоутворення залежно від виду кисломолочного продукту та типу молока. За комплексам виробничо важливих характеристик відібрано 42 штами лактококів, що є перспективними для використання у складі заквасочних композицій для виготовлення кисломолочних продуктів.

  Повний текст PDF - 687.06 Kb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"