Розроблено рецептури та технології виготовлення напівфабрикатів м'ясних кулінарних, зокрема битків і фрикадельок, збагачених харчовими речовинами, які підвищують резистентність організму людини, призначених для харчування дітей шкільного віку.

Розроблено рецептури січених напівфабрикатів профілактичного призначення, зокрема котлет, з водоростями цистозіра чорноморська та фукус, визначено спосіб підготовки та умови внесення водоростей у фарш, а також втрати йоду та селену за різної термічної обробки (смаження та приготування на пару) з метою визначення вмісту вказаних мікроелементів в готових виробах.

З метою збагачення м'ясних продуктів йодом та селеном підібрано морські водорості фукус, цистозіра чорноморська та ламінарія, з їх використанням розроблено рецептури напівфабрикатів, зокрема котлет, тефтельок, фрикадельок, пельменів, та ковбасок для гриля. Виходячи з обраних груп м'ясних продуктів, вони проходили різну термічну обробку з метою доведення до готовності: смаження, приготування на пару, варку, тушкування та смаження на грилі. Проведено дослідження вмісту йоду, селену в ковбасках для гриля й інших мікроелементів у м'ясній сировині, сирих та готових до споживання продуктах. Визначення вмісту йоду проведено за допомогою методу інверсійної вольтамперометрії, селену - флуорометричним методом. Дослідженнями встановлено, що втрати йоду під час термічної обробки ковбасок смаженням в грилі становлять 15,0 - 20,5 %, що значно нижче, ніж під час тушкування тефтельок в соусі, смаження котлет або варки фрикадельок, пельменів. Не дуже відрізняються втрати під час приготування котлет на пару - 13,5 - 21,8 %. Встановлено, що найменші втрати селену 7,3 - 8,3 % під час смаження ковбасок в грилі, у порівнянні з термічною обробкою, тушкуванням, смаженням, варкою та приготуванням на пару відповідних продуктів.

Актуальність використання тваринних білків зумовлена перевагами комбінування з ними м'ясної сировини, що надає змогу збалансувати білкову складову м'ясних продуктів і підвищити їх біологічну цінність, наблизивши до потреб організму. Моделювання властивостей сировини з низькими функціонально-технологічними характеристиками є можливим за рахунок введення до її складу білково-жирових емульсій (БЖЕ), що стабілізують структуру м'ясних систем і доповнюють дію м'ясних білків у складі виробів. Обгрунтовано можливість використання БЖЕ у рецептурі реструктурованих шинкових виробів з метою стабілізації функціонально-технологічних властивостей м'ясних систем і підвищення їх харчової та біологічної цінності шляхом збалансування амінокислотного й жирнокислотного складу. Модельні зразки БЖЕ було розроблено з використанням молочних білків і казеїнату натрію "DairiCo" та маслянки, білка плазми крові Vepro 75 PSC, індичої шкурки, свинячого та індичого жирів і води. Досліджено технологічні функції обраних білкових інгредієнтів і встановлено їх позитивний вплив на якісні показники реструктурованих шинкових виробів. Доведено, що найкращими функціонально-технологічними властивостями володіє БЖЕ, до складу якої входить суміш тваринних білків у співвідношенні 1 % білків плазми крові Vepro 75 PSC та 1 % суміш молочних білків (казеїнат натрію - 70 %, маслянка - 30 %). За принципом збалансування жирнокислотного складу розраховано співвідношення індичого й свинячого жирів у складі БЖЕ (67 % індичого та 33 % свинячого) і встановлено їх раціональну кількість. Розроблений склад БЖЕ позитивно впливає на формування якісних показників реструктурованих шинкових виробів і сприяє підвищенню функціональних властивостей м'ясної сировини з низькими технологічними характеристиками.

Розкрито вимоги до сировини, асортимент і технологію виробництва консервів. Викладено методики виконання технологічних розрахунків у курсовому та дипломному проектуванні консервних виробництв. Описано технологію виробництва металевої тари, вимоги санітарії на консервних підприємствах. Наведено нормативний та довідковий матеріал, необхідний для виконання проектів. Увагу приділено технології виробництва субпродуктових, фаршевих, шинкових, паштетних, м'ясо-рослинних, м'ясних консервів для дитячого харчування.

Висвітлено проблеми сучасного стану м’ясної промисловості України. Розглянуто основні властивості речовин, які входять до складу сировини та готової продукції, а також закономірності проходження процесів з їх використанням на всіх стадіях виробничого циклу. Наведено порівняльні характеристики традиційних і сучасних технологій виробництва м’ясних продуктів. Детально висвітлено переваги та недолік застосування у виробництві інгредієнтів, у тому числі біологічно активних добавок, як невід’ємної складової раціону людини XXI ст. Наведено детальну інформація про розвиток інноваційних технологій у галузі, розвиток біотехнології, сучасний стан використання нано-матеріалів під час вироблення та пакування продукції. Висвітлено проблему забезпечення належної якості та безпечності харчової продукції. Висвітлено відомості щодо способів організації виробництва за умови захисту належного стану прилеглої до підприємства території та збереження природних умов довкілля.

Висвітлено основні поняття, визначення, термінологію щодо сенсорного аналізу. Розкрито вимоги до приміщень для проведення сенсорного аналізу, які забезпечують хорошу відтворюваність результатів сенсорних досліджень. Подано інформацію про можливі джерела помилок під час проведення сенсорного аналізу харчових продуктів. Розкрито вплив різних факторів на сприйняття органолептичних властивостей харчового продукту та фізіологію формування відчуття. Розглянуто науково-обгрунтовані методи сенсорного аналізу та їх застосування для сенсорного аналізу харчових продуктів. Подано органолептичні показники м'яса забійних тварин, птиці, їх визначення. Наведено органолептичні показники та їх характеристику для ковбасних виробів, напівфабрикатів, консервів. Описано методики визначення органолептичних показників сировини та продуктів з гідробіонтів.