Скачати повний текст

Розроблено технології пресервів і рибних консервів (РК) з використанням лактоферментованої сировини (ЛС). Проведено аналіз хімічного складу овочевої сировини з метою встановлення можливості використання капустяного й огіркового соку, а також подрібнених томатів як субстрату для розвитку молочнокислих бактерій (МБ) L.acidophilus і L.plantarum. Вивчено фізико-хімічні показники лактоферментованих овочевих субстратів (ЛОС) і м'язової тканини риб. На підставі математичного аналізу одержаних даних встановлено перевагу субстрату з подрібнених томатів, лактоферментованих МБ. Досліджено технологію пресервів з використанням попередньої мікрохвильової обробки пряно-сольової суміші та ЛОС зі зниженим вмістом солі. Науково обгрунтовано параметри зневоднювання м'язової тканини риб ЛС з L.acidophilus і L.plantarum. Наведено технологію РК у томатному соусі з використанням біотехнологічного способу попереднього кислотного зневоднювання риб у процесі теплового консервування. Встановлено економічну й енергетичну ефективність використання кислотно-ферментативної обробки риб під час виробництва консервів. Визначено параметри сучасного способу стерилізації за принципами термостабілізації для нового виду консервів "Піленгас "Пікантний" у томатному соусі.

Розроблено параметри термостабілізації нових консервів з акліматизованого об'єкту аквакультури - піленгаса. Вперше вивчено масовий, хімічний, амінокислотний і жирнокислотний склад піленгаса, акліматизованого в лиманах Одеської області. Проведено системний аналіз технохімічних властивостей піленгаса і встановлено доцільність його використання в рибоконсервній галузі. На підставі узагальнення теоретичного та експериментального матеріалу встановлено економічну та енергетичну ефективність застосування режимів стерилізації, що базуються на принципах термостабілізації. Показано, що використання даних принципів сприяє зменшенню втрат харчових речовин і підвищення харчової та біологічної цінності сировини. Розроблено технологічні параметри концентрування ферментного препарату, вилученого з ферментовмісних органів риб, а також одержання харчового рибного фаршу та продуктів на його основі. Науково обгрунтовано параметри протитиску за умов стерилізації рибних консервів в скляній тарі III-63-250.

Розроблено рецептури нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними домішками, здійснено їх товарознавчу характеристику. Доведено доцільність використання рибної сировини, а саме: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини - ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви; буряку; морських водоростей за умов виробництва рибних пресервів. Завдяки математичному моделюванню з застосуванням багатофакторного експерименту оптимізовано рецептури пресервів. Розроблено оригінальні 5-балові шкали оцінки органолептичних показників для солоних напівфабрикатів пресервів і готових виробів з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники, а також показники безпечності нових продуктів та їх зміни під час зберігання. Розроблено новий метод визначення консистенції харчових продуктів. На підставі результатів досліджень хімічного складу виробів виявлено високий вміст незамінних амінокислот, есенціальних жирних кислот, вітамінів, збалансований мінеральний склад нових пресервів. Визначено соціальний і екомічний ефект від виробництва та реалізації нових видів пресервів, розраховано їх конкурентоспроможність.

Розроблено нові види консервів із ставкових риб з удосконаленням їх безвідходної технології та товарознавчої оцінки якості. Наведено рецептури, зроблено оцінку споживчих переваг консервів, виявлено їх харчову, біологічну й енергетичну цінність. Висвітлено зміни, які відбуваються з рибою в процесі посолу, складання у банки та стерилізації. Отримані результати стали базою теоретичних передумов обгрунтування технологічних процесів отримання натуральних, в соусі та риборослинних консервів. Вивчено зміни основних показників їх якості у процесі зберігання. Доведено, що доброякісність продуктів зберігається протягом двох років. Досліджено особливості основних етапів процесу консервування риби, а також реалізації готової продукції.

