Наведено результати досліджень 12-ти фосфатних препаратів, імпортованих в Україну, визначено буферні ємності, що характеризують їх здатність не тільки змінювати рівень pH у м'ясних системах, а й стабілізувати його в потрібному діапазоні.

Наведено результати досліджень впливу фосфатовмісних домішок на окиснення ліпідів варених ковбас. Установлено, що в ході технологічного процесу окиснювальні змінення ліпідів прискорюються. Доведено, що використання розробленої фосфатної суміші як окремо, так і у складі харчової композиції підвищує стійкість м'ясних систем до окиснення, сприяє зменшенню вмісту продуктів окиснення у готових м'ясних виробах та поліпшує якісні показники їх.

Наведено результати впливу експериментальних фосфатних сумішей на основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів модельних ковбас. Показано, що запропонована суміш відчутно відрізняється від закордонних аналогів. Вивчено вплив розробленої фосфатної суміші на сировину з відхиленнями якості від NOR, обгрунтовано доцільність використання фосфатних препаратів для підвищення функціонально-технологічних властивостей сировини з ознаками PSE і DFD.

Викладено основні функціонально-технологічні властивості м'ясних фаршів у процесі виготовлення модельних зразків ковбас із використанням фосфатних сумішей (ФС), які надходять в Україну із-за кордону. За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад згаданих фосфатних препаратів. Результати роботи покладено в основу створення вітчизняної ФС.

Досліджено утворення нітрозопігментів у разі використання активних м'ясних систем і стійкість кольору варених ковбас. Під час оцінювання якості варених ковбас виявлено та рекомендовано враховувати значення співвідношення показників відбивання у випадку довжини хвиль 570 і 650 нм (D570/D650) після експозиції поверхні зрізу досліджуваного зразка у видимій області спектра.

За допомогою методу рентгенофазового аналізу досліджено хімічний склад фосфатних сумішей, які надходять в Україну із-за кордону. Експериментально встановлено, що у разі внесення у фарш твердої води знижується ефективність впливу фосфатної суміші на покращання технологічних показників.

Досліджено фосфатні препарати, імпортовані в Україну, проаналізовано літературні джерела щодо дії на м'ясну сировину фосфатних солей. З урахуванням фізіологічних і санітарних аспектів використання фосфатів під час виробництва м'ясопродуктів розроблено дванадцять варіантів експериментальних фосфатних сумішей. На підставі результатів дослідження впливу розроблених сумішей на основні функціонально-технологічні властивості (ФТВ) модельних м'ясних фаршів і органолептичні показники готових виробів визначено найбільш ефективне поєднання фосфатних солей. Доведено доцільність використання розробленої фосфатної суміші для підвищення ФТВ м'ясної сировини з ознаками PSE і DFD. На основі фосфатної суміші розроблено рецептуру харчової композиції та досліджено вплив запропонованих домішок на технологічний процес і показники якості варених ковбас протягом терміну зберігання.

Зазначено, що стабілізація якості та здешевлення готової продукції за сучасних економічних умов є важливою проблемою для м'ясної промисловості. Для її вирішення використовуються білкові препарати та структуроутворювачі полісахаридної природи шляхом їх внесення у вигляді композицій із заданими властивостями. На основі літературних даних обгрунтовано доцільність заміни м'ясної сировини білоквмісною функціональною харчовою композицією у складі м'ясних систем. Доведено покращання функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання функціональної харчової композиції та м'яса птиці механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури N 4.

У технології м'ясопродуктів перспективним напрямком досліджень є використання функціональних сумішей. Для вдосконалення фаршевих систем варених ковбас використано розроблену та досліджену функціональну харчову композицію, яка містить комплекс білкових препаратів з гідроколоїдами. Встановлено, що її внесення до складу м'ясних фаршів покращує та стабілізує їх функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості. Одержані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини створеною композицією.

Проаналізовано результати впливу розробленої білоквмісної композиції на функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршів варених ковбас. Встановлено, що її внесення в кількості 20 - 40 % (в гідратованому вигляді) замість м'ясної сировини збільшує вологозв'язуючу здатність модельних зразків, підвищує здатність м'ясної емульсії адсорбувати і утримувати жир в гелевій структурі та стабілізує структурно-механічні властивості фаршевих систем. Отримані результати доводять перспективність заміни частини м'ясної сировини розробленою композицією.

