На основі аналізу державних стандартів ISO серії 9000 обгрунтовано необхідність залучення методів кваліметрії для оцінки якості сировини, продуктів харчової промисловості, виробничого обладнання, технологічних процесів та готової продукції під час впровадження систем якості на підприємствах харчування.

Систематизированы свойства и показатели качества торгового холодильного и технологического оборудования, серийно выпускавшегося в Украине и других странах СНГ в течение 15 лет. Рассмотрены методы дифференциальной и комплексной оценки, приведены результаты сравнения моделей и функционально-однородных груп, а также количественной оценки вида оборудования. В результате анализа технического средства с системных позиций разработана концептуальная модель взаимосвязи свойств, выделено семь групп показателей системных свойств. Разработана методика комплексной количественной оценки, учитывающая специфические особенности конкретного вида оборудования, а также отдельных его функционально-однородных групп.

Проанализированы системы материально-технических объектов и процессов производства продуктов питания при количественной характеристике их качества, обобщены системные исследования технологий переработки этих продуктов. Изложены общие методологические принципы системных исследований, что будет способствовать более широкому применению системного подхода к технологии производства продуктов питания.

Проанализированы современные тенденции развития ресторанного хозяйства. Изложены научно-теоретические основы квалиметрии. Освещена научно-методическая база оценки качества объектов ресторанного хозяйства. Проведена количественная оценка качества производственно-торговой деятельности предприятий данной отрасли.

Викладено основні відомості про фізичні величини, їх вимірювання, організаційну структуру та функції метрологічної служби України, цілі стандартизації, основні нормативні документи, що використовуються у вітчизняній системі стандартизації. Висвітлено проблеми сертифікації харчової продукції, продовольчої сировини, продукції іноземного виробництва. Описано систему сертифікації продукції УкрСЕПРО, порядок проведення атестації виробництва. Розглянуто міжнародні стандарти на системи управління якістю.

Изложены основные сведения о физических величинах, их измерении, организационной структуре и функциях метрологической службы Украины, целях стандартизации, основных нормативных документах, используемых в отечественной системе стандартизации. Освещены проблемы сертификации пищевой продукции, продовольственного сырья, продукции иностранного производства. Описаны система сертификации продукции УкрСЕПРО, порядок проведения аттестации производства. Рассмотрены международные стандарты на системы управления качеством.

Розглянуто актуальні питання менеджменту якості в галузі ресторанного господарства, охарактеризовано сучасні системи управління якістю продукції, послуг, забезпечення безпеки продуктів харчування. Розкрито вимоги до показників якості сировини, напівфабрикатів, реалізації, приймання, упакування, маркірування, транспортування та зберігання кулінарної продукції. Особливу увагу приділено науково-теоретичній базі оцінювання якості об'єктів ресторанного господарства методами кваліметрії.

Рассмотрены актуальные вопросы менеджмента качества в сфере ресторанного хозяйства, охарактеризованы современные системы управления качеством продукции, услуг, обеспечения безопасности продуктов питания. Раскрыты требования к показателям качества сырья, полуфабрикатов, реализации, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения кулинарной продукции. Особое внимание уделено научно-теоретической базе оценивания качества объектов ресторанного хозяйства методами квалиметрии.

Висвітлено теоретичні засади системного аналізу як методології наукових досліджень, зокрема, продуктів харчування. Розглянуто властивості та класифікацію систем, наведено способи їх формального опису. Запропоновано алгоритм системного аналізу проблеми розробки технології желейних страв з покращеними функціональними властивостями. Наведено характеристику виробництва продукції ресторанного господарства як великої технологічної системи. Розкрито сутність понять продовольчої сировини, харчових продуктів, напівфабрикатів, готової кулінарної продукції як матеріальних потоків технологічних систем ресторанного господарства. Розроблено методику моделювання техніко-технологічної системи виробництва продуктів харчування. Розглянуто приклади формалізації технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарства у вигляді графічних моделей.

Освещены теоретические основы системного анализа как методологии научных исследований, в частности, пищевых продуктов. Рассмотрены свойства и классификация систем, а также способы их формального описания. Приведен алгорим системного анализа проблемы разработки технологии желейных блюд с улучшенными функциональными качествами. Дана характеристика производства продукции ресторанного хозяйства как большой технологической системы. Раскрыта сущность понятий продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции как материальных потоков технологических систем ресторанного хозяйства. Разработана методика моделирования технико-технологической системы производства пищевых продуктов. Рассмотрены примеры формализации технологических процессов производства продукции ресторанного хозяйства в виде графических моделей.

