Індекс рубрикатора НБУВ: Л958.06-1

Рубрики:

Витримка і зберігання сиру

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - оцінити харчову цінність білка в пшенично-житньому хлібі, виготовленому з додаванням борошна з низькоалкалоїдних сортів люпину. Для випікання пшенично-житнього хліба використаноборошно з сортів жовтого люпину Юнона, Поло, Легат і Маркіз. У хлібі визначали: вміст білка, засвоюваність білка, амінокислотний склад, ефективний вміст білка (EP), хімічний показник (CS), індекс незамінних амінокислот (EAAI), справжню засвоюваність білка (TD), засвоюваність білка, скоригований показник амінокислот (PDCAAS) і коефіцієнт ефективності білка (PER). Спостерігається тенденція збагачувати зернові продукти, які виготовляються з пшениці та пшенично-житніх сумішей, борошном, отриманим з інших рослин, таких як люпин, зелений горошок, квасоля, конопля та гречка. Цінність такого борошна підтверджується функціональними властивостями, зокрема розчинністю, емульгувальними, піноутворювальними та желювальними властивостями, здатністю утримувати воду. Додавання люпинового борошна та білкових ізолятів із насіння люпину не впливає на смак кінцевого продукту. Додавання люпинового борошна призвело до підвищення вмісту загального білка та перетравного білка в хлібі. Найбільший приріст EP, CS, PDCAAS та EAAI спостерігався під час збагачення хліба борошном сорту Поло. Суттєвих змін у PER не зафіксовано. Білок у продуктах із люпиновим борошном містить більше лейцину, лізину, аспарагіну й аргініну у порівнянні з контрольним зразком. Додавання люпинового борошна до пшеничного хліба значно покращує якість і кількість білка та харчових волокон у кінцевому продукті. Високі значення індексів PDCAAS і PER надають змогу порівнювати білки люпину та білки бобових рослин із білками тваринного походження. Встановлено, що білок низькоалкалоїдних сортів люпину підвищує харчову цінність хлібного білка, тому його слід рекомендувати для виробництва хліба.

Мета дослідженя - встановлення закономірностей видалення високомолекулярних і барвних сполук за різних способів очищення соку сорго цукрового для отримання харчового сиропу. Для отримання харчового сиропу використано гібрид сорго цукрового Мамонт. Нативний сік сорго підлягав ферментативному обробленню з метою гідролізу крохмалю. Для вилучення з соку сорго цукрового розчинних нецукрів, зокрема, високомолекулярних сполук (ВМС) і барвних речовин застосовано катіонний флокулянт полігексаметиленгуанідин гідрохлорид (ПГМГ ГХ) і природний мінеральний сорбент - цеоліт-клиноптилоліт. Для інтенсифікації технологічного процесу очищення застосовано мембранні методи фільтрування та іонообмінне очищення. Завдяки використанню цеоліту за оптимальних витрат 0,8 - 1,0 % до маси соку досягається ефект знебарвлення на рівні 41 - 46 %, а ефект видалення ВМС - 20 - 22 %. Використання цеоліту в очищенні соку сорго у поєднанні з мембранними методами фільтрування, такими як механічне фільтрування та ультрафільтрування, призводить до покращання технологічних показників соку сорго. За цих умов очищення отримано сік сорго цукрового з чистотою 90,72 % і забарвленням 245,8 од. ICUMSA, а ефект очищення, видалення ВМС і білкових речовин склав 46,1, 82,3 і 69,5 %, відповідно. За умов доповнення способу іонітним очищенням отримаємо підвищення ефекту очищення, видалення ВМС і білків відповідно до величин 51,9, 98,5 і 89,2 %. Запропоновані способи очищення соку сорго цукрового є ефективними щодо вилучення ВМС, білків і барвних сполук і забезпечують отримання харчових сиропів, у яких збалансовано оптимальне співвідношення вуглеводів сахарози та глюкози і фруктози (65:35) % до маси загальної кількості цукрів. Встановлено, що найкращі показники якості мали сиропи, отримані з використанням адсорбційного очищення цеолітом, мембранного фільтрування та іонітного очищення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - обгрунтування синергетичного збільшення протимікробної здатності полімеру хітозану, застосовуючи за різних умов олію з насіння інжиру, олію з ядер сливи та абрикосової кісточки. Протимікробну дію олій проти певних видів бактерій оцінювали з/без хітозану за допомогою агарового диска/лунки та спектрофотометричного вимірювання. Виготовляли тонкі плівки хітозану, збагачені оліями, для перевірки як протигрибкових, так і антибактеріальних ефектів, а також у повсякденному застосуванні. Незважаючи на те, що не досягнуто значного ефекту в умовах культури, олія з насіння інжиру окремо або в поєднанні з олією кісточок абрикоса та сливи змогла покращити властивості проти псування плівки хітозану. Хоча скибочки свіжого лимона та банана, обгорнуті лише звичайною харчовою плівкою, продемонстрували повне погіршення стану, плівка хітозану могла суттєво припинити псування. Для цих продуктів, особливо упакованих плівкою хітозану, збагаченою олією з насіння інжиру, спостерігався майже повний захист від мікробного псування. Проведено моделювання для оцінки передбачуваних взаємодій між олійними сполуками та хітозаном. Припускається, що найбільш потенційною сполукою у всіх олійних екстрактах є бензальдегід. За допомогою Н-зв'язку визначено взаємозв'язок між функціональними групами молекули хітозану та бензальдегіду шляхом обчислювального аналізу. Це може бути одним із можливих факторів, що спостерігається в олії з насіння інжиру, а також в інших екстрактах олії, до ефекту псування пакувальної плівки на основі хітозану. Встановлено, що додавання олії з насіння інжиру окремо або в поєднанні з різними екстрактами в харчові упаковки є перспективним із точки зору продовження терміну придатності харчових продуктів на декілька днів.

