З урахуванням сучасних досягнень науки та практики у галузі виробництва, товаропросування та споживання харчових концентратів розглянуто питання харчової цінності основної та допоміжної сировини. Наведено науково обгрунтовану товарознавчу класифікацію концентратів. Основну увагу приділено традиційним групам концентратів (обідніх страв, борошняних виробів, сухих сніданків, кави та кавових напоїв), концентратам для дитячого та масового профілактичного харчування, а також питанням контролю за якістю готової продукції.

Розроблено сухі продукти швидкого приготування для харчування дітей з порушенням функцій органів травлення.

Зазначено, що бульйонні брикети займають одне з провідних місць у асортименті продукції швидкого приготування. М'які бульйонні брикети одержують у процесі пакування. Однією з важливих проблем, що постають під час пакування бульйону, є жировиділення. Виділений жир під час транспортування та реалізації продукції витікає або утворює плями на упаковці. Наведено методику дослідження взаємодії продукції та пакувального матеріалу та прийняття рішення з урахуванням вимог споживачів.

Исследована кинетика процесса ферментативного гидролиза пищевых белков. Определены оптимальные режимы процесса и молекулярные массы продуктов гидролиза белков. Полученные данные использованы при разработке технологии производства смесей сухих адаптированных с гидролизованным белком для детского лечебного питания.

Наведено результати вивчення можливості застосування сухого картопляного пюре у виробництві екструдованих продуктів харчування. Досліджено фізико-хімічні показники сухого картопляного пюре та продуктів з нього. Встановлено вплив процесу екструзії на ступінь гідролізу крохмалю. Визначено оптимальні параметри процесу екструзії сухого картопляного пюре.

Проаналізовано частину технологічного процесу виробництва сухих сумішей для дитячого харчування. Розглянуто контроль якості кінцевого продукту залежно від показників якості компонентів суміші. Запропоновано інтелектуальну систему аналізу органолептичних та фізико-хімічних показників засобами байєсовських мереж. Ця система призначена для вдосконалення та оптимізації роботи підприємства.

Аналіз якості картопляних чіпсів показав, що конкурентоспроможність даного виду продукції значною мірою залежить від терміну зберігання її жирової компоненти. Продовження тривалості зберігання картопляних чіпсів є можливим за умов введення до складу їх рецептури сировини, що володіє антиоксидантними властивостями.

Проаналізовано літературу щодо розвитку та вдосконалення виробництва екструдованих продуктів харчування на основі сухого картопляного пюре. Показано, що даний метод переробки сировини має значні перспективи для подальшого застосування у харчуванні: відкриває широкі можливості для розроблення нових цінних продуктів харчування спрямованої дії.

Розроблено технологічні основи виробництва зернових функціональних продуктів харчування шляхом екструдування суміші зерна з овочевою сировиною, багатою на каротин.

Досліджено можливість використання для виробництва картопляних чіпсів подовженого терміну зберігання нетрадиційної сировини природного походження, яка має антиоксидантні властивості. Встановлено, що майоран і базилік мають антиоксидантні властивості та здатні суттєво інгібувати процеси окиснення жиру під час зберігання картопляних чіпсів.

Здійснено наукове обгрунтування доцільності використання модифікованих крохмалів для виготовлення харчових концентратів швидкого приготування. Проведено широкомасштабне дослідження фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей модифікованих крохмалів. Встановлено, що модифікація крохмальної сировини призводить до появи нових функціональних властивостей крохмалів, що дозволяє використовувати їх для виготовлення харчових концентратів швидкого приготування: перших обідніх страв і кулінарних соусів на основі поєднання крохмалів картоплі та кукурудзи, а також концентратів солодких страв з використанням окиснених крохмалів. Досліджено комплекс технологічних властивостей нових виробів, встановлено умови та термін зберігання нової продукції. Розроблено та затверджено нормативну документацію на харчові концентрати швидкого приготування з використанням модифікованих крохмалів.

Досліджено деякі технологічні процеси одержання високоякісних плодів патисонів у процесі їх збирання, зберігання та переробки. Встановлено оптимальну масу об'єднаної проби з метою правильного визначення якості партії патисонів, науково обгрунтовано диференціацію строків зберігання патисонів залежно від їх розміру та умов зберігання, а також визначено найкращий спосіб зберігання плодів. Досліджено споживчі властивості ферментованих плодів відповідно до їх розміру, умов зберігання сировини до переробки.

Дисертація присвячена розробці наукових основ енергозаощадження. Здійснено дослідження ефектів міжкомпонентної масообмінної взаємодії елементів аерозольного потоку у міжтрубному просторі утилізатора, які раніш не були вивчені. Висвітлені основи теорії тепломасопереносу паропилогазового теплоносія у ТС-утилізаторах, які включають еволюційну класифікацію специфічних процесів переносу та математичні й емпіричні моделі комбінованих процесів. Розроблені алгоритм та програма для аналізу теплової ситуації підприємства та мінімізації теплових втрат обладнання за рахунок створення можливостей вироблення доцільного (економічно виправданого) обгрунтування проектування посиленої досконалої термічної ізоляції. Методами математичного та експериментального моделювання доведена коректність наукових основ інженерного проектування та технічної експлуатації тепломасоутилізаційних апаратів на базі двофазних випаровувально-конденсаційних автономних модулів теплових труб та термосифонів (ТТ та ТС).

