Вперше визначено закономірності зміни хімічного складу сочевиці у разі застосування попередньої обробки (пророщування й екструдування), що дозволяє покращити її засвоєння в організмі людини. Визначено найбільш суттєві зміни біополімерів і мономерів сировини у процесі пророщування сочевиці як факторів впливу на її засвоєння та утворення біологічно активних сполук у процесі біопробудження. Досліджено можливість застосування високотемпературної термічної обробки для зміни властивостей сочевиці та одержання сухого напівфабрикату, який має високу відновлюваність та седиментаційну стійкість. Показано, що найкращі органолептичні властивості та харчову цінність має пюреподібна продукція, виготовлена з застосуванням комбінованої обробки сировини та з підібраним співвідношенням компонентів, підготовлених за різними технологіями. Набули подальшого розвитку дослідження з визначення режимних параметрів процесу пророщування відповідно до сочевиці, пошуку параметрів низькотемпературного зберігання пророщеної сочевиці, визначення мікробіологічної контамінації зразків пророщеної та екструдованої сочевиці та виготовлених з них супів-пюре.

Визначено технологічні властивості кулінарного напівфабрикату для пюреподібних перших страв. Досліджено агрегативну стійкість, ступінь кристалічності, ступінь синерезису, кислотне та перекисне число модельних систем і кулінарного напівфабрикату. Обгрунтовано рецептуру кулінарних напівфабрикату та концентрату для супів-пюре, які складаються з модифікованого крохмалю з восковидної кукурудзи (Thermflo або Thermtex), олії рослинної, ефіру лимонної кислоти та води (для кулінарного напівфабрикату). Встановлено, що поверхнево-активні речовини покращують технологічні властивості кулінарних напівфабрикатів, і, відповідно, поліпшують якість пюреподібних перших страв.

Мета роботи - розробка технології переробки анатомічних частин ставкової риби. Досліджено спосіб отримання рибного бульйону з кісткових анатомічних частин ставкової риби з використанням ультразвукових коливань, який надасть можливість скоротити терміни теплової обробки та отримати висококонцентрований рибний бульйон. Бульйон є напівфабрикатом високого ступеня готовності і його можна використовувати під час приготування кулінарних виробів з риби.

Досліджено вплив процесу гідротермічного оброблення і смакових добавок на зміни білкових речовин грибів глива звичайна та печериця двоспорова, а також їх грибних напівфабрикатів, які використовуються в розробленій технології снеків на основі їстівних грибів. Досліджено та науково обгрунтовано зміни масової частки білка і азотистих речовин, фракційного складу білка, кількісного і якісного амінокислотного складу. Встановлено, що в процесі гідротермічного оброблення при внесенні кухонної солі і лимонної кислоти в розчин втрати білкових речовин грибів зменшуються. Одержані наукові результати можуть бути використані при розробленні технологій грибних харчових продуктів.

Досліджено доцільність застосування поліспиртів типу мальтитолу та ізомальтитолу в технології швидкорозчинних кавових напоїв. Заміна цукру на поліспирти надає змогу створити напій, який за якістю відповідає нормативній документації при поліпшенні структурно-механічних властивостей. Доведено, що розроблені напої мають знижену енергетичну цінність, а показник глікемічності - менший у 2,5 раза, ніж у кавового напою з цукром.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л991.1 + Л992.5

Рубрики:

Перші страви

Страви з риби та рибних продуктів

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології структуроутворювального напівфабрикату для супів-пюре, що дасть змогу оптимізувати технологічний процес виробництва та поліпшити органолептичні показники якості готових страв. Досліджено асортимент сучасних гідроколоїдів та встановлено, що для супів-пюре найбільш оптимальними з технологічної та економічної точки зору є модифіковані крохмалі. Проведено дослідження щодо підбору сировини та обґрунтування її застосування в складі напівфабрикату та супів-пюре на їх основі. Розроблено склад напівфабрикату 1 та напівфабрикату 2. Установлено закономірність утворення седиментаційної та агрегативної стійкості супів-пюре з використанням напівфабрикату. Визначено вплив наукової розробки на кольоровість готових страв. Доведено доцільність і переваги використання розробленого напівфабрикату в технології супів-пюре. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено і впроваджено у виробництво та навчальний процес рецептури на напівфабрикат та супи-пюре з їх використанням: суп-пюре "Вітамін", суп-пюре "Океан", суп-пюре "Курячий", суп-пюре "Дари лісу", а також розроблено проект нормативної документації: технічні умови та технологічні інструкції на напівфабрикат для супів.