Науково обгрунтовано та розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Установлено основні фізико-хімічі та функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміну під час знежирення, з урахуванням яких розроблено дану технологію. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням, а також нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчування, а також розраховано його економічний ефект.

Висвітлено основні закономірності побудови технологічних процесів (ТП) виробництва харчових продуктів (ХП) у контексті їх вдосконалення, управління якістю, повного та комплексного використання сировини. Наведено класифікації та характеристики дисперсних систем ХП і харчових мас, білків, вуглеводів, жирів, води, вітамінів, мінеральних речовин, бродильних мікроорганізмів, розкрито їх значення в ТП виробництва ХП. Визначено вплив крохмалю на забезпечення якості кулінарної продукції. Увагу приділено питанням використання барвників, ароматизаторів і смакових домішок у харчовій промисловості.

Освещены основные закономерности построения технологических процессов (ТП) производства пищевых продуктов (ПП) в контексте их усовершенствования, управления качеством, полного и комплексного использования сырья. Приведены классификации и характеристики дисперсных систем ПП и пищевых масс, белков, углеводов, жиров, воды, витаминов, минеральных веществ, бродильных микроорганизмов, раскрыто их значение в ТП производства ПП. Определено влияние крахмала на обеспечение качества кулинарной продукции. Внимание уделено вопросам использования красителей, ароматизаторов и вкусовых примесей в пищевой промышленности.

Розглянуто сучасні тенції використання зародків пшениці в харчуванні. Увагу приділено проблемам одержання термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці шляхом високотемпературної екструзії, а також можливостям їх використання у складі супів.

Рассмотрены современные тенденции использования зародышей пшеницы в питании. Уделено внимание проблемам получения термоформированных гарниров на основе обезжиренных зародышей пшеницы путем высокотемпературной экструзии, а также возможностям их использования в составе супов.

Проведено аналітичне обгрунтування розробки молочних десертів і досліджено вплив технологічних чинників на структурно-механічні та властивості гелів із використанням карагінанів.

Узагальнено результати багаторічних досліджень з розробки методології, теоретичного обгрунтування фізичних методів контролю споживних властивостей поруватих харчових продуктів (ХП). Проаналізовано вплив поруватої структури ХП на їх властивості. Наведено методи та приклади визначення поруватості ХП. Нведено класифікацію ХП за наявністю фазових поверхонь, теоретичне обгрунтування методів досліджень у макро- та мікропорових областях, методу визначення ДФР (диференціальна функція розподілу пор за радіусами) в області макропор. Проведено теоретичне дослідження проникності капілярно-поруватих тіл, розкрито теоретичні аспекти виготовлення продуктів здатних до просочення. Увагу приділено удосконаленню методології проведення експертизи поруватих ХП, підвищенню якості експертизи хлібобулочних і кондитерських виробів шляхом моніторингу їх поруватої структури. Експериментально доведено вплив технологічних параметррів і способів сушіння, сорбційного гістерезису на закономірності формування поруватої структури сушеної продукції та коефіцієнт дифузії вологи під час відновлення рослинної сировини, а також на диференціальну функцію розподілу поруватої структури сушеної продукції (морква, картопля).

Узагальнено дані щодо сучасних тенденцій використання карагінанів у технології молочних десертів. Надано результати експериментальних досліджень структурно-механічних властивостей казеїнат-кальцій-карагінанових комплексів. Доведено доцільність використання карагінанів у технології молочних десертів, зокрема, капа-карагінату в технології гелеподібної десертної продукції, йота-карагінату в технології піноподібної десертної продукції.