Удосконалено технологію багатокомпонентних молочно-білкових продуктів - сиркових виробів з функціонально-технологічними складовими - зерновими інгредієнтами, використання яких дозволяє підвищити біологічну цінність і технологічну стабільність продукції. Обгрунтовано доцільність використання екструдованих і солодових зернових інгредієнтів (висівок пшеничних і шроту гарбузового) у технології сиркових виробів. Визначено кінетику набухання зернових інгредієнтів у молочній сироватці й оптимальні параметри підготовки створених молочно-рослинних систем. Одержано емпіричні рівняння, що описують функціонально-технологічні властивості молочно-рослинних систем залежно від співвідношення інгредієнтів і температури. Встановлено структуротвірну здатність зернових інгредієнтів, одержаних різними способами - солодорощенням і екструдуванням, в молочній основі. Досліджено технологічні особливості внесення молочно-рослинних систем у молочно-білкову основу залежно від способу попередньої обробки зернових. Із використанням методів експериментально-статистичного моделювання розроблено ряд математичних моделей і наведено їх графічну інтерпретацію, що дозволяє визначати співвідношення компонентів у сиркових виробах залежно від якісних показників сировини. Встановлено оптимальні технологічні параметри процесу виробництва сиркових виробів із зерновими інгредієнтами та проведено комплексне оцінювання їх якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на сиркові вироби з зерновими інгредієнтами, здійснено практичну апробацію нової технології їх виробництва.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л812.9

Рубрики:

Одержання продуктів спеціальної консистенції

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.5

Рубрики:

Солодкі страви. Десертні страви

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Узагальнено тенденції та реалії розроблення технологій сиркових виробів із зерновими інгредієнтами. Наведено інформацію щодо теоретичного підґрунтя удосконалення технологій молочно-білкових продуктів із рослинними наповнювачами. Описано інновації в технологіях сиркових виробів із екструдованими та солодорощеними зерновими, а також харчовими волокнами. Обгрунтовано системний підхід до розроблення технології поліфункціональних молочно-білкових виробів з зерновими наповнювачами, отриманими різними способами.