Показано залежність pH м'яса від віку, статі і виду тварин, що може бути використана для правильної оцінки туш з метою більш раціонального їх використання.

Викладено результати досліджень ефективності застосування методики визначення вологоутримуючої здатності м'яса свинини за площею "вологої плями" та ваговим методом.

Систематизированы результаты докладов научных и практических работников о качестве и безопасности мяса и мясопродуктов. Изложены медико-биологические аспекты потребления мяса. Рассмотрены новые технологии переработки мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы. Освещены вопросы усовершенствования процессов и аппаратов, автоматизации и компьютеризации пищевых производств. Проанализированы актуальные проблемы экономики и менеджмента переработки мяса и мясопродуктов.

У разі заміни патоки крохмальної на кукурудзяну зменшується швидкість кристалізації в ірисній масі, що позитивно впливає на вміст інвертних цукрів і органолептичних показників гематогену дитячого.

Наведено дані мінливості фізико-хімічних показників м'яса молодняку різних порід великої рогатої худоби. Встановлено кореляційну залежність між кислотністю м'яса та іншими фізико-хімічними показниками.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л92-106 + П60-65,025

Рубрики:

Виробництво м'яса і м'ясних продуктів

Велика рогата худоба

Шифр НБУВ: Ж62935 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Описано технологічне обладнання для переробки м'яса та молока, наведено основні розрахункові формули для машин і апаратів. Розкрито суть поняття м'ясокомбінату. Наведено класифікацію птахопереробних підприємств, теплового обладнання, а також основні вимоги безпеки в процесі санітарної обробки обладнання для переробки м'яса, молока, виробництва сирів, морозива.

Описано технологическое оборудование для переработки мяса и молока, даны основные расчетные формулы для машин и аппаратов. Раскрыта сущность понятия мясокомбината. Приведены классификация птицеперерабатывающих предприятий, теплового оборудования, а также основные требования безопасности при санитарной обработке оборудования для переработки мяса и молока, производства сыров, мороженного.

Висвітлено технологічні аспекти виробництва м'ясопродуктів. Наведено інформацію про особливості, склад, властивості м'ясної сировини. Розглянуто питання, пов'язані зі зберіганням м'яса та м'ясопродуктів. Досліджено технологію переробки м'ясної сировини. Описано технологію виробництва молочних продуктів. Вміщено інформацію про хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості молока.

Викладено методики досліджень забійних якостей м'яса великої рогатої худоби, які сприятимуть здійсненню важливого для науки і практики завдання - уніфікації методичних підходів та окремих рішень з метою подальшого порівняння, узагальнення та вироблення на даній основі ефективних рекомендацій. Наведено органолептичну оцінку якості м'яса, акт контрольного забою піддослідних тварин, перелік обладнання для лабораторії оцінки якості яловичини.

Изложены методики исследований убойных качеств мяса крупного рогатого скота при убое, которые будут способствовать осуществлению важного для науки и практики задания - унификации методических подходов и отдельных решений с целью дальнейшего сравнения, обобщения и выработки на данной основе эффективных рекомендаций. Приведены органолептическая оценка качества мяса, акт контрольного убоя подопытных животных, перечень оборудования для лаборатории оценки качества говядины.

Висвітлено систему оцінку вгодованості м'ясної худоби та наведено інформацію щодо методів визначення фізико-хімічних показників якості м'язової тканини тварин, зокрема, інтенсивності її забарвлення, вільної і зв'язаної води у м'ясі, його ніжності, мармуровості, калорійності, повноцінних та сполучнотканинних білків, триптофану.

Освещена система оценки вскармливания мясного скота и приведена информация по методах определения физико-химических показателей качества мышечной ткани животных, в частности, интенсивности ее окраски, свободной и связанной воды в мясе, его нежности, мраморности, калорийности, полноценных и соединяющих тканевых белков, триптофана.

Освещены производственные и хозяйственно-экономические вопросы изготовления колбас и мясных изделий. Рассмотрены разнообразные способы куттерования. Проанализированы особенности использования различных добавок и красящих веществ для производства данных изделий. Изложен принцип органолептической оценки качества вареных колбас, рассмотрены тест треугольника для определения разницы между двумя партиями колбас, а также схема Немецкого сельскохозяйственного общества для оценки показателей качества одной опытной партии. Предложена методика аналитической оценки вареных колбас, приведены данные химического анализа данного изделия стандартного образца.

Наведено основні вимоги до транспортних засобів, умов транспортування та передзабійної витримки тварин на переробних підприємствах і забійних пунктах. Розглянуто зміни якісних показників м'ясної сировини залежно від способів та тривалості перевезення.

Приведены основные требования к транспортным средствам, условиям транспортировки и предзабойной выдержке животных на перерабатывающих предприятиях и забойных пунктах. Рассмотрены изменения качественных показателей мяса в зависимости от способов и длительности перевозки.