Розроблено технологію виробництва рибних консервів з попереднім кислотним зневодненням риб перед стирилізацією замість традиційної попередньої теплової обробки. З'ясовано умови, які передбачає новий спосіб здійснення кислотного зневоднення та знайдено оптимальні параметри процесу з використанням харчової домішки Е-507 - хлороводневої кислоти. Проведено гістологічні дослідження та аналіз фракційного складу білків риб, за результатами яких показано ефективність спрямованої дії модифіканту на вологоутримувальну здатність м'язевої тканини. Доцільність використання хлороводневої кислоти підтверджено деструкцією білково-мінерального комплексу кісткових тканин риб з втратами кальцію, фосфору та білка. Розроблено режими стерилізації трьох видів консервів, які апробовано на виробництві. Запропоновано ресурсоощадну й екологічну технологію одержання колагенового напівфабрикату з нехарчових відходів риб з використанням хлороводневої кислоти.

На підставі аналітичних і науково-експериментальних досліджень сформульовано та реалізовано наукову концепцію, яка полягає у розробці теоретико-практичних засад формування споживчих властивостей риборослинних продуктів з оптимізованою харчовою та біологічною цінністю, сенсорними та структурними характеристиками, на підставі цілеспрямованого поєднання прісноводної риби внутрішніх водойм України та рослинної сировини. На підставі математичних методів, що базуються на формалізації якісних і кількісних показників харчової та біологічної цінності окремих інгрідієнтів і їх поєднання у складі модельних композицій, визначено раціональний вміст рослинних домішок для забезпечення формування необхідних смакових характеристик, структурно-механічних властивостей, вітамінного та мінерального складу риборослинних консервів і паштетів з прісноводної риби. Визначено ефективність комбінування прісноводної рибної та рослинної сировини з метою збільшення вмісту калію, марганцю, заліза, брому, селену, йоду в риборослинних консервах і паштетах, високого ступеня збереженості токоферолів риборослинних продуктів, що надзвичайно важливо для гальмування процесів окиснення ліпідів. Встановлено закономірності впливу мікронутрієнтного складу рослинної сировини на підвищення коефіцієнтів ефективності використання ліпідів, білків, стійкості ліпідів риборослинних продуктів під час зберігання, зниження значення коефіцієнта амінокислотного скору. Розроблено методологію прогнозування змін якості рибної сировини та риборослинних продуктів залежно від часу та температури в процесі товароруху. Розглянуто процеси й їх взаємодію в організації й управлінні виробництвом і то

вароруху риборослинних продуктів. Науково обгрунтовано методологію прогнозування термінів зберігання риборослинних продуктів на підставі кінетичної теорії моделювання якості з урахуванням критичного параметра оптимізації.

Висвітлено основні питання про товарознавчу оцінку риби та рибних продуктів, використання прогресивних технологій переробки риби, які дозволяють поєднувати якість готової продукції з високими економічними показниками та допоможуть поглибити та належно засвоїти студентами знання хімічного складу м'яса риби, надати оцінку харчових властивостей готової продукції.

Изложены основные вопросы о товароведческой оценке рыбы и рыбных продуктов, использовании прогрессивных технологий переработки рыбы, позволяющей объединять качество готовой продукции с высокими экономическими показателями и которые помогут углубить и надлежаще усвоить студентами знания о химическом составе мяса рыбы, дать оценку пищевых свойств готовой продукции.

Проаналізовано існуючі методи визначення структурно-механічних властивостей харчових продуктів, розглянуто їх переваги та недоліки. Адаптовано метод визначення консистенції (пенетраційний) та релаксаційного зусилля для оцінки структурно-механічних властивостей пресервів із урахуванням особливостей будови рибної сировини. Досліджено основні реологічні властивості як об'єктивний критерій консистенції готової рибної продукції.

Вперше теоретично й експериментально обгрунтовано доцільність використання гідроколоїдів у технології рибних консервів. Розроблено синергуючі суміші карагінану, камеді ксантану, камеді гуару, які забезпечують високі показники якості консервів впродовж тривалого терміну зберігання. На основі методів математичного моделювання встановлено ефективні співвідношення гідроколоїдів у сумішах і шляхом експериментальних досліджень визначено концентрації сумішей для різних видів рибних консервів. Встановлено закономірність зміни структурно-механічних властивостей фаршевих систем, желейних заливок і томатних соусів залежно від складу суміші гідроколоїдів. Науково обгрунтовано раціональні методи введення гідроколоїдів до заливок, соусів і фаршевих сумішей за виробництва різних видів рибних консервів. Набули подальшого розвитку дослідження фізико-хімічних властивостей модельних водних систем гідроколоїдів.