Відбувається швидка зміна суспільного способу життя через вплив глобалізації. Динамічний ритм життя змусив населення споживати м'ясні напівфабрикати, які містять малу кількість харчових волокон та значний вміст харчових добавок. Напівфабрикатам, які представлені на ринку, здебільшого не вистачає функціональних інгредієнтів, які можуть бути включені до рецептури, щоб підвищити якість із погляду здорового харчування. Тому цілком доцільно розглядати додавання клітковини до рецептур напівфабрикатів як перевагу для здоров'я за рахунок усунення або зменшення кількості компонентів, які вважаються шкідливими. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі, які стосуються використання клітковини в м'ясопродуктах. Поряд зі збагаченням м'ясних напівфабрикатів харчовими волокнами необхідно вирішити технологічне завдання формування необхідної консистенції й поліпшення функціональних властивостей м'ясних напівфабрикатів. Мета статті - розглянути різні джерела дієтичних волокон, їх вплив на здоров'я, застосування в м'ясних продуктах і вплив на показники якості. Визначення виходу та органолептичних показників м'ясних січених напівфабрикатів. Для виробництва м'ясних продуктів використовуються натуральні дієтичні волокна Just Fiber на основі пагонів бамбука Dendrocalamus Asper, які можуть досягати висоти до 30 метрів з діаметром до 30 см. Ця рослина широко культивується в різних частинах Південно-Східної Азії завдяки своїм їстівним соковитим пагонам. Волокна містять 99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування. Висновки: у процесі проведених досліджень були визначені оптимальна гідратація бамбукової клітковини для внесення її в рецептуру та вплив на органолептичні показники м'ясних січених напівфабрикатів. Для отримання високоякісного фаршу низькокалорійних січених напівфабрикатів оптимальний рівень гідратації бамбукових волокон повинен дорівнювати 1:7.

Відбувається швидка зміна суспільного способу життя через вплив глобалізації. Динамічний ритм життя змусив населення споживати м'ясні напівфабрикати, які містять малу кількість харчових волокон та значний вміст харчових добавок. Напівфабрикатам, які представлені на ринку, здебільшого не вистачає функціональних інгредієнтів, які можуть бути включені до рецептури, щоб підвищити якість із погляду здорового харчування. Тому цілком доцільно розглядати додавання клітковини до рецептур напівфабрикатів як перевагу для здоров'я за рахунок усунення або зменшення кількості компонентів, які вважаються шкідливими. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі, які стосуються використання клітковини в м'ясопродуктах. Поряд зі збагаченням м'ясних напівфабрикатів харчовими волокнами необхідно вирішити технологічне завдання формування необхідної консистенції й поліпшення функціональних властивостей м'ясних напівфабрикатів. Мета статті - розглянути різні джерела дієтичних волокон, їх вплив на здоров'я, застосування в м'ясних продуктах і вплив на показники якості. Визначення виходу та органолептичних показників м'ясних січених напівфабрикатів. Для виробництва м'ясних продуктів використовуються натуральні дієтичні волокна Just Fiber на основі пагонів бамбука Dendrocalamus Asper, які можуть досягати висоти до 30 метрів з діаметром до 30 см. Ця рослина широко культивується в різних частинах Південно-Східної Азії завдяки своїм їстівним соковитим пагонам. Волокна містять 99 % баластних речовин, які виводять з організму людини канцерогенні сполуки і важкі метали, є необхідними для лікувального харчування. Висновки: у процесі проведених досліджень були визначені оптимальна гідратація бамбукової клітковини для внесення її в рецептуру та вплив на органолептичні показники м'ясних січених напівфабрикатів. Для отримання високоякісного фаршу низькокалорійних січених напівфабрикатів оптимальний рівень гідратації бамбукових волокон повинен дорівнювати 1:7.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л924-3

Рубрики:

Виробництво м'ясних напівфабрикатів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено моніторинг якісних показників м'яса свинини, яку отримують на ТОВ "Тернопільський м'ясокомбінат", та вивчено вплив процесів оглушення і знекровлення на її якість. Визначення показника рН дало змогу встановити, що використання вертикального знекровлення частково зменшує можливість прояву ознак РSЕ у м'ясі свинини. Порівнюючи зміни показників вологозв'язуючої та вологоутримуючої здатностей при різних способах оглушення і однакових способах знекровлення, слід відмітити ефективніший вплив механічного способу. Показник вологозв'язуючої здатності в середньому збільшується на 16,2 %, вологоутримуючої - на 20,2 % порівняно з електричним оглушенням через 24 год після забою. Встановлено, що для забезпечення отримання сировини з вищими функціональнотехнологічними показниками на підприємстві доцільно використовувати вертикальний спосіб знекровлення у поєднанні з механічним оглушенням.