Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (3) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>A=Пашова Н$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 4 Представлено документи з 1 до 4 |
|||
| 1. | 
Пашова Н. В. Вплив борошна знежиреного насіння олійних культур та порошку топінамбура на якість та безпечність житнього хліба [Електронний ресурс] / Н. В. Пашова, Г. І. Волощук, Н. М. Грегірчак, Г. В. Карпик // Продовольчі ресурси. - 2018. - № 11. - С. 139-147. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pr_2018_11_18 Досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п'яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м'якушки на 10 - 50 %. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Зв допомоою рентгенофазового аналізу встановлено, що у процесі зберігання протягом п'яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м'якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біополімерів. Шляхом аналізу дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 год після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв'язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води у м'якушці хліба зростала протягом п4яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна у процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5 - 2,5 %, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв'язаної води, яка у процесі зберігання поступово переходить до менш зв'язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки під час виробництва хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського. | ||
| 2. | 
Пашова Н. В. Вплив борошна Знежиреного насіння олійних культур і топінамбура на черствіння житнього хліба [Електронний ресурс] / Н. В. Пашова, Г. І. Волощук, В. В. Фоменко, В. В. Манк // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 2. - С. 204-216. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_2_22 Досліджено процеси, перебіг яких відбувається під час зберігання хліба заварного із житнього борошна, та вплив борошна частково знежиреного (БЧЗ) з насіння: гарбуза, кунжуту, горіха волоського та порошку топінамбура (ПТ) на збереження свіжості готового виробу. Додавання в хліб досліджуваної сировини призводило до зниження інтенсивності усихання хліба протягом п'яти діб зберігання, але знижувало показники пружності м'якушки на 10 - 50 %. Хліб з ПТ мав найвищі показники кришкуватості та найнижчі показники набухання. Суміш ПТ та БЧЗ олійних культур не так суттєво впливала на перебіг процесів черствіння. Зв допомоою рентгенофазового аналізу встановлено, що у процесі зберігання протягом п'яти діб у житньому заварному хлібі тривають процеси визрівання структури м'якушки, які виражають у подальшому руйнуванні кристалічних біополімерів житнього борошна та створенні нових структурованих біополімерів. Шляхом аналізу дериватограм виявлено, що у хлібі заварному із житнього борошна через 24 год після випікання видаляється вільна вода, а кількість міцнозв'язаної води залишається майже незмінною. Енергія активації води у м'якушці хліба зростала протягом п4яти діб зберігання. Додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ призводять до глибшого руйнування біополімерів борошна у процесі виготовлення хліба, але під час зберігання компоненти ПТ та БЧЗ сприяють ретроградації біополімерів борошна. При цьому уповільнюються процеси усихання хліба заварного із борошна житнього обдирного на 1,5 - 2,5 %, оскільки додавання БЧЗ насіння олійних культур та ПТ збільшує кількість міцно зв'язаної води, яка у процесі зберігання поступово переходить до менш зв'язаної. Внесення БЧЗ насіння олійних культур і ПТ знижують енергію активації води в хлібі із житнього борошна. Проведені дослідження підтверджують доцільність використання заварки під час виробництва хліба із житнього борошна з додаванням ПТ та БЧЗ насіння гарбуза, кунжуту і горіха волоського. | ||
| 3. |
Волощук Г. І. Дослідження впливу порошку топінамбура на вміст цукрів у хлібі житньому заварному [Електронний ресурс] / Г. І. Волощук, А. О. Ярковий, Б. М. Полуцька, Н. В. Пашова, Н. М. Грегірчак // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 3. - С. 253-263. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_3_29 Досліджено вплив порошку топінамбура (ПТ) на вміст цукрів у хлібі житньому, приготовленому на заварці та заквасці. Розкрито механізми впливу порошку топінамбура на біохімічні та мікробіологічні процеси, перебіг яких відбувається під час приготування тіста. За методом експериментально-статистичного моделювання визначено оптимальні дозування рецептурних компонентів для одержання хліба з мінімальним вмістом цукру в хлібі за таких дозувань (до маси борошна): ПТ - 3,3 %; борошна в заварці - 5,0 %; борошна в заквасці - 10 % або 20 %. Квазі-однофакторним аналізом встановлено закономірності впливу окремого фактора на масову частку цукру в хлібі. Підтверджено, що на збільшення вмісту цукру в хлібі впливають дозування заварки і ПТ. Середні кількості закваски забезпечують оптимальний pH дії цукроутворювальних ферментів борошна. Встановлено, що порошок топінамбура пригнічує приріст мікроорганізмів у процесі бродіння тіста, кількість дріжджів, які входять до складу закваски (Saccharomyces cerevisiae Л1, S. minor "чорноріченська") на 40, 54 та 80 % відповідно в зразках з додаванням 2, 3 та 4 % ПТ у порівнянні з контрольним зразком. Кількість молочнокислих бактерій зі збільшенням дозування ПТ зменшується на 70, 83 та 97 % відповідно. Також ПТ пригнічує мікрофлору спонтанного бродіння. За допомогою методу рідинної хроматографії високороздільної здатності визначено склад цукрів у сировині, напівфабрикатах та хлібі. Встановлено, що хліб з ПТ має вищий вміст цукру за рахунок удвічі більшої сумарної кількості фруктози та глюкози ніж контрольний зразок. Співвідношення фруктози до глюкози в хлібі під дією ПТ складає 1:2,35; для контрольного зразка - 1:1,95. Загальний вміст дисахаридів у хлібі з ПТ та контрольному зразку відрізняється незначно. Зроблено припущення, що збільшення масової частки цукру в хлібі житньому заварному з порошком топінамбура насамперед зумовлене зниженою бродильною активністю мікроорганізмів. | ||
| 4. |
Волощук Г. І. Вплив борошна з макухи олійних культур на вміст цукрів у житньому хлібі [Електронний ресурс] / Г. І. Волощук, Н. В. Пашова, С. Б. Стадник, О. В. Науменко // Продовольчі ресурси. - 2021. - Т. 9, № 16. - С. 57-68. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/pr_2021_9_16_8 | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |