Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Досліджено можливість застосування ядра соняшнику в технології пісочного печива і його вплив на фізико-хімічні властивості готового виробу.

Розглянуто питання виробництва млинчикових напівфабрикатів і продукції на їх основі. Розкрито функціонально-технологічні властивості найбільш вживаних у харчових технологіях гідроколоїдів різної природи. Проаналізовано вплив гідрофільних добавок на властивості млинчикового тіста й випеченого напівфабрикату. Увагу приділено розробці технології млинчикового напівфабрикату та продукції на його основі.

Рассмотрены вопросы производства блинчиковых полуфабрикатов и продукции на их основе. Раскрыты функционально-технологические свойства наиболее употребимых в пищевых технологиях гидроколлоидов разной природы. Проанализировано влияние гидрофильных добавок на свойства блинчикового теста и выпеченного полуфабриката. Уделено внимание разработке технологии блинчикового полуфабриката и продукции на его основе.

Наведено результати багаторічних досліджень щодо наукового обгрунтування та розробки технологій виробів з бісквітного, пісочного та дріжджового тіста з використанням порошків з виноградних вичавків, одержаних за кріогенною технологією. Подано інформацію про хімічний склад, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також антиоксидантні властивості кріас-порошків з виноградних вичавків. Показано, що введення даних кріас-порошків в рецептури борошняних виробів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання.

Наведено теоретичні положення, основні формули та конкретні приклади розрахунків рецептур під час виробництва хлібобулочних, макаронних, кондитерських и харчоконцентратних виробів з урахуванням окремого виду виробництва.

Приведены теоретические положения, основные формулы и конкретные примеры расчетов рецептур при производстве хлебобулочных, макаронных, кондитерских и пищеконцентратных изделий с учетом отдельного вида производства.

Наведено інформацію щодо актуальності розробок нових технологій борошняних кондитерських виробів з використанням ядра соняшнику. Розглянуто можливі шляхи покращання їх харчової та біологічної цінності за рахунок олійної сировини та продуктів її переробки. Подано відомості щодо нових технологій пісочного напівфабрикату, пісочного печива та масляного бісквіту.

Приведена информация об актуальности разработок новых технологий мучных кондитерских изделий с использованием ядра подсолнечника. Рассмотрены возможные пути улучшения их пищевой и биологической ценности за счет масличного сырья и продуктов ее переработки. Представлены сведения о новых технологиях песочного полуфабриката, песочного печенья и масляного бисквита.

Розглянуто питання використання вітчизняних мікробних полісахаридів ксампану та поліміксану в змішаних драглеподібних системах із полісахаридами червоних морських водоростей. Вивчено механізм взаємодії мікробних полісахаридів із полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано математичні залежності впливу домішок мікробних полісахаридів на функціонально-технологічні властивості агару, агароїду та желейних мас з їх використанням. Запропоновано технології виробництва кондитерської желейної продукції з використанням ксампану та поліміксану.

Розкрито основи науковедення. Висвітлено класифікацію та організацію дослідницьких робіт. Розглянуто процедури системного аналізу та алгоритм системних досліджень. Викладено методи планування експерименту. Охарактеризовано роль науково-технічної інформації у наукових дослідженнях.

Наведено результати теоретичного дослідження та розробки технологій хлібобулочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з використанням продуктів переробки зародків пшениці. Проаналізовано вплив спиртового екстракту зародків пшениці на показники якості та харчову цінність пшеничного хліба. Охарактеризовано зміни структурно-механічних властивостей пшеничного тіста з продуктами переробки зародків пшениці. Наведено технології зазначених хлібобулочних виробів за опарного та безопарного способів тістоведення.

Висвітлено проблеми розробки технологій хлібобулочних і кондитерських виробів з використанням нетрадиційної рослинної сировини. Обгрунтовано інноваційні технології хлібобулочних і кондитерських виробів підвищеної харчової та біологічної цінності. Наведено результати досліджень щодо використання з цією метою продуктів переробки зародків пшениці, бурякового жому, порошків з виноградних вичавків, кріас-порошків з оплодня гречки, листя кропиви, чорноплідної горобини, суцвіття нагідок. Запропоновано нові технології хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів з застосуванням насіння соняшнику та льону, а також кукурудзи високої цукристості. Увагу приділено інноваційним ресурсозберігальним технологіям желейних кондитерських виробів і бісквітних напівфабрикатів з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями за рахунок використання регуляторів консистенції мікробної природи.