Простий
пошук
Розширений
пошук
Покажчики
Професійний
пошук
Рубрикатор
НБУВ
Розподілений
пошук

Бази даних

Наукова періодика України - результати пошуку

Книжкові видання та компакт-диски
Журнали та продовжувані видання
Автореферати дисертацій
Реферативна база даних
Наукова періодика України
Тематичний навігатор
Авторитетний файл імен осіб
Mozilla Firefox Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер
"Mozilla Firefox"
Вид пошуку
Повнотекстовий пошук
 Знайдено в інших БД:Реферативна база даних (1)
Список видань за алфавітом назв:
A  B  C  D  E  F  G  H  I  J  L  M  N  O  P  R  S  T  U  V  W  
А  Б  В  Г  Ґ  Д  Е  Є  Ж  З  И  І  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  

Авторський покажчик    Покажчик назв публікацій


Пошуковий запит: (<.>AT=Musiy The influence of technological$<.>)
Загальна кількість знайдених документів : 1
1.

Musiy L. 
The influence of technological parameters of creams fermentation on formation of functional peculiarities of cultured butter [Електронний ресурс] / L. Musiy, O. Tsisaryk, I. Slyvka, O. Galenko // Ukrainian food journal. - 2016. - Vol. 5, Issue 2. - С. 314-325. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/UFJ_2016_5_2_11
Визначальними чинниками виготовлення кисловершкового масла є процеси ферментації (підбір заквашувальних культур, їх співвідношення та визначення оптимальних технологічних параметрів ферментації) та фізичного визрівання вершків. Активність кислотоутворення у процесі ферментації вершків визначено за зміною титрованої та активної кислотності. Кількість життєздатних клітин Flora Danica (FD) та Lactobacillus acidophilus La-5 підраховано шляхом посіву за використання середовища М17 Agar СМ 0785 і Lactobacillus MRS Agar М 641500G (Himedia). Жирнокислотний склад зразків масла досліджено за допомогою методу газорідинної хроматографії на газовому хроматографі Hewlett Packard HP-6890. Використання у виробництві кисломолочних продуктів заквашувальних композицій, які поряд із певними лактобактеріями, містять монокультури пробіотичних штамів, надає можливість одержати незамінний з точки зору сучасної дієтології продукт харчування з пробіотичними, оздоровчими та заданими спеціальними властивостями. Із урахуванням рекомендованих технологічними інструкціями температур ферментації та компромісної температури для мікробіальних культур вибраних препаратів обрали 2 температурні режими - 20 і 30 <^>oC для ферментації вершків. Встановлено, що найвищий темп зростання титрованої кислотності вершків зареєстровано для зразка, для ферментації якого використовували FD + La-5 і температуру 30 <^>oC. Як засвідчують результати, зразок під час спільного культивування FD і La-5 за температури ферментації 30 <^>oC демонструє найкращу динаміку наростання біомаси протягом ферментації та фізичного визрівання вершків, оскільки концентрація життєздатних клітин у цьому варіанті була найбільшою. Щодо вмісту жирних кислот, які проявляють виражену біологічну дію, то їх вміст проявляв чітку тенденцію до збільшення у зразку кисловершкового масла, де застосовували поєднання змішаних мезофільних культур і термофільної ацидофільної палички та ферментацію вершків за температури 30 <^>oC. Рекомендовано використовувати у технології кисловершкового масла заквашувальну композицію, складену зі змішаних мезофільних культур Flora Danica та термофільної монокультури Lactobacillus acidophilus La-5 і температуру ферментації вершків 30 <^>oC.
Попередній перегляд:   Завантажити - 619.437 Kb    Зміст випуску    Реферативна БД     Цитування
 
Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів
Пам`ятка користувача

Всі права захищені © Національна бібліотека України імені В. І. Вернадського