Представлено результати вивчення лежкості трьох сортів суниці. Встановлено оптимальний температурний режим і вплив модифікованого газового середовища на строки зберігання та якість продукції.

Освещена проблема энергопотребления при хранении винограда в замороженном виде. Предложена методика определения удельного расхода холода и электроэнергии на тонну винограда при хранении в замороженном виде для создания нормативов расхода энергоресурсов на 1 т винограда. Дана энергетическая оценка технологических процессов, приведены расчетные удельные расходы холода и электроэнергии на 1 т винограда.

Встановлено доцільність використання заморожених плодів чорної смородини для виробництва консервів, збереженість аскорбінової кислоти в яких залежить від їх виду та вмісту в сировині.

Подано результати вдосконалення способів післязбиральної обробки плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії зі збереженням їх якості та комплексною переробкою. Обгрунтовано мікробіологічне обсіменіння плодів і застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів чорної смородини. Наведено застосування розчинів сорбінової та лимонної кислот, бензонату натрію й етилового спирту для обробки плодів. Показано вплив післязбиральної обробки та їх зберігання в сховищі без охолодження, в холодильнику та модифікованому газовому середовищі (МГС) на товарний стан та якісні показники плодів. Досліджено застосування осмотичного зневоднення шматочків плодів в цукровому сиропі для додавання їх у желе. Розроблено технологію виробництва нових видів консервів. Визначено економічну ефективність післязбиральної та комплексної обробки плодів чорної смородини.

Наведено результати вивчення придатності районованих і перспективних сортів столового винограду південного Степу України до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання за органолептичними та фізико-біохімічними показниками (величиною втрати соку, сумою цукрів, титрованими кислотами, аскорбінової кислоти, суми фенольних речовин, оксидоредуктазою). З використанням методів математичного моделювання визначено критеріальний показник стійкості ягід винограду до дії низьких температур. Показано, що оцінку придатності винограду до заморожування та тривалого зберігання найбільш доцільно виконувати за ступенем стабільності величини відношення активності поліфенолоксидази до вмісту фенольних речовин. Результати дослідження запропоновано використовувати для зберігання сільськогосподарської продукції у переробній промисловості. Районовані сорти столового винограду "Молдова" й "Оригінал" є найбільш придатними до низькотемпературного заморожування та тривалого зберігання. Визначено економічну ефективність реалізації швидкозамороженого винограду кращих сортів.

Науково обгрунтувано формування якісних паст із ревеню та агрусу з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та лімітованим вмістом контамінантів. Досліджено сортовий вплив сировини на ступінь накопичення та локалізацію в тканинах ревеню та агрусу шкідливих речовин, а також вплив технологічних чинників на ступінь зниження в сировині солей важких металів, радіонуклідів, нітратів, пестицидів і мікотоксинів. Розроблено спосіб, що дозволяє значно зменшити вміст контамінантів у ревені та агрусі. На базі розв'язання математичної задачі оптимізації якості продукту і проведених експериментальних досліджень визначено рецептурний склад паст з ревеню та агрусу, який забезпечує їх високі органолептичні показники, задану консистенцію та відповідає вимогам збалансованості за вітамінним, мінеральним і вуглеводним складом. Встановлено економічну та соціальну ефективність від впровадження паст з ревеню та агрусу у виробництво.

Досліджено проблему формування якості плодів чорної смородини та її збереження шляхом консервування заморожуванням, переробкою на соки, компоти, концентровані продукти. Науково обгрунтовано вплив агрокліматичних показників на тривалість періоду вегетації рослин чорної сморнодини, харчову та біологічну цінність плодів. Оптимізовано умови зберігання заморожених плодів, досліджено природу їх високої вологоутримувальної здатності. Показано переваги швидкозаморожених плодів. Удосконалено способи попередньої обробки плодів з метою підвищення соковіддачі та встановлено їх вплив на якість соку. Показано вплив терміну, способу збирання плодів, їх короткострокового зберігання на товарний стан та якісні показники сировини й консервів. Досліджено збереженість біологічно активних речовин і колір продуктів.

