Індекс рубрикатора НБУВ: Л956.6-3

Рубрики:

Фруктово-ягідне морозиво

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено стислий опис основних результатів розвитку ринку органічних продуктів харчування за останні 30 років, який став передумовою для його подальшого формування за умов світової економіки, висвітлено дані щодо стану світового ринку органічних продуктів, відзначено тенденції його розвитку на сучасному етапі, розглянуто причини наявних проблем. Зроблено огляд ринків окремих територій - Європи, Північної та Південної Америки, Азії. Визначено країни, що мають найбільші ринки, кількість виробників органічних продуктів харчування, а також обсяги їх виробництва та споживання. Проаналізовано вплив каналів розподілу та стану законодавчої бази, що регулює виробництво та реалізацію таких товарів, на розвиток ринку та просування органічної продукції.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л996.6 + Р123.031

Рубрики:

Вегетаріанська кулінарія

Вегетаріанство

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розкрито проблематику хвороби целіакія та популяризацію вегетаріанства у світі та Україні. На основі порівняльної характеристики хімічного складу й органолептичних показників доведено доцільність заміни пшеничного борошна на нетрадиційний вид аглютенового борошна кокосового у рецептурі борошняних кондитерських виробів. Запропоновано ввести новий показник якості дрібноштучних борошняних кондитерських виробів "пористість" у нормативно-технічну документацію, який у теперішній час не нормується в України. З урахуванням результатів органолептичних і фізико-хімічних досліджень підтверджено високу якість аглютенового виробу "Безглютеновий шоколадний кекс спеціального призначення", який рекомендовано для вживання ововегетаріанцями та хворими на целіакію.

Поєднання якісного оздоровчого харчування за умов закладів ресторанного господарства є важливим завданням сьогодення. Перспективним питанням залишається технологія та виробництво продуктів спеціального призначення, спрямованих на профілактику та лікування аліментарно-залежних захворювань. До таких видів продуктів можна віднести передусім аглютенові вироби. Великою популярністю за умов реалій закладів ресторанного господарства користуються борошняні кондитерські вироби, рецептурний склад більшості з яких містить компоненти, що є "отрутою" для людей з непереносимістю глютену. Розглянуто особливості формування харчового раціону людей, хворих на целіакію. Проведено аналіз проявів захворювання на глютенову ентеропатію та визначено можливість його лікування за допомогою аглютенової дієти. Обгрунтовано необхідність виготовлення аглютенових виробів вітчизняного виробництва. Визначено перспективні напрямки створення кондитерських виробів для хворих на целіакію та людей похилого віку. Проаналізовано хімічний склад, біологічну та харчову цінність аглютенового борошна, його фізико-хімічні показники. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на аглютенове пшоняне та рисове. Розроблено та науково обгрунтовано рецептуру нового виду шоколадного брауні спеціального призначення з використанням аглютенового борошна. Проведено оцінку якості виробу за органолептичними показниками. За чинним нормативним документом визначено фізико-хімічні показники якості, які знаходяться в межах регламентованих значень. Розраховано харчову цінність за інтегральним скором. За нормами фізіологічних потреб визначено ступінь забезпечення організму людини в нутрієнтах у разі споживання нового виду шоколадного брауні "Фантазія" спеціального призначення.

Проаналізовано сучасний стан харчування населення України, зроблено висновки щодо можливого покращання ситуації за рахунок створення продуктів з рибної сировини з додаванням овочевих наповнювачів, що матимуть поліпшені органолептичні показники, збалансований хімічний склад, а також рекомендовані як функціональний продукт у харчуванні певних категорій населення. З метою вибору оптимальної сировини для розробки рецептури нового виду рибних шніцелів за літературними джерелами здійснено аналіз хімічного складу прісноводних риб, що вирощуються в Україні. Доведено доцільність використання м'яса судака як інгредієнта, що має дієтичні властивості. Надано порівняльну характеристику хімічного складу капустяних овочів (капуста білокачанна, цвітна, броколі, савойська), на основі якої встановлено, що капуста броколі має переваги за нутрієнтним складом перед іншими видами капустяних овочів. Особливістю капусти броколі є наявність в її складі значної кількості речовини сульфорафану, яка, за дослідженнями американських вчених, має антиракові властивості. Запропоновано рецептуру рибоовочевих шніцелів з філе судака та капусти броколі функціонального призначення, що мають поліпшені органолептичні властивості та підвищену біологічну цінність. Експериментальними дослідженнями встановлено оптимальне співвідношення основних інгредієнтів (філе судака та капусти броколі) у рецептурі нового виду напівфабрикату. Розроблено бальну шкалу органолептичної оцінки якості рибних шніцелів з філе судака та капусти броколі за показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах і смак. Визначено вміст аскорбінової кислоти у зразках рибних шніцелів, підданих різним способам теплової обробки і смаження, запікання, приготування на пару. З використанням розрахункового методу встановлено, що засвоюваність організмом людини нового виду рибних напівфабрикатів становить 94,9 %.