Розроблено та оцінено якості нових сухих сумішей для кавових напоїв на основі цикорію, коров'ячого та соєвого молока, з використанням як цукрозамінника водного екстракту солодки. Показано можливість використання соєвого молока для виробництва кавових напоїв з високими органолептичними властивостями, застосування водного екстракту солодки для заміни цукру в разі виготовлення напоїв, призначених для хворих на діабет. Досліджено зміни якості сухих сумішей протягом зберігання залежно від рецептури та виду упаковки. Результатами клінічної апробації доведено високу біологічну цінність розроблених сумішей, можливість їх використання у масовому, профілактичному, лікувально-профілактичному харчуванні.

Розроблено нову технологію виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком для дитячого харчування. Визначено раціональні режими процесу ферментативного гідролізу білкового комплексу, що за амінокислотним складом адаптований до білків жіночого молока. Експериментально підтверджено доцільність використання ефектів дискретно-імпульсного вводу енергії в процесах диспергування та гомогенізації нормалізованої багатокомпонентної суміші на роторно-пульсаційному апараті циліндричного типу. Обгрунтовано можливість використання суміші гідролізованих білків рослинного та тваринного походження для створення гіпоалергенних продуктів харчування. Здійснено апробацію нової технології виробництва сухих адаптованих сумішей з гідролізованим білком на ВАТ "Хорольський молококонсервний комбінат дитячих продуктів". Розроблено та затверджено нормативно-технічну документацію нової продукції.

Досліджено основні модифікуючі процеси, які забезпечують підготовленість сировини для використання у продуктах швидкого приготування на основі крохмалемісткої сировини, обробленої методом високотемпературної екструзії. Доведено, що оброблення крохмалемісткої сировини ІЧ-випромінюванням суттєво інтенсифікує модифікуючий вплив екструдування. На основі вивчення процесів, що відбуваються під час взаємодії екструдованих матеріалів з водою, запропоновано схему утворення структури продукту в процесі відновлення харчоконцентрату на основі екструдату.

Розроблено технологію екструзійних картоплепродуктів на основі сухого картопляного пюре за методом високотемпературної екструзії. З метою піідвищення їх харчової цінності використано додаткову сировину, а саме: морквяний, буряковий, яблучний порошки, ячну, кукурудзяну крупи, пшоно, рис, горох, сухе знежирене молоко, афірну олію кропу. Визначено хімічний склад основної, додаткової сировини та їх основні фізико-хімічні показники. Вивчено вплив додаткової сировини на основні показники якості готової продукції. Зазначено позитивний вплив на органолептичні показники екструдатів. Установлено оптимальні дозування всіх видів додаткової сировини. Досліджено зміни складових основної та додаткової сировини під випливом високотемпературної екструзії з використанням фізико-хімічних і спектральних методів аналізу. Розроблено рецептури екструзійних картоплепродуктів. Визначено біологічну цінність і калорійність розроблених продуктів. Установлено термін зберігання готових виробів. Розроблено нормативну документацію на екструзійні картоплепродукти.

Науково обгрунтовано та розроблено технологію термоформованих гарнірів на основі знежирених зародків пшениці. Установлено основні фізико-хімічі та функціонально-технологічні показники зародків пшениці та їх зміну під час знежирення, з урахуванням яких розроблено дану технологію. Досліджено вплив технологічних чинників на зміну властивостей складових термоформованих гарнірів. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, харчову цінність, обгрунтовано умови та терміни зберігання. Установлено закономірності поведінки термоформованих гарнірів у рідких середовищах. Розроблено технології та асортимент супів з їх використанням, а також нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчування, а також розраховано його економічний ефект.

Науково обгрунтовано формування асортименту, а також розроблено рецептури та проведено товарознавче оцінювання нових комбінованих екструдованих продуктів з використанням сировини, нетрадиційної для цього виду продукції. Шляхом математичного моделювання та проведення експериментальних досліджень розроблено рецептури п'яти нових комбінованих екструдованих продуктів сандвічів і подушечок. Доведено ефективність і доцільність використання пшеничних зародкових петрушки, цикорлакту в їх рецептурі. Відзначено підвищення вмісту незмінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин і подовження терміну зберігання внаслідок внесення природних домішок. Визначено закономірності змін якості нових комбінованих екструдованих продуктів залежно від впливу антиоксидантів, умов зберігання та виду пакування.

Отримано аналітичні залежності, що зв'язують якість продукту та продуктивність устаткування з технологічними параметрами процесу. Розроблено конструкції та визначено раціональні параметри машини для мийки субпродуктів і кісток, установки для поліпшення якості бульйонів і мембранної установки для концентрування бульйону. Визначено, що в результаті багатофакторного регресійного аналізу залежності проникності від технологічних параметрів процесу є вихідними для виконання інженерних розрахунків і проектування ультрафільтраційних мембранних установок.