Розглянуто сучасну філософію й історію розвитку систем управління якістю. Розкрито науково-методичні основи вимірювання якості кулінарної продукції. Проаналізовано тенденції управління якістю на засадах стандартів ДСТУ ISO серії 9000. Наведено загальну характеристику й описано основні процеси системи управління якістю продукції закладів ресторанного господарства. Розроблено вимоги до показників якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також до охорони навколишнього середовища, реалізації, упакування, маркірування, транспортування та зберігання кулінарної продукції ресторанного господарства. Висвітлено новий підхід щодо виробництва безпечних харчових продуктів, що базується на принципі запобігання виникненню потенційних проблем. Розглянуто перспективи впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів в Україні.

Рассмотрены современная философия и история развития системы управления качеством. Раскрыты научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции. Проанализированы тенденции управления качеством на основе стандартов ГОСТ ISO серии 9000. Дана общая характеристика и описаны основные процессы системы управления качеством продукции заведений ресторанного хозяйства. Разработаны требования к показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, а также к охране окружающей среды, реализации, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению кулинарной продукции заведений ресторанного хозяйства. Освещен новый подход к производству безопасных пищевых продуктов, основанный на принципе предупреждения возникновения потенциальных проблем. Рассмотрены перспективы внедрения системы управления безопасностью пищевых продуктов в Украине.

Розвинено наукову базу для розрахунку кількісної оцінки якості найважливіших складових процесу виробництва кулінарної продукції. Обгрунтовано взаємозв'язки цілісної системи та систем об'єктів, властивостей і показників якості складових процесу. Розроблено математичні моделі показників якості кулінарної сировини та системи технічних засобів, розрахунку коефіцієнтів вагомості показників під час комплексної оцінки. Рівень якості сировини, обладнання, технологічної обробки та готової кулінарної продукції централізованого виробництва визначено за якісним показником. Наведено перелік обладнання, випуск якого доцільно припинити через його низьку якість. Здійснено практичне впровадження результатів дослідження.

Охарактеризован технологический процесс производства водки. Показаны возможности применения статистических методов для решения технологических задач в области производства водки и получения математических моделей основных показателей ее качества. Охарактеризованы технологические потоки процесса производства водки с применением квалиметрических методов. Раскрыто негативное влияние алкоголя на физиологическое состояние человека. Уделено внимание применению пищевых добавок и биологически активных веществ в производстве водки с целью улучшения их органолептических свойств.

Описано методику первинної обробки (ПО) кількісних дослідних даних, проведено їх статистичний аналіз та побудовано одно- і багаточинникові моделі на базі основних понять теорії ймовірності та математичної статистики. Висвітлено основні етапи ПО експериментальних даних, особливості обчислення основних числових статистичних характеристик вибірки, оцінок невідомих параметрів лінійної, квадратичної та кубічної функції регресії.

Описана методика первичной обработки (ПО) количественных исследовательских данных, проведен их статистический анализ и построены одно- и многофакторные модели на базе основных понятий теории вероятности и математической статистики. Освещены основные этапы ПО экспериментальных данных, особенности вычисления основных числовых статистических характеристик выборки, оценок неизвестных параметров линейной, квадратической и кубической функции регрессии.

Висвітлено теоретичні та практичні засади, а також визначено фактори та критерії оцінювання персоналу ресторанного господарства (РГ). Розкрито особливості кваліметричного оцінювання праці торгово-виробничого персоналу й управлінських кадрів на підприємствах РГ. Наведено результати дослідження та зроблено комплексну оцінку якості ділових і особистісних якостей виробничого, обслуговуючого й управлінського персоналу підприємств ресторанного господарства Донецька.

Висвітлено еволюцію розвитку управління якістю, її сучасну філософію. Розглянуто розвиток систем управління якістю в Україні. Надано загальну характеристику системи управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві, розкрито її процеси. Наведено основні методи визначення якості продукції та послуг. Запропоновано методику її комплексного оцінювання в готельно-ресторанному господарстві. Наведено вимоги нормативної документації до показників якості в цій сфері.

Проаналізовано загальні засади науково-методичної бази кількісного оцінювання якості об'єкта дослідження. Охарактеризовано будівельні конструкції приміщень готелю і їх оздоблення. Увагу приділено інженерній службі готелю. Оцінено технічний рівень та якість кондиціонерів спліт-систем у готельно-ресторанних закладах. Детально розглянуто показники якості номерного фонду готелю, їх інструктуризацію.

Викладено теоретичні засади системного аналізу як методології наукових досліджень. Розкрито системність у готельному господарстві і застосування моделювання під час аналізу складових систем галузі. Розглянуто приклади операторних моделей технологічних процесів ресторанного господарства.