Розроблено сухі продукти швидкого приготування для харчування дітей з порушенням функцій органів травлення.

Исследована кинетика процесса ферментативного гидролиза пищевых белков. Определены оптимальные режимы процесса и молекулярные массы продуктов гидролиза белков. Полученные данные использованы при разработке технологии производства смесей сухих адаптированных с гидролизованным белком для детского лечебного питания.

Проаналізовано частину технологічного процесу виробництва сухих сумішей для дитячого харчування. Розглянуто контроль якості кінцевого продукту залежно від показників якості компонентів суміші. Запропоновано інтелектуальну систему аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників засобами байєсовських мереж. Ця система призначена для вдосконалення та оптимізації роботи підприємства.

Розроблено нову технологію виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування. Визначено раціональні режими процесу ферментативного гідролізу білкового комплексу, що за амінокислотним складом адаптований до білків жіночого молока. Експериментально підтверджено доцільність використання ефектів дискретно-імпульсного вводу енергії в процесах диспергування та гомогенізації нормалізованої багатокомпонентної суміші на роторно-пульсаційному апараті циліндричного типу. Обгрунтовано можливість використання суміші гідролізованих білків рослинного та тваринного походження для створення гіпоалергенних продуктів харчування. Здійснено апробацію нової технології виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком на ВАТ "Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів". Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію нової продукції.

Викладено технологію адаптованих рідких, пастоподібних, сухих, лікувально-профілактичних дитячих молочних продуктів сучасного асортименту, сухих каш для дитячого харчування, молочних продуктів для дітей шкільного віку. Висвітлено основи одержання рецептурних компонентів. Наведено апаратурно-технологічні схеми виробництва дитячих молочних продуктів. Обгрунтовано технологічні параметри виробництва. Наведено характеристику сировини немолочного походження.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л977

Рубрики:

Концентрати для дитячого і дієтичного харчування

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Проведено узагальнення даних літератури щодо використання у технології виробництва штучних молочних сумішей козячого молока. Проведено порівняння адаптованих молочних сумішей на основі коров'ячого та козячого молока. Дійшли висновку, що молочні суміші на основі козячого молока можуть бути альтернативою коров'ячому молоку.

Розглянуто питання удосконалення технології сухих дитячих сумішей та молочно-борошняних каш на основі кобилячого та овечого молока. Встановлено вплив температури сушіння на хімічний склад та фізико-хімічні показники молока. Підібрано раціональні температури сушіння для молока кобилячого 140 ... 150 °С, козиного 160 ... 170 °С та овечого 170 ... 180 °С. Вивчено хімічний склад та фізико-хімічні показники сухого молока. Обгрунтовано вибір нетрадиційних видів сухого молока. Оптимізовано склад харчоконцентратних продуктів для дитячого харчування, досліджено їх фізико-хімічні показники. Обгрунтовано технологію виробництва дитячих продуктів функціонального призначення.

Для харчування дітей грудного віку, які перебувають на штучному вигодовуванні, широко використовують сухі молочні суміші (СМС). На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення продуктів для дитячого харчування є коров'яче молоко. СМС - продукти тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому при зберіганні відбувається велика кількість як фізико-хімічних, так і мікробіологічних змін. Оскільки ці продукти призначені для вигодовування немовлят і дітей грудного віку, найголовнішими показниками якості є показники їхньої безпечності. Впродовж терміну зберігання сухих молочних продуктів можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та псування жиру. Процеси псування жиру пов'язані як з хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Гарантійний термін зберігання сухих продуктів для дитячого харчування становить 12 міс. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, що відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, що спостерігаються при зберіганні коров'ячого молока. Тож доцільно визначити показники, які впливають на якість продукту при зберіганні. Наведено дослідження з визначення мікробіологічних показників, значення кислотного та перекисного чисел. За результатами дослідження встановлено, що в досліджуваних продуктах розвиток сторонньої мікрофлори впродовж терміну зберігання відбувається в межах норми. А процеси окиснення тригліцеридів і накопичення перекисів відбуваються як і аналогічні процеси в контролі. Невелика різниця в зразках характеризується відмінностями хімічного складу жиру різних видів молока. З'ясовано, що СМС на основі кобилячого та овечого молока можуть зберігатися протягом визначеного терміну за умови зберігання в герметичній упаковці.

Велика кількість дітей грудного віку з різних причин перебувають на штучному вигодовуванні. Для штучного вигодовування використовують сухі молочні суміші. Основною складовою таких продуктів є коров'яче молоко. Але більшість дітей страждає на харчову алергію до білків коров'ячого молока, тому запропоновано дослідити молоко козине, кобиляче та овече з метою використання їх у виробництві продуктів для дитячого харчування. Для отримання сухих молочних продуктів основним процесом є сушіння. Оптимальна температура для сушіння коров'ячого молока є загальновідомою. Щодо режимів сушіння молока козиного та кобилячого літературні дані мають суттєві відмінності та суперечності. Рекомендації щодо сушіння овечого молока не знайдено. Молоко тварин має різні властивості та різний хімічний склад, тому режими сушіння для молока різних тварин будуть відрізнятися. Зважаючи на ці відмінності, запропоновано сушити молоко тварин за різних температур. З метою визначення раціональних температур сушіння молока досліджено органолептичні показники (ОЛП) отриманого молока та втрати основних компонентів. Встановлено, що високі температури сушіння негативно впливають на колір сухого молока. Для коров'ячого та козиного молока ОЛП в обраному діапазоні температур не відрізнялися. Дослідження втрати білків, жирів і вуглеводів показали, що суттєвих втрат цих речовин у запропонованих діапазонах температур не відбувалося. Але відмічаються втрати окремих незамінних амінокислот. Спостерігалися найбільші втрати лізину, гістидину, аргініну та метіонін, втрати яких становили 0,3 - 10 %. Встановлено, що найбільші зміни спостерігають у кількості лізину. За поступового підвищення температури сушіння втрати деяких амінокислот не змінюються. За високих температур сушіння овечого молоко втрати амінокислот зростають у 5 - 7 разів.

