Вивчено вплив процесів паротермічної кріообробки та механолізу у процесі дрібнодисперсного подрібнення на біополімери та біологічно активні речовини (БАР) плодів і овочів при одержанні оздоровчих нанопродуктів. Встановлено, що за дії вказаних процесів відбувається активація пектинових речовин, більш повне вилучення із сировини (в 4,5 - 7,3 разу) з прихованої форми, та трансформація у розчинну форму. Розкрито механізм даних процесів, розроблено рекомендації створення оздоровчих нанопродуктів.

Визначено комплекс БАР хлорофілвмісних овочів і розроблено оздоровчі нанопродукти з високим вмістом хлорофілу. Як інновацію використано комплексну дію на сировину процесів паротермічної обробки та механолізу з застосуванням нового покоління обладнання для теплової обробки та дрібнодисперсного подрібнення. Встановлено існування прихованих форм хлорофілів. Показано, що застосування зазначених інновацій надає можливість додатково вилучити хлорофіли з прихованої форми (в 2 - 2,3 разу більше).

Визначено комплекс біологічно активних речовин (БАР) пряних овочів (коренів імбиру, селери та хрону, часнику), які відрізняються від іншої рослинної сировини високим вмістом ненасичених реакційно-активних фіторечовин. До складу належать леткі ароматичні речовини, низько- та високомолекулярні фенольні сполуки. Останні є природними антиоксидантами, консервантами та мають бактерицидну та імуномодулювальну дію. Встановлено, що пряні овочі відрізняються значною кількістю пребіотичних речовин (целюлози, пектину та білку) та невисоким вмістом цукрів. Наявність у складі 100 г пряних овочів перерахованих БАР в кількості, що здатна задовольнити добову потребу в них організму людини надає свіжим пряним овочам лікувально-профілактичні властивості. Розроблено нанотехнології оздоровчих заморожених добавок і нанопродуктів із пряних овочів, в яких повністю зберігаються вітаміни, ароматичні речовини, фенольні сполуки та інші БАР свіжої сировини. Крім того, у ході розробки нанотехнологій виявлено та вилучено приховані (зв'язані) форми БАР у вільний легкозасвоюваний стан. Масова частка зазначених речовин в 2,5 - 3,2 разу є більшою, ніж в свіжих овочах, що контролюється стандартними хімічними методами. Як інновацію у ході розробки технологій запропоновано використовувати кріообробку сировини, яка включає кріогенне "шокове" заморожування та дрібнодисперсне низькотемпературне подрібнення (механоліз). Переваги полягають в тому, що вдалось отримати заморожені пряні овочі, які за вмістом натуральних ароматичних речовин та фітокомпонентів (фенольних сполук, поліфенолів та інших БАР) перевищують свіжі пряні овочі в 2 - 2,5 разу. Відпрацьовано технологічні режими на стендовому напівпромисловому устаткуванні та розроблено технології оздоровчих добавок в формі дрібнодисперсного пюре та заморожених пряних овочів. Із застосуванням отриманих заморожених продуктів і добавок із пряних овочів розроблено широкий асортимент оздоровчих продуктів, які за якістю перевищують відомі аналоги.

Запропоновано та розроблено новий спосіб т нанотехнології оздоровчих продуктів "NatureSuperFood" - плодоовочевого морозива-сорбетів, що надають можливість отримати продукт з унікальними характеристиками. Нові види сорбетів знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних біологічно активних речовин плодів та овочів (beta-каротину, хлорофілів, фенольних сполук, антоціанів, аскорбінової кислоти та ін.). Крім того, відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин, що виконують у сорбетах роль натуральних загущувачів і структуроутворювачів. Це надає можливість виключити необхідність застосування синтетичних добавок. Нанотехнології оздоровчих продуктів "NatureSuperFood" - плодоовочевого морозива засновані на використанні кріогенного "шокового" заморожування та дрібнодисперсного подрібнення плодів та овочів як інноваційного методу структуроутворення та отримання сорбетів із рекордним вмістом БАР. Комплексна дія зазначених факторів призводить до активації та вилучення з плодів та овочів прихованих БАР у вільну форму, а також до трансформації пектину з неактивної форми в активну. Особливістю технологій виготовлення сорбетів є використання тільки натуральних інгредієнтів (фруктів, ягід, овочів), а також відсутність штучних харчових добавок (стабілізаторів, загусників, емульгаторів, синтетичних барвників та ін.). Технології надають можливість не тільки повністю зберегти в сорбетах вітаміни та інші БАР вихідної сировини, а також вилучити з сировини приховані неактивні зв'язані в нанокомплексах із біополімерами та мінеральними речовинами форми БАР у вільну, легкозасвоювану наноформу. Масова частка БАР у сорбетах у 2,5 - 3,5 разу є більшою ніж у свіжих плодах та овочах. Крім того, технології дозволяють більш повно (в 3,0 - 5,0 раз більше ніж в свіжій сировині) екстрагувати та трансформувати у розчинну форму (на 70 %) пектинові речовини, що знаходяться в плодах та овочах в неактивній прихованій формі. Розроблено нанотехнології та рецептури оздоровчих продуктів "NatureSuperFood" - 3-х видів сорбетів із хлорофіл-, каротин- та антоціанвмісних плодів, ягід, овочів. Натуральна сировина у процесі виготовлення сорбетів виступає як п'ять в одному: джерело БАР, загусник, структуроутворювач, барвник і ароматизатор. Нові види сорбетів знаходяться в нанорозмірній формі та за вмістом БАР перевищують відомі аналоги. Відпрацьовані технологічні режими виробництва морозива - сорбетів на стендовому напівпромисловому устаткуванні.