Досліджено чинники формування якості та стабілізації споживних властивостей рибних пресервів із дрібних оселедцевих риб із додаванням рослинної сировини. Наведено результати органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних досліджень готової продукції. Додавання журавлини та обліпихи до рибних пресервів стабілізують їхні споживні властивості з терміном зберігання протягом 10 діб.

Охарактеризовано стан та перспективи інноваційних та енергозберігальних технологій переробки рибної сировини в Україні. Вивчено харчову та біологічну цінність прісноводних риб України. Розглянуто технології швидко заморожених фаршевих напівфабрикатів з прісноводних риб і сировини тваринного та рослинного походження. Проаналізовано технології пресервів з прісноводних риб та рослинної сировини.

Проведена комплексная оценка свойств растительных пектиновых веществ и пектинметилэстераз, используемых для желированных овощных соусов при производстве рыбных продуктов. Установлено, что полученные биотехнологическим способом низкоэтерифицированные пектиновые вещества позволяют расширить ассортимент рыбной продукции с усиленными функциональными свойствами. Разработаны оптимальные условия биотехнологического способа получения желированного соуса и исследованы органолептические показатели рыбных консервов.

Показано можливість виробництва гарячих маринадів із товстолобика. Особливістю м'язової тканини товстолобика є низька активність ферментативної системи і нездатність до дозрівання. Тому розроблено технологію гарячих маринадів із товстолобика з використанням гідроколоїдів рослинного походження для отримання драглеподібної заливки та поліпшення функціонально-технологічних властивостей готового продукту. Композиція прянощів і консервантів надає можливість збалансувати готовий продукт за органолептичними показниками та подовжити термін зберігання.

Наведено зміни загального хімічного та фракційного складу жиру рибних пресервів із прісноводної риби і з оселедця. Проаналізовано їх вплив на динаміку реологічних та структурно-механічних властивостей пресервів під час зберігання. Структурно-механічні властивості визначено методами пенетрації та за релаксаційним зусиллям. Установлено кореляційний зв'язок змін активної кислотності з динамікою реологічних властивостей пресервів.

Дисертація присвячена науковому обгрунтуванню та розробленню технології пресервів з прісноводних риб підвищеної біологічної цінності з використанням пряно-ароматичних коренеплодів (петрушки, імбиру та хрону), що вирішує проблему виробництва оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. Обгрунтовано доцільність використання прісноводних риб і пряно-ароматичних коренеплодів у технології пресервів. На основі органолептичного аналізу визначено сумісність прісноводної риби та пряно-ароматичних коренеплодів у складі пресервів. Теоретично обгрунтовано й експериментально визначено умови попередньої обробки соленого напівфабрикату з метою забезпечення його дозрівання у складі пресервів. Розроблено проект нормативної документації на нові вироби, підтверджено економічну ефективність виробництва та реалізації розроблених пресервів із прісноводної риби із пряно-ароматичними коренеплодами.

Обгрунтовано та розроблено технології пресервів із молюсків та пряно-ароматичних коренеплодів. Встановлено високу харчову та біологічну цінність обраної сировини. Доведено можливість формування збалансованої продукції високої якості на її основі. Запропоновано принципово нове застосування електрофізичних методів у рибопереробній промисловості - використання потоку прискорених електронів для зміни структурних характеристик сировини. Розроблено експрес-методику інструментального визначення органолептичних властивостей м'язової тканини гідробіонтів. Запропоновано використання органічних кислот і комплексу фізичних засобів впливу для регулювання та прискорення дозрівання пресервів. На підставі математичного моделювання та сенсорного аналізу розроблено рецептури пресервів та обгрунтовано оптимальні співвідношення компонентів заливки та пряно-ароматичних коренеплодів. Доведено, що розроблена технологія дозволяє зберегти від 75 до 93 % ессенціальних компонентів сировини в готовому продукті. Наведено результати досліджень пресервів із молюсків та пряно-ароматичних коренеплодів під час зберігання. Описано соціальну й економічну ефективність нової технології. Розроблено та затверджено нормативні документи. Здійснено апробацію технології за виробничих умов.