Досліджено можливість застосування солодових і полісолодових екстрактів як біологічно активних домішок до начинки під час виробництва продуктів ко-екструзії. Встановлено раціональне дозування екстрактів, що підвищує харчову цінність готового продукту та забезпечує потрібні структурно-механічні та високі органолептичні характеристики начинок.

Розглянуто новий електрофізичний експрес-метод оцінки якості жирової складової начинок для продуктів високотемпературної ко-екструзії (подушечок із начинкою) в процесі зберігання. Досліджено взаємозв'язок діелектричної проникності продукту з кислотним і перекисним числами його жирової складової.

Удосконалено технологію виготовлення продуктів високотемпературної коекструзії з метою підвищення їх якості, харчової та біологічної цінності. Вивчено вплив нетрадиційної сировини рослинного походження насіння бобових, насіння льону, солодових екстрактів, продуктів переробки морських водоростей, сухих подрібнених лікарських рослин, пилку квіткового) на основні показники якості готової продукції. Досліджено можливість використання такої сировини у виробництві продуктів коекструзії на основі жирових начинок. Установлено раціональне дозування нетрадиційної сировини для забезпечення високої якості та харчової цінності готових виробів. Доведено можливість подовження терміну зберігання продуктів коекструзії на основі жирових начинок з використанням порошків лікарських рослин. Розроблено нормативну документацію щодо виготовлення сухих сніданків екструзійної технології з начинками. Удосконалено технологію, апробовану за виробничих умов.

Якість спожитого білка визначається вмістом незамінних амінокислот, тому перспективним є розрахункове оцінювання біологічної цінності білка шляхом зіставлення його амінокислотної формули з вмістом амінокислот в еталонному (ідеальному) білку. Проведено порівняння результатів, одержаних класичною та сучасними методиками розрахунку якості харчового білка. Наведено приклади розрахунку та результати обчислення якості білка, що міститься в суміші пшеничного та кукурудзяного борошна. Використано класичну методику розрахунку амінокислотного числа, а також найсучасніші методики PDCAAS (protein digestibility corrected amino acid score) та DIAAS (digestible indispensable amino acid score), які враховують рівень засвоюваності білка та ступінь біодоступності амінокислот. Одержані результати свідчать, що використання найпоширенішої на сьогодні розрахункової методики оцінювання якості харчового білка - обчислення амінокислотного числа (без урахування величин загальної засвоюваності білка та біодоступності окремих незамінних амінокислот) призводить до суттєвого перевищення прогнозованої величини біологічної цінності продуктів і раціонів. Внесення поправки на засвоюваність за методикою PDCAAS призвело до зниження досліджуваного показника у порівнянні з результатами, отриманими за класичною методикою, на 6 %. Розрахунковий показник біологічної цінності білка досліджуваної суміші, визначений за методикою DIAAS, на 8 % менший за показник амінокислотного числа (класична методика) і на 2 % - за показник PDCAAS. Також спостерігається зниження величини біодоступності окремих амінокислот на 18 - 19 %. Оскільки відомо, що методики PDCAAS і DIAAS забезпечують одержання результатів, близьких до медико-біологічних досліджень, слід прагнути до якомога ширшого їх використання для вдосконалення існуючих чи розроблення нових харчових продуктів і раціонів.

Виявлено "вузькі місця" виробництва та розроблено заходи і пропозиції щодо удосконалення наявної апаратурно-технологічної схеми. На конкретному прикладі встановлено основні обмежувальні фактори виробництва і запропоновано ряд заходів для їх подолання. Показано, що широке впровадження механізації основних і допоміжних операцій забезпечить не лише зростання потужності підприємства, але й зменшить кількість важкої фізичної праці, надасть можливість відмовитися від роботи у нічний час. Використання сучасного обладнання здатне також суттєво зменшити технологічні втрати, підвищивши рентабельність виробництва. Використання запропонованої схеми є перспективним і може бути впроваджене як на великих підприємствах, так і в цехах невеликої потужності.