В огляді наведено інформацію стосовно протеїнового та амінокислотного складу козиного молозива та молока та проаналізовано властивості компонентів молозива та молока кіз. Показано перспективи застосовування козиного молока та молозива у харчовій та косметичній промисловості та доцільність використання козиного молока для дитячого вигодовування. Функціональні харчові продукти з козиного молока проявляють антиоксидантні, протизапальні, кардіопротекторні, антигіпертензивні та антиатерогенні властивості в організмі людини. Косметичні засоби на основі козиного молока є дуже корисними для підтримання здорового вигляду шкіри та проявляють ефективність у лікуванні різних захворювань шкіри. Дитячі суміші на основі козиного молока забезпечують комфортне травлення немовлят та є кращими у засвоюванні протенів, жирів та інших поживних речовин у порівнянні із сумішами з коров'ячого молока.

Досліджено вплив фруктово-ягідних кріопорошків і сухого овечого молока на реологічні властивості та хімічний склад молочно-круп'яних каш для категорії споживачів - діти віком 4 - 6 років. З'ясовано, що традиційні рисова та кукурудзяна молочні каші не відповідають вимогам нутриціології щодо співвідношення білків, жирів, вуглеводів для дітей віком 4 - 6 років. Запропоновано замінити молоко сухе коров'яче на молоко сухе овече, багате поліненасиченими жирними кислотами та лактоферином. До рецептури каш включено кріопорошки "Абрикос", "Чорна смородина", "Малина" як джерело харчових волокон та аскорбінової кислоти. Досліджено в'язкість розроблених каш, розраховано хімічний склад, оцінено ступінь забезпечення добової потреби в основних компонентах. В'язкість рисової каші є вищою за в'язкість кукурудзяної каші у зв'язку зі стійкістю крохмалю рису до впливу механічних напруг. У розроблених рецептурах каш рисової та кукурудзяної збільшується вміст білків на 8 і 9 % і жирів на 22 і 14 % відповідно. У рисовій каші збільшилося покриття добової потреби у ліноленовій кислоті втричі, а в кукурудзяній - на 56 % у разі вживання 100 г продукту. У рисовій каші покриття добової потреби у клітковині збільшується у 1,6 - 2,5 разу. У кукурудзяній каші з'являється клітковина, кількість якої забезпечує добову норму на 4 - 9 %. У рисовій каші підвищується покриття добової потреби у вітаміні С, тіаміні та нікотиновій кислоті у 1,5 - 3,7 разу. У кукурудзяній каші покриття добової потреби у вітаміні С зросло у 3,5 - 5,4 разу. Вміст рибофлавіну у всіх кашах знизився. У рисовій каші знизився вміст мінеральних речовин, у кукурудзяній каші покриття добової потреби у калії зменшилося у 2 - 3,6 разу. У розроблених рисових кашах співвідношення білків, жирів, вуглеводів становить 1:1, 1:4, у кукурудзяних кашах - 1:1, 3:4,7. Отримані співвідношення відповідають вимогам нутриціології.

Досліджено кінетику набухання екструдатів у різних видах молока, вплив екструдатів на реологічні властивості каш та здатність їх до перетравлювання. З'ясовано, що процес набухання екструдатів у кобилячому молоці проходить більш інтенсивно, ніж у коров'ячому. Встановлено, що з підвищенням напружень зсуву в'язкість дослідних систем знижується. Руйнування структури відбувається за порівняно низьких напружень зсуву (700 - 750 Па). Зростання напружень призводить до утворення практично повністю зруйнованої структури дослідних систем, що характеризується сталим значенням ефективної в'язкості.

Для харчування дітей грудного та раннього віку прикормом слугують молочно-борошняні каші (МБК). На ринку пропонується різноманіття таких продуктів. Основною сировиною для виготовлення таких каш є коров'яче молоко. Сухі МБК (СМБК) є продуктами тривалого зберігання. Такі продукти є багатокомпонентними системами, тому під час їх зберігання відбувається велика кількість змін (як фізико-хімічних, так і мікробіологічних). Оскільки ці продукти призначені для вигодовування дітей, найголовнішими показниками якості є показники їх безпечності. Впродовж терміну зберігання СМБК можуть мати місце процеси мікробіологічного зараження та процеси псування жиру. Процеси псування жиру пов'язані як із хімічним окисненням жиру, так і з біохімічним. Провідними виробниками сухих продуктів для дитячого харчування гарантійний термін зберігання встановлено 12 міс. Проте досліджувані продукти виготовлені на основі кобилячого та овечого молока. Таке молоко має інший хімічний склад, а тому процеси, які відбуваються в ньому під час зберігання, також можуть відрізнятися від тих, які спостерігаються під час зберігання коров'ячого молока. Тому проведення досліджень з визначення показників, які впливають на якість продукту під час зберігання, є доцільним. Наведено дослідження з визначення мікробіологічних показників, значення кислотного та перекисного чисел. Установлено, що в досліджуваних продуктах розвиток сторонньої мікрофлори впродовж терміну зберігання відбувається в межах норми. А процеси окиснення тригліцеридів і накопичення перекисів відбуваються подібно до аналогічних процесів у контролі. Невелика різниця у зразках характеризується відмінностями хімічного складу жиру різних видів молока. З'ясовано, що СМБК на основі кобилячого та овечого молока можуть зберігатися протягом визначеного терміну за умови зберігання в герметичній упаковці.