Розроблено новий спосіб і нанотехнологію сиркових десертів для здорового харчування, які включають як інновацію механічну обробку сирного зерна, що супроводжується процесами механоактивації та неферментативного каталізу казеїн-кальцій-фосфатних комплексів у нанорозмірну форму. Розроблено нанотехнологію кріодобавок із плодів та овочів, які використані в сиркових десертах як збагачувачі біологічно активними речовинами (БАР), натуральні структуроутворювачі та барвники. Застосування кріодобавок надає можливість виключити необхідність використання харчових домішок і синтетичних добавок. Сиркові десерти знаходяться в нанорозмірній формі та відрізняються високим вмістом натуральних БАР плодів та овочів (beta-каротину, фенольних сполук, дубильних речовин, хлорофілів, L-аскорбінової кислоти), розчинних пектинових речовин. Як основу сиркових десертів використовували знежирений кисломолочний сир. Як сировину для плодоовочевих кріодобавок використовували каротиновмісні плоди (гарбуз, абрикоси, обліпиха), цитрусові (лимон з цедрою), топінамбур, шпинат, яблука. Гомогенізацію сиру розглянуто як технологічний прийом, що призводить до отримання гомогенної структури та процесів механоактивації і механолізу - руйнування молекул білку до окремих складових. При цьому відбувається збільшення масової частки вільних alpha-амінокислот і простих пептидів, розмір яких становить від 0,3 до 1,5 нм. Показано, що 40 - 45 % зв'язаних alpha-амінокислот трансформуються у вільну легкозасвоювану форму за рахунок механокрекінгу білку та його компонентів із мінеральними речовинами. Розроблені плодоовочеві кріопасти є джерелом унікального комплексу натуральних БАР: фенольних сполук (1 - 2,1 %), каротиноїдів (32,6 - 45,6 мг в 100 г), L-аскорбінової кислоти (102 - 260 мг в 100 г), хлорофілів (800 - 1680 мг в 100 г). У порівнянні з вихідною сировиною плодоовочеві кріопасти відрізняються високим вмістом розчинних пектинових речовин і за вмістом БАР перевищують якість свіжої сировини в 2,5 - 3,5 рази за рахунок вилучення у разі отримання кріопаст прихованих неактивних форм у вільну форму. Розроблені сиркові десерти за вмістом БАР перевищують відомі аналоги.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л80-34 + Л910.7

Рубрики:

Харчові виробництва у цілому

Заморожування

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

This paper reports the design of nanotechnology for processing chickpea into protein plant additives in the form of finely-dispersed pastes and nanopowders, based on the use of a deep processing method. A comprehensive effect exerted on the raw materials by the steam-thermal treatment and fine grinding using the modern equipment at restaurant enterprises has proven to be a real innovation. The technology involves the processes of steam- and mechanodestruction of most of the biopolymers in chickpea (proteins, starch, cellulose, pectin) to individual monomers (40 - 70 %), which are in the nanoscale easily-digestible form. The proposed method of deep processing makes it possible to better utilize the biological potential of raw materials. The resulting protein supplements made from chickpea in combination with fruit and vegetable additives (from carrot, pumpkin, apple, lemon with zest, garlic, celery and ginger roots) were used as formulation components in the development of a new generation of confectionery products that promote the strengthening of immunity. We have devised waffle confectionery products, sponge cakes, dry waffle breakfasts, salted fillings for the confectionery products "PanCake", etc. Confectionery of the new generation differs from the conventional one by the absence or insignificant amount of sugar, low content of fat (to 5 %), high content of complete protein (13 - 20 %). In addition, 100 g of products can meet the daily need for BAS (beta-carotene, phenolic compounds) and 0,5 daily need for vitamin C. The resulting food products are natural and do not contain harmful food impurities.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л996.5

Рубрики:

Лікувальна і дієтична кулінарія

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Фундаменти під машини з динамічними навантаженнями повинні задовольняти вимогам розрахунку за міцністю та придатністю для нормальної експлуатації, а також вимогам стандартів безпеки праці в частині допустимих рівнів вібрацій. Коливання фундаментів не повинні вказувати шкідливого впливу на технологічні процеси, обладнання та прилади, розташовані на фундаменті або поза ним. Наведено математичну модель коливань фундаменту та методику розрахунку його параметрів із урахуванням динамічних навантажень від незбалансованих мас і динамічних характеристик грунтової основи. Математична модель є розв'язком диференціального рівняння коливань фундаменту. Встановлено ряд спростувань щодо тіла фундаменту, його основи, геометричного центра та демпфера між фундаментом і грунтом. Основою для визначення модуля згасання коливань слугує логарифмічний декремент згасання коливань. Це постійна величина і залежить від пружних і демпфуючих властивостей грунту, а також від маси установки. Чим більший логарифмічний декремент, тим швидше відбувається згасання. Виявлено, що збільшення коефіцієнта вібростійкості призводить до зменшення маси установки з одночасним збільшенням площі його основи, тому вона виступає як обмеження. З'ясовано, що для забезпечення вібростійкості та не допущення резонансу фундаменту, відношення частоти його власних коливань до частоти вимушених коливань має бути не менше 1,5. Розрахунок оптимальної маси, площі основи та глибини закладання фундаменту виконано за критерієм мінімальної вартості його спорудження. Для проведення розрахунку розроблено ужиткову комп'ютерну програму. Методику проектування фундаменту підверстат із великими динамічними навантаженнями наведено для двоповерхової пилорами.