Досліджено вплив комплексних препаратів диметосульфоксиду і вітаміну E на рівень мікробіологічних і фізіологічних захворювань яблук сорту Ренет Симиренка за умов довготривалого їх зберігання. Встановлено, що обробка плодів після їх збирання зазначеними антиоксидантами дозволяє підвищити вихід стандартної продукції на 40,8 і 41,5 % відповідно, гарантує екологічну чистоту продукції.

Розроблено нові елементи технології зберігання яблук з використанням антиоксидантів. Вивчено вплив антиоксидантів на якість, лежкість та інтенсивність окислювально-відновних процесів яблук під час зберігання. Встановлено, що застосування комплексних антиоксидантів для післязбиральної обробки яблук дозволяє збільшити термін зберігання, максимально зберегти харчову і біологічну цінність, гарантує екологічну безпеку продукту. Здійснено впровадження запропонованої технології зберігання у виробництво, наведено дані про економічну ефективність.

Досліджено динаміку фенольних речовин плодів томата у процесі зберігання з використанням комплексних препаратів антиоксидантної дії. Встановлено, що в бланжевих і бурих плодах відбувається накопичення поліфенолів у перший період зберігання. Фенольні сполуки червоних плодів піддаються розпаду протягом усього періоду зберігання. Доведено, що обробка плодів томата антиоксидантними препаратами разом зі штучним холодом уповільнює процеси накопичення та розпаду поліфенолів, що сприяє максимальній збереженості біологічної цінності томатів і тривалості терміну їх зберігання.

Доведено, що використання аграрного гідрогелю та антиоксидантів сприяє подовженню тривалості зберігання зелені петрушки на 40 - 55 діб, підвищує вихід товарної продукції на 26 % та максимально зберігає її біологічну цінність. Дослідженнями встановлено, що на перших етапах зберігання провідна роль у захисті зелені петрушки від стресу належить супероксиддисмутазі й каталазі, у подальшому - пероксидазі. Запропонований спосіб доповнює антирадикальне коло антиоксидантного захисту зелені петрушки та регулює нормальний метаболізм речовин під час зберігання.

Подано інформацію про біологічну, енергетичну, фізіологічну цінність і біологічну ефективність харчової сировини і продуктів. Охарактеризовано біологічно активні речовини харчової сировини. Розглянуто структуру рослинної сировини. Описано фізичні властивості харчової сировини. Подано основні відомості про будову зерна круп'яних культур. Розкрито морфологічні особливості основних видів олійної сировини.

Для подовження термінів зберігання та підтримання високої якості солодкого перцю запропоновано використання теплової обробки розчином комплексного антиоксиданту. Встановлено, що застосування такої обробки надає змогу подовжити тривалість зберігання плодів перцю на 2 тижні. Вихід товарної продукції після зберігання протягом 30 діб сягає 88 % з урахуванням природного убутку маси.

Досліджено вплив погодних умов на врожайність і формування показників якості томатів, вирощених на краплинному зрошенні. Кореляційним аналізом встановлено сильну залежність суми активних температур під час вирощування томатів та урожайності, виходу стандартної продукції, вмісту сухих речовин у плодах. Визначено сильний позитивний зв'язок між кількістю опадів під час вирощування та рівнем нітратів у плодах. Показано слабкий зв'язок між рівнем опадів і врожайністю. Виявлено сильний вплив відносної вологості повітря на вихід стандартної продукції, вміст сухих речовин і нітратів у плодах.

Досліджено вплив антиоксидантних препаратів на зміни кольору під зберігання зелені петрушки, огірків і кабачків. Для сповільнення розпаду хлорофілів, каротиноїдів і підтримання високої якості овочів, що мають зелене забарвлення, запропоновано післязбиральну теплову обробку розчином антиоксиданту, що містить хлорофіліпт, для огірків і кабачків і використання живильного розчину з антиоксидантами для петрушки.

Запропоновано методику визначення узагальненої інтегральної оцінки антиоксидантного статусу плодових овочів на базі методу аналізу ієрархій. Проведено ранжування компонентів антиоксидантної системи захисту тканин плодових овочів. Серед досліджуваних овочів найвищий антиоксидантний статус у плодів перцю, мінімальний у кабачків. Огірки за рахунок потужної системи високомолекулярних антиоксидантів мають вищу інтегральну оцінку, ніж томати.

Досліджено вплив температури та опадів під час вегетації на активність ферментативних антиоксидантів плодів огірка та кабачка. Встановлено, що визначальний вплив на активність супероксиддисмутази та каталази в огірках має сума температур періоду вегетації. У плодах кабачка ці показники значно залежать від суми температур періоду формування плоду та опадів при вегетації. Активність пероксидази в гарбузових плодах достовірно залежить лише від опадів і обернено корелює із супероксиддисмутазною та каталазною активністю.

Мета роботи - вибір оптимальних концентрацій біологічно активних речовин для зберігання плодів огірка. Встановлено, що оптимальна концентрація іонолу становить 0,036 %, хлорофіліпту - 0,50 %. Виявлено, що використання комплексної композиції Хл+І+Л надає можливість зберігати огірки 24 доби з виходом стандартної продукції після зберігання 89,46 - 92,04 %.