Мета дослідження - визначення антиоксидантної здатності (АОЗ) нетрадиційної для технології ресторанного господарства пряно-ароматичної рослинної сировини (ПАРС). АОЗ ПАРС: гісопу лікарського (Hyssopus officinalis L.), змієголовнику молдавського (Dracocephalum moldavica L.), лофанту анісового (Agastache foeniculum L.), меліси лимонної (Melissa officinalis L.), васильків справжніх (Ocimum basilicum L.), фенхелю овочевого (Foeniculum vulgare Mill.), хризантеми овочевої (Glebionis coronaria L.), чаберу садового (Satureja hortensis L.), визначено за методом редоксметрії та рН-метрії водно-спиртових настоїв (ВСН); сенсорні показники - за експертним методом; результати математико-статистичної обробки - за методом лінійної кореляції Пірсона. Водневий показник для ВСН із пряно-ароматичної сировини має значення від 5,28 од. рН (H. officinalis L.) до 6,69 од. рН (A. foeniculum L.). Отримано мінімальне теоретичне значення окисно-відновного потенціалу (RP) для рослинних ВСН, яке змінюється від 258,6 мВ (A. foeniculum L.) до 343,2 мВ (H. officinalis L.). Актуальне значення RP настоїв становило від 93 мВ (H. officinalis L.) до 148 мВ (G. coronaria L.). ВСН із рослинної сировини та об'ємною часткою етанолу 40 % мають величину енергії відновлення (RE) в межах від 120,6 мВ (A. foeniculum L.) до 250,2 мВ (H. officinalis L.). ВСН із пряно-ароматичної сировини мають значення сенсорних показників (S.e.) від 9,50 до 9,68 балу. Найбільше значення S.e. - 9,68 балу, характерне для M. officinalis L.: колір - світло-коричневий; смак - помірно пекучий, трав'янистий; аромат - трав'янистий, лимонний. Перспективним є використання ПАРС для технології ресторанного господарства. Дослідження підтвердили біологічну цінність пряно-ароматичних трав для збагачення чайно-трав'яних композицій, соусів білого та червоного основного, компотів і поліпшення органолептичних показників. Для технології ресторанного господарства запропоновано застосування ПАРС із H. officinalis L. і M. officinalis L., яка отримала підвищені антиоксидантні характеристики RE - 250,2 мВ та ЕВ - 184,6 мВ відповідно, та позитивні сенсорні показники S.e. - 9,53 і S.e. - 9,68 балу.

