Експериментальним шляхом встановлено, що раціональним співвідношенням між подрібненим зерном гречки і розчинником (молочною сироваткою) є гідромодуль 4. Встановлено, що набухання зерен несмаженої гречки залежить від розміру частинок. Найменший ступінь набухання спостерігався у процесі подрібнення зерен до розміру більше 3 мм (15,8 %). Найвищий ступінь набухання спостерігався у зразках із розміром подрібнених зерен менше 1 мм (22 %). Цю залежність можна пояснити ускладненням дифузії вологи всередину незруйнованої частинки зерна. Незначно відрізнявся цей показник для зразка з розміром частинок менше 2 мм. Таким чином, достатнім є ступінь подрібнення несмаженої гречки до розміру частинок не більше 2 мм. Вологоутримувальна здатність модельних зразків збільшувалась із підвищенням ступеня дисперсності подрібнених частинок і становила 74 %, якщо розмір частинок не перевищував 1 мм, тоді як за розміру частинок більше 3 мм - всього 65 %. Для оцінки стабілізувальної дії подрібнених зерен несмаженої гречки досліджено реологічні властивості кисломолочних паст. Доза введення сироватково-гречаного та сироватково-крохмального клейстеру становила 10 %. Із аналізу реологічних кривих встановлено, що наведені модельні зразки кисломолочних паст мають подібний характер, дотичне напруження зсуву у зразках із стабілізувальними речовинами є дещо вищим (320 Па для кисломолочної пасти з подрібненим зерном гречки, 270 Па для кисломолочної пасти з модифікованим крохмалем і 258 Па для кисломолочної пасти без стабілізатора). Стабілізувальний ефект був достатнім для запобігання спонтанного відділення сироватки (синерезису). Таким чином, подрібнені зерна несмаженої гречки не поступаються стабілізатору промислового виробництва - модифікованому крохмалю.

Методом диференціально-термічного аналізу досліджено вміст адсорбційно зв'язаної вологи пасти сиркової з екстрактом сумаху з додаванням крупи гречаної несмаженої, що становив 32,0 %. Для кисломолочної основи - 30,0 %, гречано-сироваткової суміші - 36,6 %, пасти сиркової з використанням модифікованого крохмалю (Е 1410) - 32,5 %. Доведено ефективність використання крупи гречаної несмаженої як вологозв'язувального компоненту.

Обгрунтовано склад стабілізаційної системи для масляних паст на основі сухих концентратів молочного та сироваткових білків, що сприятиме зменшенню дефіциту білка у раціоні харчування сучасної людини та надасть можливість додатково підвищити збалансованість складу масляної пасти. Із урахуванням функціонально-технологічних характеристик, умов гелеутворення та синергізму до складу стабілізаційної системи введено полісахариди - карагінан і гуарову камідь. Досліджено динаміку градієнта граничного напруження білкових і білково-полісахаридних систем для масляних паст. Встановлено, що гелі на основі сухого концентрату молочного білка є пластичними системами, мають достатню міцність і тиксотропні властивості. Для зниження кількісного вмісту стабілізаційної системи у виробництві масляної пасти зі структурним каркасом, подібним до вершкового масла, до складу системи було введено карагінан. Але збільшення його концентрації зумовлювало утворення міцно зшитих гелів, непридатних для виробництва масляних паст. Підвищити стійкість системи до циклів "заморожування - розморожування" надає можливість введення гуарової камеді. За показником граничного напруження за змінної швидкості деформації модельних зразків встановлено раціональне співвідношення складових стабілізаційної системи. До її складу входять: концентрат молочного білка: концентрат сироваткових білків: гуарова камедь: карагінан у співвідношенні 10,0:3,0:0,3:0,05. Визначено раціональну концентрацію стабілізувального компоненту на основі знежиреного молока, яка становила 13,35 %. Визначено показник активності води модельних зразків обраних стабілізувальних речовин і сумішей у визначених співвідношеннях. Доведено, що стабілізувальні речовини виявляють виражені вологоутримувальні властивості, які підвищуються у разі їх комбінування. Доведено ефективність розробленої системи за показниками активності води та ентальпії системи. Показник активності води для масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,981, що є близьким до відповідного показника вершкового масла з масовою часткою жиру 72,5 % (контроль) - 0,979. Показник ентальпії масляної пасти становив 61,35 Дж/г, контролю - 61,13 Дж/г. Це пояснюється додатковим зв'язуванням вологи функціональними групами компонентів білково-полісахаридного комплексу та свідчить про термодинамічну стабільність масляної пасти. Визначено ефективність застосування розробленої системи у технології масляних паст: показник термостійкості масляної пасти з масовою часткою жиру 40 % становив 0,87 (контроль - 0,91), розмір краплинок водної фази на зрізі не перевищував 0,2 мм.

Індекс рубрикатора НБУВ: Р123.0 + Е0*725.111.3*011

Рубрики:

Фізіологічні основи гігієни харчування. Раціональне харчування (дієтетика)

Загальна біологія

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955-3

Рубрики:

Виробництво кисломолочних продуктів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

The expediency of using milk proteins in the technology of butter pastes, dry milk protein concentrate, and dry whey protein concentrate, has been substantiated. It was determined that the use of protein-polysaccharide complexes in the technology of butter pastes makes it possible to reduce the caloric content of products by 2 - 3 % and increase the nutritional value by increasing the protein content up to 8,2 %. The biological value of the protein of new types of butter pastes, stabilized protein-polysaccharide complexes based on milk protein, was 43,6 %, based on milk and pea protein isolate - 45,0 %. This can be explained by the partial compensation of the lack of essential acids at the expense of plant protein. It was established that the introduction of dry powder of blueberries and pea protein isolate makes it possible to enrich the product with a complex of biologically active and mineral substances. The degree of meeting the daily requirement by using 10 g of the product is: calcium - by 1,0 % on average; potassium - 0,6 %, iron - 0,3 - 0,6 %, rutin - 2,6 %. The introduction of blueberry micronutrients into the butter paste would increase the biological value of the protein by 2,5 %. The use of pea protein isolate could increase it by 1,5 %, which is due to partial compensation of deficient amino acids through plant components. Thus, due to the enrichment of the pastes with high-grade protein with a high degree of digestibility, it may become possible to increase the nutritional value of products. The social effect of the introduction of new types of butter pastes into production is to improve the nutritional structure of the population through the use of low-fat analogs of butter, enriched with protein and micronutrients of blueberries. This would help improve health and prevent microelement-dependent diseases.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л956-3

Рубрики:

Виробництво морозива

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л955.4

Рубрики:

Кисломолочні десерти

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