Досліджено вплив теплової обробки антиоксидантними композиціями на рівень і важкість пошкодження холодом під час зберігання томатів. Інтенсивність пошкодження холодом томатів залежить від погодних умов вегетації. Застосування теплової обробки комплексним антиоксидантом відсуває появу симптомів переохолодження на 3 тижні, скорочує відсоток і важкість холодового пошкодження томатів.

Досліджено вплив теплової обробки комплексною антиоксидантною композицією на інтенсивність та субстрати дихання плодів огірка. Встановлено, що застосування теплової обробки антиоксидантами відсуває початок нарощення інтенсивності дихання огірків на 7 діб у порівнянні з контрольними плодами. Така післязбиральна обробка огірків сповільнює темпи витрачання сухих речовин, сухих розчинних речовин, цукрів і наростання титрованої кислотності.

Розглянуто вплив гідротермічних умов вирощування на формування пулу аскорбінової кислоти, фенольних речовин і каротиноїдів у плодах солодкого перцю. Залежності встановлено на основі зв'язків парного кореляційного аналізу між абіотичними факторами та концентраціями біологічно активних речовин. З'ясовано, що визначальний вплив на формування комплексу біологічно активних речовин перцю має сума температур періоду формування та дозрівання плодів, де коефіцієнт кореляції залежно від показника становить від -0,71 до 0,80. Між пулом аскорбінової кислоти й опадами існує сильна пряма кореляція (r = 0,64). Опади також суттєво (r = -0,81) впливають на формування каротиноїдів у плодах перцю, але не впливають на концентрації поліфенольних сполук. Формування комплексу фенольних речовин суттєво залежить від кількості днів з температурами, вищими та нижчими за біологічний оптимум для плодів перцю (r = 0,73; -0,71). Концентрації кожної з досліджених БАР знаходяться в тісній кореляції між собою, що вказує на подібність сприятливих умов для формування максимального фонду біологічно активних речовин.

Досліджено комбінований вплив теплової обробки та антиоксидантів на зменшення окисного пошкодження індукованого охолодженням в кабачках. Встановлено, що застосування теплової обробки антиоксидантами знижує пошкодженість холодом впродовж зберігання кабачків. Поєднання теплової обробки та антиоксидантів надає можливість індукувати ензиматичну систему антиоксидантного захисту та знизити рівень перекисного окислення ліпідів впродовж зберігання кабачків.

Досліджено вплив живильного середовища з додаванням антиоксидантів на динаміку beta-каротину, хлорофілів a і b та каротиноїдів в зелені петрушки сортів Оскар і Новас протягом зберігання. Встановлено, що використання речовин антиоксидантної дії стабілізує пігментний комплекс у листі петрушки. Цей спосіб зберігання надає можливість знизити темпи руйнації хлорофілів на 22,8 - 34,9 % залежно від концентрації іонолу в складі живильного середовища та сорту. Крім того, застосування у складі живильного розчину хлорофіліпту та іонолу надає можливість гальмувати темпи руйнації beta-каротину на 34 % і каротиноїдів на 32,6 %, що сприяє максимальній збереженості біологічної цінності зелені петрушки. Встановлено, що найбільш високу збереженість beta-каротину - 83,7 %, хлорофілів a і b - 72,9 %, каротиноїдів - 80,1 % надає змогу одержати варіант з концентрацією іонолу 0,024 % у живильному середовищі, а використання антиоксидантів - уникати видимого пожовтіння продукції, що сприяє подовженню термінів зберігання до 90 - 100 днів за високої якості продукції.

Досліджено вплив теплової обробки біологічно активними речовинами (БАР) бактерицидно антиоксидантної дії на інтенсивність і субстрати дихання томатів впродовж зберігання. Встановлено, що сумісний вплив теплової обробки та БАР надає можливість відсунути настання клімактеричного підйому дихання томатів на 15 діб і знизити його рівень на 8 - 9 % відносно контрольних варіантів, що надає можливість сповільнити темпи витрачання сухих речовин, розчинних сахаридів і титрованих кислот.

Розглянуто вплив компонентного складу субстрату на накопичення базиліком біологічно активних речовин, що мають антиоксидантні властивості. Встановлено, що введення в субстрат агроперліту стимулює накопичення поліфенольних речовин, вітаміну С, каротиноїдів та ефірної олії.

Встановлено, що досліджувані антиоксидантні композиції пригнічували розвиток епіфітних мікроорганізмів на поверхні плодів протягом зберігання. Зафіксовано підвищення їх стрес-толерантності. Результати експерименту доводять зменшення рівня щодобових втрат від мікробіологічних захворювань у 2 - 3,5 разу. Найбільший позитивний ефект під час зберігання всіх видів плодів одержано за обробки композицією на основі дистинолу та лецитину.

Досліджено вплив компонентного складу субстрату на функціонування системи антиоксидантного захисту базиліку у процесі вирощування на різних субстратах. Встановлено, що вирощування базиліку у чистому торфі та у субстратах із перенасиченням перлітом індукує стрес і зміщення рівноваги у системі прооксиданти - антиоксиданти у напрямі активації пероксидного окиснення ліпідів.