Висвітлено питання удосконалення процесу швидкого заморожування ягід в потоці газу на підставі розробки розрахункової моделі, обладнання для швидкого заморожування та визначення технологічних режимів, що забезпечують якнайповніше збереження початкових властивостей продукту та зниження енерговитрат. Запропоновано фізичну та математичну моделі заморожування ягоди з урахуванням температурної залежності теплофізичних характеристик, впливу дифузії розчинених речовин на процес заморожування, зміни температури початку кристалізації рідкої фази тканинного соку під час заморожування. Для експериментального дослідження процесу заморожування ягід в газовому середовищі розроблено холодну аеродинамічну трубу та швидкоморозильний тунельний апарат, для якого визначено раціональні режими заморожування ягід чорної смородини, малини та вишні. Увагу приділено розрахункам полів температур в ягоді та газовому середовищі, а також полів швидкостей в промисловій холодильній камері за різних варіантів її геометрії та кількості лотків з продукцією.

Розроблено заходи, спрямовані на поліпшення товарного виду плодоовочевої продукції під час зберігання в замороженому стані. Представлено теоретичні дослідження, які дозволяють зробити висновок, що заморожування та дефростацію слід проводити за таких умов, коли внутрішній тиск дорівнює зовнішньому тиску.

Вивчено вплив попередньої технологічної обробки (часткове зневоднення та обробка розчином Na-КМЦ) і заморожування ягід суниці, малини, агрусу та смородини чорної на зміну їх анатомічної будови як одного із основних показників якості замороженої рослинної сировини.

Окреслено проблематику централізованого промислового збору ягід журавлини та калини. Запропоновано та описано новий спосіб технологічної переробки ягід журавлини великоплідної та калини звичайної у ягідну плазму та жмих, що підлягатимуть наступному заморожуванню; вказано на його основні параметри, особливості та переваги.

Наведено останні розробки в галузі створення технологій соусів на основі плодів та ягід, які дозволяють отримати продукт з високим вмістом біологічно активних речовин, зокрема біофлавоноїдів. Описано принципово нові технологічні схеми виробництва соусів. Наведено дані про їх асортимент, харчову цінність та показники якості.

Враховуючи високий вміст фенольних сполук у складі ягід чорниці та їх різнобічну лікувально-профілактичну дію, доцільно одержувати на їх основі продукти харчування, збагачені БАР цієї сировини.

Вміст токсичних елементів досліджували у свіжих, заморожених ягодах суниці сортів Русанівка, Полка, Дукат і Хоней, а також компотах, джемах, варенні та соках з ягід цих сортів методом атомно-абсорбційної спектрофотометрії. Досліджено, що за вмістом токсичних елементів свіжі, заморожені ягоди суниці відповідають Державним гігієнічним правилам і нормам "Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах" та є істотно нижчими за ці показники. Вміст свинцю в ягодах виявлено на рівні 0,01 - 0,03, кадмію - 0,00008 - 0,002, міді - не вище 0,21, а нікелю - 0,02 мг/кг. Доведено, що процес заморожування не справив істотного впливу на вміст токсичних елементів в ягодах, що зумовлено неруйнівними технологічними операціями підготовки ягід суниці до заморожування. Встановлено, що вміст кадмію в консервах з суниці не перевищував 0,001 мг/кг продукту, а міді був у 24 - 500 разів нижче максимально встановленого рівня. Вміст нікелю знаходився в межах від 0,00002 до 0,023, заліза - 0,25 - 1,15 мг/кг, а свинцю - не виявлено. За вмістом токсичних елементів досліджувані зразки сировини та готової продукції відповідають Державним гігієнічним правилам і нормам "Регламент максимальних рівнів окремих забруднюючих речовин у харчових продуктах", що затверджені в Україні. Ризик виникнення небезпек, пов'язаних з вмістом токсичних елементів у свіжих, заморожених ягодах суниці та продуктах переробки з них, низький.

Індекс рубрикатора НБУВ: П258.1-486 + Л914-309

Рубрики:

Суниця. Полуниця

Перероблення ягід

Шифр НБУВ: Ж69443 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено дослідження хімічного складу ягід журавлини. Визначено фракційний склад органічних кислот, цукрів і фенольних речовин, що містяться в продуктах переробки журавлини. Експериментально підтверджено позитивний вплив ферментативного каталізу на вилучення фенольних речовин та якість соку з журавлини. Встановлено раціональні умови проведення ферментативного каталізу. Запропоновано комплексну переробку ягід журавлини з використанням соку в технології фруктових соусів, а вичавок сокового виробництва - у технології безалкогольних напоїв і м'ясних паштетів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.7 + Л914

