Одержано нові дані про хімічний склад білих коренеплодів різних господарсько-ботанічних сортів і вивчено їх стероїдний комплекс. Встановлено сортові та морфологічні особливості накопичення білими коренеплодами нітратів, радіонуклідів, солей важких металів, щавелевої кислоти й оксалатів, псоралену, розроблено способи їх зниження, які водночас є засобами стабілізації кольору під час переробки коренеплодів. Шляхом математичного моделювання на підставі сучасних вимог нутриціології, формалізації якісних і кількісних показників якості модельних композицій розроблено рецептури овочево-сиркових паст. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики, показники харчової, біологічної цінності та безпечності нових овочево-сиркових паст. Визначено зміни харчової цінності розроблених продуктів у процесі зберігання, вплив на ці зміни упакування та встановлено терміни зберігання. На нову продукцію розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію.

Розроблені способи зниження вмісту токсичних речовин у білих коренеплодах дозволяють знизити вміст проралену на 29,5 %, нітратів на 77,1 %, оксалатів на 50 %, а також стабілізувати їх колір.

Розглянуто можливість використання комбінованого пакувального матеріалу на основі відновлюваної сировини як заміну синтетичним аналогам. Досліджено особливості змін його паропроникності під впливом зовнішніх механічних дій. Експериментально підтверджено можливість надання пакуванню різної геометричної форми.

Розглянуто можливість застосування функції бажаності Харрінгтона як інструменту визначення комплексної оцінки якості розробленого комбінованого пакувального матеріалу на основі природних складових (папір, хітозан, воск). Виділено етапи розрахунків комплексної оцінки за допомогою методу Харрінгтона та наголошено на його доцільності під час проведення оцінки якості багатошарових пакувальних матеріалів.

Досліджено якісний і кількісний склад вітамінів і мінеральних речовин у сортах арахісу, які поширені в Україні. Встановлено сорти арахісу, що містять у своєму складі найбільшу кількість даних біологічно активних речовин. Одержані дані надають підставу констатувати наявність у арахісі профілактичних властивостей, що робить його перспективним продуктом харчування.

Розглянуто питання акумуляції важких металів тканинами рослин, метаболізму та їх токсичності для людини. Експериментально досліджено вміст солей важких металів у деяких сортах арахісу, поширених в Україні. Встановлено сорти, які мають здатність накопичувати важкі метали в найменшій мірі.

Увагу приділено аналізу хімічного складу та харчової цінності білих коренеплодів, а також особливостям їх компонентного складу. Викладено теоретичні основи накопичення контамінантів (як синтетичного, так і природного походження) білими коренеплодами. Встановлено закономірності хімічного складу сортів білих коренеплодів, поширених в Україні. Досліджено особливості накопичення контамінантів (важких металів, радіонуклідів, нітратів, оксалатів, псоралену) білими коренеплодами. Подано комплексне оцінювання якості досліджуваних сортів білих коренеплодів і розроблено спосіб зниження токсичних речовин у них зі стабілізацією кольору переробленої сировини.

Проведено дослідження та порівняльний аналіз хімічного складу гречаної крупи з різних селекційних сортів гречки. Встановлено, що найбільш високопоживною та збалансованою за більшістю показників хімічного складу виявилася гречана крупа з гречки сортів "Космея", "Квітник", "Українка". Зазначені сорти можна вважати найбільш перспективними та розглядати як біофортифіковану рослинну сировину для виробництва функціональних продуктів.

Проведено дослідження і порівняльний аналіз вітамінного та мінерального складу крупи із різних селекційних сортів гречки. Встановлено, що найбільш збалансованою за вмістом мікронутрієнтів виявилася крупа із гречки сортів Космея, Квітник і Дюймовочка, які є перспективними та водночас біофортифікованою сировиною для виробництва продуктів функціонального призначення.

На основі огляду наукової літератури обгрунтовано доцільність використання арахісу для створення продуктів функціональної спрямованості. Проаналізовано асортимент розроблених арахісових паст іноземними та вітчизняними вченими. За допомогою математичного моделювання розраховано вміст рецептурних компонентів арахісових паст, які за хімічним складом наближені до норм "здорового" харчування.

Розглянуто хімічну будову природних барвників - хлорофілів, каротиноїдів і речовин фенольної природи. Наведено огляд літературних даних про існуючі способи стабілізації кольору сировини рослинного походження під час її переробки в продукти харчування. Проаналізовано загальні шляхи запобігання окисленню пігментних речовин рослинної сировини та збереження натурального кольору плодів і овочів. Доведено актуальність подальшого пошуку нових методів стабілізації рослинних пігментів під час переробки фруктів та овочів, які були б більш ефективними і безпечними.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л913-301

Рубрики:

Перероблення плодів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Уперше розроблено модель корекції дефіциту фітостеролів у раціоні харчування сучасної людини. Уперше доведено гідролітичну активність ліпази Candida rugosa типу VII та ферментного препарату Pentopan BG500 відносно Ƴ-оризанолу. Обгрунтовано раціональні параметри гідролізу Ƴ-оризанолу різними ферментними препаратами. Розроблено математичні моделі, за допомогою яких можна керувати цим процесом і забезпечити гарантований вихід продуктів гідролізу (фітостеролів). Комплексно досліджено хімічний склад, зокрема стероїдний комплекс, і біологічну цінність арахісу, гречки та проса сортів, поширених в Україні. Установлено видову та сортову закономірність накопичення контамінантів. Обґрунтовано та розроблено технології холестеринознижуючої харчової продукції з використанням арахісу, гречки та проса. Доведено їх профілактичну ефективність. Визначено основні показники якості, безпеки й їх зміни під час зберігання. Розроблено раціон харчування як харчову систему зниження холестеринового тиску на організм людини. Проведено комплекс заходів з упровадження розроблених технологій на підприємствах харчування України. Доведено соціально-економічну ефективність виробництва холестерино-знижувальної харчової продукції.