Аналіз якості картопляних чіпсів показав, що конкурентоспроможність даного виду продукції значною мірою залежить від терміну зберігання її жирової компоненти. Продовження тривалості зберігання картопляних чіпсів є можливим за умов введення до складу їх рецептури сировини, що володіє антиоксидантними властивостями.

Комплекс біохімічних, мікробіологічних і колоїдних процесів, які відбуваються під час дозрівання тістових напівфабрикатів і впливають на якісні показники хлібобулочних виробів, значною мірою визначається властивостями хлібопекарських дріжджів. У зв'язку з цим є доцільним вивчення мікробіологічних і біотехнологічних характеристик пресованих дріжджів різних торгових марок вітчизняного виробництва.

Досліджено можливість використання для виробництва картопляних чіпсів подовженого терміну зберігання нетрадиційної сировини природного походження, яка має антиоксидантні властивості. Встановлено, що майоран і базилік мають антиоксидантні властивості та здатні суттєво інгібувати процеси окиснення жиру під час зберігання картопляних чіпсів.

indentificatoВизначено склад сухого овечого молока, проаналізовано можливість його використання як молочної основи для дитячого харчування. Встановлено, що за складом мінералів овече молоко є найбільш близьким до жіночого. В коров'ячому молоці знайдено велику кількість макро- та мікроелементів, проте ці речовини можуть завдати значної шкоди дитячому організму. Результати досліджень підтвердили суттєві переваги вітамінного та мінерального складу овечого молока у порівнянні з коров'ячим.

Розглянуто хімічний склад і технологічні властивості борошна стародавніх пшениць полби, спельти й однозернянки, цільнозернового борошна з сучасних пшениць, пластівців круп'яних культур і шротів рослинної сировини. Визначено ефективність їх використання в технології хліба з оздоровчими властивостями. Наведено результати дослідження впливу цієї сировини на перебіг процесів дозрівання тіста, фізико-хімічні й органолептичні показники якості хліба, його споживчі властивості та фізіологічну цінність.

Для харчування дітей грудного віку, які перебувають на штучному вигодовуванні, широко використовують сухі молочні суміші (СМС). На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення продуктів для дитячого харчування є коров'яче молоко. СМС - продукти тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому при зберіганні відбувається велика кількість як фізико-хімічних, так і мікробіологічних змін. Оскільки ці продукти призначені для вигодовування немовлят і дітей грудного віку, найголовнішими показниками якості є показники їхньої безпечності. Впродовж терміну зберігання сухих молочних продуктів можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та псування жиру. Процеси псування жиру пов'язані як з хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Гарантійний термін зберігання сухих продуктів для дитячого харчування становить 12 міс. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, що відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, що спостерігаються при зберіганні коров'ячого молока. Тож доцільно визначити показники, які впливають на якість продукту при зберіганні. Наведено дослідження з визначення мікробіологічних показників, значення кислотного та перекисного чисел. За результатами дослідження встановлено, що в досліджуваних продуктах розвиток сторонньої мікрофлори впродовж терміну зберігання відбувається в межах норми. А процеси окиснення тригліцеридів і накопичення перекисів відбуваються як і аналогічні процеси в контролі. Невелика різниця в зразках характеризується відмінностями хімічного складу жиру різних видів молока. З'ясовано, що СМС на основі кобилячого та овечого молока можуть зберігатися протягом визначеного терміну за умови зберігання в герметичній упаковці.

Велика кількість дітей грудного віку з різних причин перебувають на штучному вигодовуванні. Для штучного вигодовування використовують сухі молочні суміші. Основною складовою таких продуктів є коров'яче молоко. Але більшість дітей страждає на харчову алергію до білків коров'ячого молока, тому запропоновано дослідити молоко козине, кобиляче та овече з метою використання їх у виробництві продуктів для дитячого харчування. Для отримання сухих молочних продуктів основним процесом є сушіння. Оптимальна температура для сушіння коров'ячого молока є загальновідомою. Щодо режимів сушіння молока козиного та кобилячого літературні дані мають суттєві відмінності та суперечності. Рекомендації щодо сушіння овечого молока не знайдено. Молоко тварин має різні властивості та різний хімічний склад, тому режими сушіння для молока різних тварин будуть відрізнятися. Зважаючи на ці відмінності, запропоновано сушити молоко тварин за різних температур. З метою визначення раціональних температур сушіння молока досліджено органолептичні показники (ОЛП) отриманого молока та втрати основних компонентів. Встановлено, що високі температури сушіння негативно впливають на колір сухого молока. Для коров'ячого та козиного молока ОЛП в обраному діапазоні температур не відрізнялися. Дослідження втрати білків, жирів і вуглеводів показали, що суттєвих втрат цих речовин у запропонованих діапазонах температур не відбувалося. Але відмічаються втрати окремих незамінних амінокислот. Спостерігалися найбільші втрати лізину, гістидину, аргініну та метіонін, втрати яких становили 0,3 - 10 %. Встановлено, що найбільші зміни спостерігають у кількості лізину. За поступового підвищення температури сушіння втрати деяких амінокислот не змінюються. За високих температур сушіння овечого молоко втрати амінокислот зростають у 5 - 7 разів.

Досліджено можливість використання органічного конопляного борошна для виробництва органічного хліба з пшеничного борошна. Вивчено вплив борошна коноплі на технологічний процес, якість тіста та хліба. Встановлено, що внесення конопляного борошна на заміну пшеничному борошну в кількості 10, 15 та 20 % сприяє інтенсифікації бродіння тіста та скорочує тривалість вистоювання тістових заготовок. З'ясовано, що внесення 10 % конопляного борошна на заміну пшеничного борошна забезпечує стандартну якість хліба і сприяє його збагаченню фізіологічно-функціональними інгредієнтами: білками, жирами, клітковиною, ПНЖК, вітамінами групи В та мінеральними речовинами.

