Вивчено вплив подрібненого насіння льону білого на якість пшеничного хліба. Встановлено, що для отримання виробів з відповідними органолептичними показниками дозування подрібненого насіння льону повинно становити до 20 % до маси борошна. Збільшення дозування подрібненого насіння льону білого зумовлює появу у виробах вираженого олійно-льняного присмаку і запаху, а також погіршення структурно-механічних властивостей м'якушки. Встановлено, що питомий об'єм виробів зменшується відповідно до збільшення дозування льону. Дослідження впливу крупності подрібнення насіння льону на якість пшеничного хліба показали, що збільшення ступеня подрібнення насіння льону практично не впливає на питомий об'єм готових виробів, однак зумовлює погіршення пружності та еластичності м'якушки.

  Повний текст PDF - 1.074 Mb    Зміст випуску     Цитування публікації

  Якщо, ви не знайшли інформацію про автора(ів) публікації, маєте бажання виправити або відобразити більш докладну інформацію про науковців України запрошуємо заповнити "Анкету науковця"