Науково обгрунтовано доцільність застосування концентратів тваринних білків (КТБ) для покращання структурно-механічних властивостей драглів полісахаридної природи. Вперше одержано дані про утворення драглів з покращеними структурно-механічними характеристиками на основі драглеутворювачів полісахаридної природи за додавання КТБ. Визначено закономірності взаємодії КТБ з полісахаридами червоних морських водоростей. Одержано закономірності формування якісних показників желейних страв і виробів з використанням драглеутворювачів червоних морських водоростей та концентратів тваринних білків під час виробництва та зберігання продукції. Доведено, що використання домішок у рекомендованих концентраціях забезпечує зменшення витрат драглеутворювачів, технологічну стабільність процесу драглеутворення та підвищення якості виробів.

Наведено результати досліджень кількісного вмісту інуліну в сухих розчинних напоях із цикорію, представлених на ринку України. Виявлено інформаційну фальсифікацію сухих розчинних напоїв із цикорію виробниками. Запропоновано введення показника кольоровості для характеристики якості досліджуваних напоїв. Установлено зв'язок між кольоровістю, вмістом інуліну та активною кислотністю напою із цикорію.

Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та розробленню харчових концентратів перших і солодких обідніх страв швидкого приготування на основі екструдатів крохмалю різного походження. Визначено зміни основних фізико-хімічних властивостей крохмалю та його водних дисперсій в процесі екструзії. Встановлено технологічні та фізіологічні властивості екструдованих видів крохмалю. Удосконалено технологію супів, киселю та фруктових напоїв швидкого приготування за рахунок використання екструдованих картопляного та тапіокового видів крохмалю. Проведено оптимізацію параметрів приготування готових страв.

Наведено результати досліджень рецептур харчоконцентратів киселів швидкого приготування, збагачених біологічно активними речовинами. Розроблено натуральну основу для киселю з використанням модифікованих видів крохмалю та фруктових і овочевих порошків. На основі реологічних досліджень і проведеної комплексної органолептичної оцінки якості встановлено, що розроблені зразки киселю швидкого приготування мають кращі структурно-механічні й органолептичні характеристики порівняно з наявними у торговельній мережі видами киселів. Виробництво запропонованого киселю швидкого приготування на натуральній основі розширить асортимент продуктів оздоровчо-профілактичного призначення.

Плоди фізалісу містять різні функціональні сполуки, що впливають на здоров'я. Мета дослідження - дослідити можливість отримання редукованих цукрових желе з соку фізалісу з різними цукрами та цукрозамінниками. Приготували та вивчали желе, що містять сік фізалісу та сахарози (зразок S), фруктозу (зразок F) або мальтитол і сироп мальтитолу (зразок M) відповідно. Не було суттєвих відмінностей між зразками за вмістом сухої речовини та титрованою кислотністю. Найвищий загальний вміст цукру виявлено у зразку S (72,68 %), а найнижчий - у зразку M (7,12 %). Зразок M мав приблизно на 90 % нижчий загальний вміст цукру, ніж зразок S, і приблизно на 83 % нижчий, ніж зразок F. Отже, желе з сиропом мальтитолу можна класифікувати як "Харчовий продукт без додавання цукрів". Завдяки своєму складу така ж заява може бути віднесена до зразка F. Зразок F мав найбільшу сорбційну здатність, за якої спостерігався процес поглинання, а вміст вологи в желе зріс із 28,23 до 32,65 % через 120 год. Зразки S і M виявили процес десорбції (зменшення приблизно на 2 - 3 %, 120 год), тобто більшу стабільність у плані зберігання. Профіль текстури зразка M був більш сприятливим до подальшого використання желе, оскільки мав найвищі значення твердості й адгезивності (10,12 Н і 0,42 нм відповідно) у порівнянні зі зразками S і F. Крім того, зразок M мав приблизно на 40 % нижчу енергетичну цінність, ніж зразок S (680/100 проти 1142 кДж/100 г). Таким чином обгрунтовується назва "Низькокалорійний продукт". Обчислені значення глікемічного показника становили 39,2 (зразок S), 23,5 (зразок M) і 14,6 (зразок F) відповідно. Ці результати свідчать про те, що сік фізалісу може бути успішно перероблений у функціональні та солодкі желе. Зроблено висновок, що желе з соком фізалісу та сиропом мальтитолу можна класифікувати як "Низькоалорійний продукт" і "Харчовий продукт без додавання цукрів".

Досліджено вплив параметрів екстрагування на фізико-хімічні показники та хімічний склад рослинних екстрактів. Визначено оптимальні параметри екстрагування ягід, чаю, імбиру та вплив процесу на хімічний склад рідких екстрактів. Підібрано оптимальні умови сушіння рослинних екстрактів і визначено його вплив на якість сухих екстрактів. Розраховано рецептурний склад полікомпонентних сумішей на основі чаю та кави; проаналізовано їх якість, встановлено термін зберігання. Розкрито сутність впливу полікомпонентних сумішей на структурно-механічні характеристики киселів та мусів. Обгрунтовано технологію виробництва солодких страв підвищеної харчової цінності.

Обгрунтовано й удосконалено технології харчових концентратів киселів швидкого приготування на основі модифікованих видів крохмалю шляхом використання рослинних добавок. Досліджено фізико-хімічні та структурно-механічні властивості набухаючих видів крохмалю різного походження. На основі реологічних досліджень встановлено вплив харчових інгредієнтів на властивості клейстеру набухаючого крохмалю. Удосконалено технологію харчоконцентратів киселів швидкого приготування на основі набухаючого та фосфатованого крохмалю з використанням сухого напівфабрикату "Каркаде", пектину та фруктових порошків. Розроблено та затверджено рецептури та технологічні інструкції на виготовлення киселів "Фрутик", "Каркаде" та "Фруктовий рай". Розраховано очікуваний економічний ефект від впровадження технології й обгрунтовано соціальну економічну ефективність від реалізації такої продукції.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію желе плодово-ягідного на основі напівфабрикатів желюючих для солодких страв. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства та на підприємствах харчової промисловості. Обгрунтовано спосіб одержання структурованих систем методом іонотропного гелеутворення з використанням низькоетерифікованого амідованого пектину та порошку яєчної шкаралупи як іонів кальцію. На основі результатів досліджень установлено закономірності формування структури, обгрунтовано рецептурний склад та технологічні параметри одержання напівфабрикатів желюючих для солодких страв та желе плодово-ягідного на їх основі.

Наведено спосіб отримання сухого порошкоподібного екстракту гібіскусу на основі модифікованого набухаючого крохмалю та розроблено рецептуру киселю швидкого приготування з його використанням. Представлено дослідження реологічних параметрів напівфабрикатів сухого екстракту гібіскусу і готового киселю.