Досліджено вплив фруктово-ягідних кріопорошків і сухого овечого молока на реологічні властивості та хімічний склад молочно-круп'яних каш для категорії споживачів - діти віком 4 - 6 років. З'ясовано, що традиційні рисова та кукурудзяна молочні каші не відповідають вимогам нутриціології щодо співвідношення білків, жирів, вуглеводів для дітей віком 4 - 6 років. Запропоновано замінити молоко сухе коров'яче на молоко сухе овече, багате поліненасиченими жирними кислотами та лактоферином. До рецептури каш включено кріопорошки "Абрикос", "Чорна смородина", "Малина" як джерело харчових волокон та аскорбінової кислоти. Досліджено в'язкість розроблених каш, розраховано хімічний склад, оцінено ступінь забезпечення добової потреби в основних компонентах. В'язкість рисової каші є вищою за в'язкість кукурудзяної каші у зв'язку зі стійкістю крохмалю рису до впливу механічних напруг. У розроблених рецептурах каш рисової та кукурудзяної збільшується вміст білків на 8 і 9 % і жирів на 22 і 14 % відповідно. У рисовій каші збільшилося покриття добової потреби у ліноленовій кислоті втричі, а в кукурудзяній - на 56 % у разі вживання 100 г продукту. У рисовій каші покриття добової потреби у клітковині збільшується у 1,6 - 2,5 разу. У кукурудзяній каші з'являється клітковина, кількість якої забезпечує добову норму на 4 - 9 %. У рисовій каші підвищується покриття добової потреби у вітаміні С, тіаміні та нікотиновій кислоті у 1,5 - 3,7 разу. У кукурудзяній каші покриття добової потреби у вітаміні С зросло у 3,5 - 5,4 разу. Вміст рибофлавіну у всіх кашах знизився. У рисовій каші знизився вміст мінеральних речовин, у кукурудзяній каші покриття добової потреби у калії зменшилося у 2 - 3,6 разу. У розроблених рисових кашах співвідношення білків, жирів, вуглеводів становить 1:1, 1:4, у кукурудзяних кашах - 1:1, 3:4,7. Отримані співвідношення відповідають вимогам нутриціології.

У світі широко розповсюджене виробництво органічної харчової продукції (ОХП). В Україні зареєстровано 485 сертифікованих органічних господарств. Доведено, що органічне сільське господарство позитивно впливає на екологію, зокрема на грунти, але зменшує врожайність сільськогосподарських культур (СГК). Користь від споживання ОХП сьогодні не доведена. Численні наукові дослідження вказують на те, що органічне вирощування злакових культур призводить до зменшення вмісту білка, амінокислот, клейковини та деяких мінеральних речовин. Але спостерігається збільшення вмісту вуглеводів, антиоксидантів і поліфенолів. Проте в інших публікаціях стверджується, що не існує різниці між хімічним складом злакових культур, вирощених різними методами господарювання. Знайдено публікації, в яких наголошується на вдвічі вищому вмісті глютенінів і меншій кількості альбумінів і глобулінів в органічній пшениці, при органічному вирощуванні картоплі спостерігається підвищений вміст білка та фенолу та менший вміст нітратів в органічно вирощених бульбах. Також у деяких наукових дослідженнях підтверджується збільшення концентрацій поліфенолів і каротиноїдів в органічних абрикосах. У звичайних плодах яблук вища концентрація флавоноїдів, орто-дифенолів та азоту. Але концентрація калію, кальцію, натрію та марганцю була вищою у м'якоті органічних плодів. Проте в інших дослідженнях такі відмінності не підтверджуються. Аналіз результатів досліджень інших СГК, курячих яєць, молока, зерен кави тощо вказує на розбіжності у твердженнях щодо користі органічно вирощеної харчової сировини. З'ясовано, що існує необхідність у проведенні подальших досліджень щодо зміни хімічного складу та інших показників якості харчової сировини, вирощеної за різних систем господарювання.

Для харчування дітей грудного та раннього віку прикормом слугують молочно-борошняні каші (МБК). На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення таких каш є коров'яче молоко. Сухі МБК (СМБК) є продуктами тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому під час їх зберігання відбувається велика кількість змін (як фізико-хімічних, так і мікробіологічних). Оскільки ці продукти призначені для вигодовування дітей, найголовнішими показниками якості є показники їх безпечності. Впродовж терміну зберігання СМБК можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та процеси псування жиру. Процеси псування жиру пов'язані як із хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Провідними виробниками сухих продуктів для дитячого харчування гарантійний термін зберігання встановлено 12 міс. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, які відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, які спостерігаються під час зберігання коров'ячого молока. Тому проведення досліджень з визначення показників, які впливають на якість продукту під час зберігання, є доцільним. Наведено дослідження з визначення мікробіологічних показників, значення кислотного та перекисного чисел. Установлено, що в досліджуваних продуктах розвиток сторонньої мікрофлори впродовж терміну зберігання відбувається в межах норми. А процеси окиснення тригліцеридів і накопичення перекисів відбуваються подібно до аналогічних процесів у контролі. Невелика різниця у зразках характеризується відмінностями хімічного складу жиру різних видів молока. З'ясовано, що СМБК на основі кобилячого та овечого молока можуть зберігатися протягом визначеного терміну за умови зберігання в герметичній упаковці.