Доведено доцільність ферментативного гідролізу протопектину овочевої сировини як функціонально-технологічного напівфабрикату для виробництва морозива. Досліджено реологічні характеристики ферментованих і неферментованих овочевих пюре, а також молочно-овочевих сумішей (МОС). Ефективність ферментолізу визначено кальцій-пектатним методом, ефективну в'язкість - за допомогою ротаційної віскозиметрії, активну кислотність - потенціометрично. Мета дослідження - вивчити вплив ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре на їхню структурувальну здатність у складі морозива. Перевага ферментативного гідролізу протопектину в овочевих пюре, у порівнянні з кислотним гідролізом, полягає в підвищенні виходу розчинного пектину на 8 - 12 % за менших витрат енергоресурсів. Оптимізовані параметри процесу ферментолізу протопектину за ступенем гідролізу протопектину (не нижче 90 %): для різних видів овочевої сировини з вмістом пектинових речовин від 0,22 до 2,56 %. Для моркви та буряку потреба у ферменті є найвищою (0,1 - 0,2 %) за подовженої тривалості процесу ферментації (від 120 - 80 до 240 хв). Для кабачків, броколі та томатів тривалість процесу скорочується до 60 - 120 хв за одночасного зниження дози ферменту - до 0,05 - 0,10 %. За подовження процесу ферментолізу внаслідок надмірного гідролізу пектинових речовин ефективна в'язкість овочевих пюре дещо знижується. Також знижується тиксотропна здатність цих систем. Часткова втрата функціонально-технологічних властивостей овочевої сировини за надмірного гідролізу пектинових речовин негативно відбивається та на реологічних характеристиках МОС для виробництва морозива. За рекомендованих умов ферментації овочева сировина підвищує ефективну в'язкість МОС для виробництва морозива, що можна пояснити утворенням структурувальних комплексів між полісахаридами та молочними білками. Встановлено, що ферментативний гідроліз протопектину є більш ефективним, у порівнянні з кислотним гідролізом, і залежить від фізико-хімічних характеристик овочів. Ферментовані овочеві пюре є структурувальними системами та виявляють тиксотропність у складі сумішей для виробництва морозива.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л861.3

Рубрики:

Пастила і пастильні вироби

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначити оптимальний час перебування рідни на тарілках, ступінь вилучення та кратність концентрування летких домішок (ЛД) спирту та питому витрату гріючої пари в ректифікаційній колоні циклічної дії. Дослідження проведено в розгінній колоні, оснащеній лускоподібними тарілками зі змінним вільним перерізом. Концентрацію ЛД спирту визначено хроматографічним методом, ступінь їх вилучення та кратність концентрування - розрахунковим методом, інші показники - загальновідомими методами. Максимальне видалення ЛД досягалось у ректифікаційній колоні, оснащеній лускоподібними тарілками, що містять поворотні секції, з'єднані з приводними механізмами, дія яких відбувається за заданим алгоритмом. Оптимальні параметри роботи колони: швидкість пари в отворах лусок у період затримки рідини на тарілках 12 - 14 м/с, у період переливу рідини 1 - 1,5 м/с, час перебування рідини на тарілках 40 с, час переливу 1,7 с; тиск у нижній частині колони 12 кПа, концентрація етилового спирту в кубовій рідині 3 - 4 % об. Для забезпечення циклів площа вільного перерізу тарілок повинна миттєво змінюватись від 5,5 до 51,7 %. Технічне рішення надає змогу забезпечити повне видалення естерів, метилацетату та ізопропилового спирту, збільшити ступінь вилучення вищих спиртів сивушного масла та метанолу на 38 %, кратність концентрування альдегідів - на 25 %, вищих спиртів - на 38 %, метанолу - на 37 %, а питомі витрати нагрівальної пари зменшити на 40 % у порівнянні з типовою колоною. Встановлено, що інноваційна технологія циклічної ректифікації надає змогу підвищити ступінь вилучення та кратність концентрування ЛД спирту на 25 - 38 % і зменшити енерговитрати на 40 % у порівнянні з відомими.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л831/839

Рубрики:

Виробництво окремих видів хліба і хлібних виробів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л822-1

Рубрики:

Борошномельне виробництво

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л927.05

Рубрики:

Термічне оброблення ковбасних виробів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