Простийпошук |
Розширенийпошук |
Покажчики
|
Професійний пошук |
Рубрикатор НБУВ |
Розподілений пошук |
Бази даних
Наукова періодика України - результати пошуку
Книжкові видання та компакт-дискиЖурнали та продовжувані виданняАвтореферати дисертаційРеферативна база данихНаукова періодика УкраїниТематичний навігаторАвторитетний файл імен осіб
 |
Для швидкої роботи та реалізації всіх функціональних можливостей пошукової системи використовуйте браузер "Mozilla Firefox" |
|
|
Повнотекстовий пошук
| Знайдено в інших БД: | Реферативна база даних (1) |
Список видань за алфавітом назв: Авторський покажчик Покажчик назв публікацій  |
Пошуковий запит: (<.>AT=Бабанов Розроблення технологічного процесу виробництва$<.>) | |||
|
Загальна кількість знайдених документів : 1 |
|||
| 1. | 
Бабанов І. Г. Розроблення технологічного процесу виробництва м’ясних січених напівфабрикатів за умов ІЧ-нагрівання в газовому середовищі [Електронний ресурс] / І. Г. Бабанов, О. І. Бабанова, В. М. Михайлов, І. В. Бабкіна, А. О. Шевченко, С. В. Прасол // Наукові праці Національного університету харчових технологій. - 2019. - Т. 25, № 6. - С. 50-55. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Npnukht_2019_25_6_8 Описано технологічний процес виробництва м'ясних січених напівфабрикатів за умов ІЧ-нагрівання в газовому середовищі (двоокис вуглецю). Досліджено зразки котлетного м'ясного фаршу, паніровані напівфабрикати та жарені м'ясні вироби. Як контрольні зразки використано котлетні м'ясні, фарші, напівфабрикати та готові вироби, приготовлені за традиційною технологією. Запропонований спосіб передбачає розміщення в теплоізольованому герметичному об'ємі джерела ІЧ-нагрівання з імпульсним енергопідведенням. ІЧ-джерело генерує основну частку енергії в інтервалі довжин хвиль 2,2 - 3,0 мкм. Надмірний тиск двоокису вуглецю знаходиться в межах 10 - 30 кПа. Досліджено показники якості виробів при їх виробництві. Встановлено, що дослідний котлетний фарш, на відміну від контрольного, має більш ніжну консистенцію. Так, показник пенетрації збільшується на 16,2 - 23,9 % залежно від часу пенетрації, при цьому максимальна швидкість пенетрації збільшується на 21,1 %, а середня - на 16,3 %. За таких показників полегшується процес формування виробів і забезпечується утримання ними заданої форми. Фізико-хімічні зміни, що відбуваються під час жарення, забезпечують суттєве зниження показника пенетрації внутрішніх шарів виробів - у 2,7 - 3,2 разу. Отримано результати дослідження мікробіологічних показників якості. Встановлено, що після теплового оброблення загальна кількість мікроорганізмів за всіх випадків, що розглядаються, істотно зменшується та відповідає нормативам, встановленим для виробів цього виду. За результатами досліджень хімічного складу встановлено, що в цілому за вмістом основних харчових речовин (азотовмісних компонентів, жирів, вуглеводів) запропоновані вироби наближаються до контрольних зразків. Технологічний процес виробництва м'ясних січених напівфабрикатів рекомендовано до використання підприємствами громадського харчування та м'ясопереробними підприємствами. | ||
Попередній перегляд: 
Реферативна БД
 |
| Відділ наукової організації електронних інформаційних ресурсів |
 Пам`ятка користувача |