Наведено результати досліджень кількісного вмісту інуліну в сухих розчинних напоях із цикорію, представлених на ринку України. Виявлено інформаційну фальсифікацію сухих розчинних напоїв із цикорію виробниками. Запропоновано введення показника кольоровості для характеристики якості досліджуваних напоїв. Установлено зв'язок між кольоровістю, вмістом інуліну та активною кислотністю напою із цикорію.

Наведено результати сенсорного аналізу відновлених напоїв із цикорію методом профілю флейвору. Показано доцільність його використання для виявлення дескрипторів органолептичних властивостей відновлених напоїв. Запропоновано використання 10 дескрипторів профільного аналізу.

Проаналізовано стан, обсяги й перспективи розвитку ринку фізіологічно функціональних напоїв у світі та Україні. Представлено основних світових виробників. Наведено асортимент напоїв антистресової дії та напоїв із цикорію. Визначено обсяги імпорту - експорту напоїв з цикорію на вітчизняному ринку. Окреслено можливості розвитку ринку напоїв антистресової дії.

Проаналізовано взаємозв'язок антиоксидантної та антистресової систем захисту організму людини. Визначено роль екзогенних антиоксидантів у системі захисту організму людини від стресу. Доведено наявність антиоксидантної активності (АоА) сухого екстракту цикорію та обгрунтовано шляхи її підвищення в сухих сумішах для відновлених напоїв антистресової дії.

Представлено результати дослідження впливу концентратів молочно-цикорних напоїв антистресової дії на стан хворих із розвитком функціональних розладів системи травлення та з нестабільним психоемоційним станом за допомогою медико-біологічної апробації. Підтверджено, що застосування напоїв у складі комплексної терапії сприяє швидшому зменшенню кислотності шлунку та кількості рефлюксів і позитивно впливає на вегетативну нервову систему.

Присвячено розробленню та реалізації наукової гіпотези підвищення антиоксидантного статусу організму людини та забезпечення антистресового ефекту за рахунок розробки концентратів молочно-цикорних напоїв, шляхом додавання до рецептури екстрактів лікарської рослинної сировини, вітамінів групи В та аскорбінової кислоти. Науково обґрунтовано рецептурний склад концентратів, шляхом математичного моделювання, розроблено критерії оптимізації та підтверджено фізіологічну ефективність їх використання у складі комплексної терапії функціональних розладів системи травлення стресового походження. Проведено комплексну товарознавчу оцінку концентратів молочно-цикорних напоїв. Установлено, що найвагомішими факторами впливу на безпечність та якість у екстрактах цикорію та напоях на його основі є вміст гідроксиметилфурфуролу та інуліну. Доведено, що додавання екстрактів ЛРС та аскорбінової кислоти дозволяє підвищити антиоксидантну активність та подовжити термін зберігання концентратів.