Рубрики:

Перероблення десертних овочів

Перероблення ягід

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Підвищення культури харчування населення зумовлює зростання попиту на харчові продукти оздоровчого призначення, що здатні забезпечувати значну частку добової потреби організму людини в основних харчових нутрієнтах. В останні роки на ринку спостерігається зростання частки заморожених напівфабрикатів. Існують розробки пюреподібних десертів з геропротекторними властивостями, заморожених фруктово-ягідних десертів функціонального призначення та інші варіанти пюреподібних сумішей з різних видів плодів та ягід. Проте не всі плоди та ягоди одночасно достигають, мають гармонійний смак з оптимальним співвідношенням цукрів і кислот, значний вміст вітамінів, однорідну консистенцію після переробки на пюре. Мета роботи - створення пюреподібних сумішей з плодів та ягід різного строку достигання на основі пюре суничного, що мають високу вітамінну цінність і стабільну не розшаровану консистенцію після розморожування.

Проведено дослідження з метою вивчення комбінованого ефекту розчину метилжасмонату (MJ), саліцилової кислоти (SA) та аскорбінової кислоти (AA) на зберігання полуничних плодів. Антоціани кількісно визначено рН-диференційованим методом. Загальні фенольні сполуки (ЗФС) визначено за допомогою реагенту Фоліна - Цикальте. Аналіз FRAP (відновлення флюоресценції після фотознебарвлення) застосовано для визначення антиоксидантної активності (АОА). Визначення окремих антоціанів проведено за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (HPLC) із використанням рідинного хроматографа марки Varian-Prostar-500. Аналіз текстури полуниці проведено з використанням аналізатора текстур. Досліджено вплив комбінованого розчину MJ, SA та AA на зберігання полуничних плодів (сортів Вікторії та Камарози). Оброблення за допомогою MJ, SA та AA позитивно вплинуло на рівень вмісту вітаміну С у плодах полуниці під час зберігання. Загальні антоціани в контрольних зразках сорту Вікторії поступово знижувались з 21,35 +- 1,06 до 13,35 +- 0,66 мг/100 г на 13-й день зберігання. Щодо оброблених зразків, то вміст антоціанів зменшувався до 15,49 +- 0,77 мг/100 г. У зразках сорту Карамоза загальний вміст антоціанів знизився з 46,93 +- 2,34 до 20,41 +- 1,02 і до 34,59 +- 1,72 мг на 100 г плодів у контрольних і оброблених зразках відповідно. ЗФС у контрольних зразках сорту Вікторія спочатку складали 129,86 +- 6,49 мг/100г, а в кінці експерименту знизилися до 111,15 +- 5,55 мг/100 г, у той час як у досліджуваному зразку ЗФС залишалися незмінними. ЗФС у Карамоза спочатку були на 40 % більше, ніж у Вікторії, тобто складали 181,51 +- 9,07 мг/100 г. Після 13 діб зберігання ЗФС зменшувалися до 131,00 +- 6,55 і 150,2 +- 7,50 мг/100 г у контрольних та оброблених зразках відповідно. Вплив обробки був статистично та практично значущим. Під час зберігання АОА плодів зменшувалася поступово. Зміна АОА оброблених зразків була менш значною, ніж у необробленому зразку, тобто на 17,9 і 23,3 % для плодів сортів Вікторія та Камароса відповідно. Основним антоціаніном у плодах обох сортів був пеларгонідин-3-O-глюкозид. Його початковий вміст у плодах становив 68,45 +- 3,42 і 65,28 +- 3,26 % від загальної кількості антоціанів для сортів Вікторії та Камарози відповідно. Зроблено висновок, що обробка фруктів суниці за допомогою комбінованих розчинів MJ, SA та AA позитивно вплинула на зберігання плодів. Вмісту антоціанів і загальних фенолів, а також антиоксидантного потенціалу протягом періоду зберігання було значно підвищено. Оброблення комбінованим розчином призвело до поліпшення текстури плодів під час процесу зберігання.

Суниця садова - популярна ягідна культура, плоди якої високо цінуються як сировина для заморожування, виробництва консервів та споживаються у свіжому вигляді охолодженими. Важливим завданням є дослідження технологічних властивостей ягід суниці, що істотно впливають на зміни маси ягід та їх товарну оцінку під час зберігання, зумовлюють консистенцію консервів.