Розглянуто основні етапи розвитку нутриціології, проаналізовано зв'язок між харчуванням та станом здоров'я людини. Розкрито науково-практичні засади конструювання харчових продуктів функціонального призначення. Висвітлено методику проектування багатокомпонентних харчових систем з дієтичними домішками для функціональних продуктів. Розглянуто класифікацію та характеристики харчової сировини та дієтичних домішок (апіпродуктів, пектинів, підсолоджувальних речовин, інуліновмісних екстрактів та інуліну, кріопорошків, каротиновмісної сировини, водоростей і продуктів їх переробки, зернопродуктів ЕСО, чорного харчового альбуміну, олії з селеном). Науково обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження та дієтичних домішок, розроблено методики оцінювання їх якості та конкурентоздатності. Обгрунтовано рекомендації щодо раціонального харчування окремих верств населення України. Охарактеризовано харчові раціони радіозахисного призначення, а також раціони харчування для дітей шкільного віку, хворих на ожиріння та цукровий діабет, викладено норми добового споживання вітамінів.

Рассмотрены основные этапы развития нутрициологии, проанализирована связь между питанием и состоянием здоровья человека. Раскрыты научно-практические основы конструирования пищевых продуктов функционального назначения. Изложена методика проектирования многокомпонентных пищевых систем с диетическими добавками для функциональных продуктов. Рассмотрены классификация и характеристика пищевого сырья и диетических добавок (апипродуктов, пектинов, подслащающих веществ, инулиносодержащих экстрактов и инулина, криопорошков, каротиносодержащего сырья, водорослей и продуктов их переработки, зернопродуктов ЭСО, черного пищевого альбумина, масла с селеном). Научно обоснованы новейшие технологии кулинарной и кондитерской продукции функционального назначения на основе модельных функциональных композиций из сырья растительного происхождения и диетических добавок, разработаны методики оценивания их качества и конкурентоспособности. Обоснованы рекомендации по рациональному питанию некоторых слоев населения Украины. Охарактеризованы пищевые рационы радиозащитного назначения, а также рационы питания для детей школьного возраста, больных ожирением и сахарным диабетом, приведены нормы суточного потребления витаминов.

Науково обгрунтовано доцільність використання чорного харчового альбуміну в рецептурах кров'яних ковбас та м'ясних котлет з метою підвищення їх харчової, біологічної цінності та антианемічних властивостей. Проаналізовано важливу проблему створення нових виробів із підвищеними харчовою, біологічною цінністю та вмістом заліза, призначених для повсякденного та спеціального харчування згідно з основними принципами нутриціології, завдяки розробленню рецептур, які забезпечують ефективне використання традиційної та нетрадиційної сировини. Вивчено, удосканалено та систематизовано наукові дані про вплив розроблених харчових композицій на організм людини.

Розглянуто теорії харчування, традиційні та нетрадиційні його види. Висвітлено загальні підходи до організації та технології раціонального та лікувального харчування відповідно до сучасних досягнень нутриціології, особливості технології приготування страв у лікувальному харчуванні. Надано характеристики головних нутрієнтів раціону харчування людини, розкрито харчову та біологічну цінність основних продуктів харчування. Наведено класифікації фруктів, ягід та овочів, що широко використовуються у харчуванні здорової та хворої людини, лікувально-столових мінеральних вод і методику застосування мінеральних вод України в комплексному лікуванні хворих. Розглянуто сучасні принципи лікувального харчування та застосування різних дієт за найбільш поширених захворювань, методики дієтотерапії та характеристики дієт, наведено зразки одноденних меню лікувального харчування.

Розроблено технології пудингів із використанням рослинної сировини для харчування дітей дошкільного віку та проаналізовано їх харчову цінність. Обгрунтовано необхідність урахування засвоюваності, синергізму та взаємодії речовин, що входять до складу пудингів, та сучасні потреби зростаючого організму у вітамінах і мінеральних речовинах. Проаналізовано харчову цінність готової продукції та надано рекомендації щодо включення її до раціонів харчування дітей.

Проаналізовано фактичний стан харчових продуктів і розроблено рекомендації щодо харчування різних верств населення України. Досліджено методологічні аспекти конструювання таких продуктів функціонального призначення. Обгрунтовано новітні технології кулінарної та кондитерської продукції функціонального призначення на основі модельних функціональних композицій із сировини рослинного походження і дієтичних добавок, оцінено їх якість та конкурентоспроможність за розробленими методиками. Викладено особливості використання різних продуктів у процесі приготування страв із риби, м'яса, зернобобових, кисломолочного сиру відповідно до раціону людей розумової праці тощо. Розроблення технологій хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів функціонального призначення здійснено відповідно до встановлення завдань виготовлення виробів: з підсолоджувачами для харчування хворих на цукровий діабет і ожиріння, підвищеної поживної цінності на основі використання дієтичних добавок, репродуктивного призначення. Запропоновано раціони для харчування дітей дошкільного віку, школярів, студентів, людей похилого віку, а також харчові раціони радіозахисного призначення.