Наведено класифікацію та характеристику субпродуктів, ендокринно-ферментної та спеціальної сировини. Показано значення ферментів, а також гормонів, які виділяються залозами внутрішньої секреції. Проаналізовано особливості холодильної обробки, транспортування та зберігання субпродуктів.

Приведены классификация и характеристики субпродуктов, эндокринно-ферментного и специального сырья. Показано значение ферментов, а также гормонов, которые выделяются железами внутренней секреции. Проанализированы особенности обработки, транспортировки и хранения субпродуктов.

Наведено характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Визначено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м'яса та продуктів забою. Описано технологію забою та первинної переробки худоби, свиней, птиці та кролів, особливості обробки продуктів забою й яєць. Проаналізовано особливості виготовлення ковбасних виробів, напівфабрикатів і м'ясних консервів, виробництва кормової та технічної продукції з м'ясної сировини. Висвітлено проблеми ресурсоощадження в м'ясній галузі, виробництва комбінованих м'ясних продуктів та якості виробів. Розглянуто питання санітарії та гігієни, перспективи розвитку технології м'яса та м'ясних продуктів.

Приведены характеристики основных видов и пород забойных животных, птицы и кролей. Определены химический состав, технологические и биологические свойства мяса и продуктов забоя. Описаны технология забоя и первичной переработки скота, свиней, птицы и кролей, особенности обработки продуктов забоя и яиц. Проанализированы особенности изготовления колбасных изделий, полуфабрикатов и мясных консервов, производства кормовой и технической продукции из мясного сырья. Освещены проблемы ресурсосбережения в мясной отрасли, производства комбинированных мясных продуктов и качества изделий. Рассмотрены вопросы санитарии и гигиены, перспективы развития технологии мяса и мясных продуктов.

Запропоновано методику розрахунку систем теплозабезпечення (СТ) підприємств м'ясо- та молокопереробних галузей промисловості та раціонального енергоощадження на них. Описано СТ промислових підприємств. Увагу приділено вторинним енергетичним ресурсам і можливостям їх використання у СТ підприємств галузі. Встановлено джерела теплопостачання даних підприємств. Визначено основні складові теплових балансів.

Предложена методика расчета систем теплообеспечения (СТ) предприятий мясо- и молокоперерабатывающих отраслей промышленности и ресурсного энергосбережения на них. Описаны СТ промышленных предприятий. Внимание уделено вторичным энергетическим ресурсам и возможностям их использования в СТ предприятий отрасли. Установлены источники теплоснабжения данных предприятий. Определены основные составные части тепловых балансов.

Наведено загальну характеристику сировини для м'ясопереробної промисловості. Описано системи реалізації забійних тварин, розглянуто методики визначення вгодованості худоби різних видів і птахів, обгрунтовано шляхи оптимізації їх передзабійного утримання за умов м'ясопереробних підприємств і господарств. Описано технології забою та первинної обробки сільськогосподарських тварин і птиці, а також консервування, охолодження, підморожування, розморожування та транспортування м'яса, переробки харчових субпродуктів, крові, кишкової, ендокринно-ферментної та жирової сировини. Запропоновано методики оцінювання якості шкур, розглянуто технології їх первинної обробки та зберігання.

Дана общая характеристика сырья для мясоперерабатывающей промышленности. Описаны системы реализации забойных животных, рассмотрены методики определения откормленности скота разных видов и птиц, обоснованы пути оптимизации их передзабойного удерживания в условиях мясоперерабатывающих предприятий и хозяйств. Описаны технологии забоя и первичной обработки сельскохозяйственных животных и птиц, а также консервирования, охлаждения, замораживания, подмораживания, размораживания и транспортировки мяса, переработки пищевых субпродуктов, крови, кишкового, эндокринно-ферментного и жирового сырья. Приведены методики оценивания качества шкур, рассмотрены технологии их первичной обработки и хранения.

Проаналізовано стан розвитку м'ясної промисловості в Україні, чинники, які обумовили різкий спад виробництва м'ясопродуктів.

За результатами досліджень яловичини різних порід і генотипів запропоновано її стандартизацію за категоріями якості.

Наведено результати наукових досліджень з ефективності заміни м'ясної білкової основи для культивування мікроорганізмів під час виробництва вакцин сухим м'ясо-кістковим пептеном, який виготовляється із бульйонів побічних продуктів м'ясопереробних підприємств.

Наведено дані з дегустації вареного м'яса та бульйону свиней різних генотипів (великої білої - контроль; великої чорної, полтавської м'ясної та української степової білої - дослід). Одержані результати дають можливість зробити висновок про те, що м'ясо і бульйон тварин досліджених порід мають достатньо високі кулінарні та смакові якості, але за сумою балів виділяється свинина полтавської м'ясної породи.