Скачати повний текст

Проаналізовано та описано вплив теплофізичних параметрів на процес екстракції кальцію із колаген-кісткового фаршу субпродуктів птиці. На основі проведених досліджень обрано оптимальні теплофізичні параметри екстракції. Виведено формулу для підрахунку коефіцієнта масообміну екстракції кальцію залежно від часу.

Досліджено кінетику сушіння одиничних крапель білково-мінералього екстракту з опорного апарату птиць - курячих лап. Досліджено процес розпилювального сушіння продукту за різних температурних режимів на експериментальній розпилювальній сушарці діаметром 1,3 м продуктивністю 10 кг/год за випареною вологою. Визначено раціональні теплотехнологічні параметри одержання сухої форми концентрату за допомогою методу розпилювання, які забезпечують покращання умов висушування продукту та скорочення часу його сушіння на 25 %. Проведено мікроструктурний аналіз і визначено структурно-механічні характеристики одержаної партії сухої форми білково-мінерального екстракту.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л918

Рубрики:

Перероблення грибів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л663.1-3 + Л918

Рубрики:

Рідкі лікарські форми

Перероблення грибів

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л839-3

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено аналіз продуктів із гідролізованими білками (ГБ), одержаними на основі ферментного гідролізу різного призначення. Показано важливість і гостроту проблеми забезпечення населення різних категорій повноцінним білковим харчуванням, що легко засвоюється і не викликає алергічних реакцій. Відзначено бурхливий розвиток напрямку створення композицій на основі білкових гідролізатів у світі. Наведено переваги застосування ГБ у складі продуктів для спеціального медичного призначення, а також дитячого та спортивного харчування. Наголошено на актуальності створення вітчизняних технологій продуктів із ГБ у рідкій і сухій формах. Визначено, що основним білковим компонентом харчування для спеціальних медичних цілей є гідролізати молочної сироватки. При виробництві спортивного харчування використовуються гідролізовані та негідролізовані білки тваринного та рослинного походження: ГБ яловичини, колагену, негідролізовані білки сої, казеїн тощо. Сучасні гіпоалергенні адаптовані суміші для дитячого харчування містять частково або повністю ГБ молочної сироватки. Наведено асортимент продуктів із ГБ, що представлені на ринку України. Окреслено відомі ферментні препарати. Увагу приділено правовому питанню щодо особливостей вимог до якості та безпечності продуктів для спеціальних медичних цілей в Україні. Показано переваги від впровадження на вітчизняному виробництві енергозбережувальної технології композицій із ГБ у сухій формі, розробленої в Інституті технічної теплофізики НАН України. Завдяки особливостям використаних технологічних рішень продукти характеризуються високим ступенем гідролізу білків, збалансованим складом незамінних амінокислот і легким засвоєнням, а технології готові до впровадження на вітчизняних молочних підприємствах. Продукти пройшли успішні клінічні дослідження.

Вивчено вплив ДІВЕ-обробки плодового тіла гриба шиїтаке на фізико-механічні властивості грибної суспензії. Показано, що за певної компоновки робочих органів РПА розміри просторових агрегатів грибної суспензії зменшуються утричі, а при кавітаційній обробці її після трьох проходів через РПА динамічна в'язкість знижується на 20 %.

Розглянуто актуальний напрямок створення нових теплотехнологій, призначених для більш глибокої переробки сільськогосподарської сировини на порошкову форму, що обумовлено підвищеним попитом на сухі продукти оздоровчого харчування з тривалим терміном зберігання. Серед них - виробництво продуктів із натуральної фруктово-овочевої і плодово-ягідної сировини, зернових культур, грибів шиїтаке тощо, відомих високим вмістом біологічно активних речовин. Проаналізовано проблеми отримання порошкової форми натуральних рослинних продуктів, обумовлені виникненням адгезійних явищ у камері розпилювальної сушарки. Узагальнено шляхи вирішення цієї проблеми на стадії підготовки до сушіння, для чого доцільним є застосовування певних засобів впливу на фізико-хімічні (ФХВ), структуруючі, термостійкі та інші властивості рідинних систем, а також на їх дисперсні та структурно-механічні властивості в порошковому стані. Встановлено, що використання раціональних теплотехнологічних режимів гідродинамічної обробки на стадії підготовки композицій до сушіння та структуруючих білкових або декстринвмісних компонентів визначає низку ФХВ рідинної системи як об'єкта розпилювального сушіння. За результатами численних експериментальних досліджень пропонується класифікувати сировинні матеріали (соки, пюре, екстракти зернових, гриби шиїтаке тощо) за групами залежно від їх ФХВ із зазначенням структуруючих компонентів та їх співвідношень. Така класифікація вихідних матеріалів є основою для створення нових теплотехнологій із застосуванням обладнання, розробленого Інститутом технічної теплофізики НАН України, для одержання порошкової форми продуктів оздоровчого харчування з відмінностями, відповідними для кожної окремої групи композицій на стадії підготовки їх до сушіння.

Збільшення обсягів споживання культивованих їстівних грибів в усьому світі можна пояснити якісним поживним складом, досить високим вмістом білка в перерахунку на суху речовину, харчових волокон, мінеральних речовини, великої групи вітамінів, а також антиоксидантів. Такий склад робить їх ідеальними інгредієнтами для використання в продуктах харчування з метою зниження калорійності та збагачення складу готових виробів. Ця тенденція відповідає зростаючому попиту споживачів на продукти здорового харчування, особливо рослинного походження. В Україні, традиційно, найбільшу частку загального обсягу вирощування займають печериці та гливи, але поступово зростає частка культивованих їстівних базидіальних грибів, наприклад шиїтаке. Доведено високий нутрицевтичний та терапевтичний потенціал цих грибів. Останнім часом збільшується інтерес спеціалістів до застосування їстівних грибів шиїтаке у виробництві м'ясопродуктів, де їх використовують у вигляді сухих порошків, екстрактів, паст із досить тривалим терміном зберігання. Огляд літератури показує, що включення сухого порошку гриба шиїтаке в рецептуру ковбасних виробів і м'ясних напівфабрикатів призводить до суттєвого покращання харчової та біологічної цінності готового продукту, складу білка, забезпечує отримання заданих структурно-механічних та органолептичних показників. Кожен вид грибного продукту через морфологічні відмінності та застосування різних технологічних прийомів обробки має значну різницю фізико-хімічного складу, структурні модифікації та функціонально-технологічні характеристики, тому їх використання при виробництві м'ясопродуктів вимагає проведення додаткових досліджень. Запропонований порошок гриба шиїтаке характеризується необхідними смаковими властивостями, має високу харчову та біологічну цінність і наявність великої кількості біологічно та фізіологічно активних речовин, а також тривалим терміном зберігання. Це надає змогу рекомендувати його як перспективну сировину для виробництва цілого ряду м'ясопродуктів.