Рассмотрены вопросы интенсификации процесса вакуумной сушки, минимизации энергетических затрат на единицу продукции. Описан механизм ухода влаги из различных продуктов. Проанализировано влияние температуры, режима облучения на изменение структуры в клетке методами электронной микроскопии, а также особенности использования ядерно-физических методов для исследования выхода макро- и микроэлементов их корнеплодов в процессе сушки.

Досліджено питання розробки та дослідження процесу сушіння моркви змішаним теплопідведенням (ЗТП-сушіння) з використанням одноповерхневої функціональної місткості (ФМ) і визначено раціональні режими даного процесу. Розроблено новий підхід до проектування функціональної місткості, який грунтується на залученні гідравлічних характеристик потоку сушильного агента біля поверхні масообміну. Встановлено, що гідравлічні характеристики суттєво залежать від конструктивних параметрів ФМ, і на даній основі обгрунтовано раціональні значення параметрів. Запропоновано наукову концепцію побудови алгоритму розрахунку ЗТП-сушарок з удосконаленою ФМ. Доведено високий ступінь зберігання цінних харчових і біологічних компонентів моркви внаслідок застосування ЗТП-сушіння з удосконаленою ФМ за обраних раціональних режимів сушіння.

Доведено інтенсифікувальний вплив змінного електромагнітного поля на тривалість витримування гарбуза та моркви у цукровому сиропі під час виробництва. Визначено фізичні властивості (пористість, клітинну проникність, ступінь пенетрації) гарбуза та моркви різних ботанічних сортів. Установлено вплив ступеня пенетрації каротинвмісної сировини на кінетику вмісту розчинних сухих речовин у цукатах під час виробництва. Науково обгрунтовано й експериментально підтверджено високі споживні властивості цукатів з гарбуза та моркви, їх зміни під час зберігання.

Досліджено питання формування якості нової пасти зі столового буряку у процесі її виробництва та зберігання. Визначено сортові особливості хімічного складу столового буряку. Досліджено нагромадження нітратів, солей важких металів і радіонуклідів у різних ботанічних сортах коренеплоду столового буряку, районованого на сході України. Науково обгрунтовано вміст і локалізацію контамінантів у різних анатомічних частинах буряку. Досліджено зміну кольору столового буряку залежно від різних способів його стабілізації. Наведено результати математичних розрахунків комплексного показника якості коренеплодів столового буряку. За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептуру нової пасти зі столового буряку із заданими властивостями. Експериментально досліджено органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні показники якості нового продукту, зокрема, антиоксидантну активність та радіопротекторні властивості, запропоновано режими його стерилізації. На підставі результатів мікробіологічних досліджень підтверджено відповідність розробленої пасти зі столового буряку вимогам промислової стерильності, визначено терміни й умови її зберігання. Вивчено вплив умов зберігання на якість нової пасти. Розроблено та затверджено нормативну документацію на пасту зі столового буряку, зроблено промислову апробацію запропонованого технологічного процесу. Розраховано собівартість, економічну ефективність, комплексний та інтервальний показники якості пасти зі столового буряку, встановлено критерії визначення її конкурентоспроможності на споживчому ринку.

Досліджено вплив видового складу специфічної мікрофлори на інтенсивність загнивання цукрових буряків під час зберігання. Визначено ефективність застосування фунгіцидних засобів на основі полігексаметиленгуанідину ("Біодез"), натрієвої солі дихлорізоціанурової кислоти ("Жавель-Клейд", "Санітарін") для обробки цукрових буряків перед закладанням на зберігання.

Досліджено кінетику адсорбції пектинових речовин із соку столового буряку шунгітом, визначено коефіцієнти масовіддачі та масопередачі у разі зовнішньої та внутрішньої дифузії в порах адсорбенту.

Досліджено кінетику процесу адсорбції пектинових речовин із соку столового буряку природним мінералом шунгітом.

Вивчено збереженість коренеплодів пастернаку залежно від сортових особливостей, післязбиральної доробки та способів зберігання. Встановлено, що пакування у поліетиленову плівку зменшує втрати маси коренеплодів пастернаку у 3,7 - 4,7 разу у порівнянні зі зберіганням коренеплодів у відкритому виді. Миті коренеплоди добре зберігаються впродовж шести місяців в овочевих ящиках.

Розкрито проблему підвищення ефективності сушіння коренів цикорію шляхом встановлення раціональних конструкційно-технологічних параметрів і режимів роботи сушарки барабанного типу з дією на матеріал енергії ІЧ-випромінювання. Аналітично обгрунтовано раціональні конструкційно-технологічні параметри сушарки барабанного типу, призначеної для сушіння сипких матеріалів рослинного походження. Експериментально підтверджено вплив конструкційних параметрів сушарки на технологічні параметри процесу сушіння та вплив технологічних параметрів роботи сушарки на продуктивність процесу і якісні показники об’єкта сушіння за умови зведення до мінімуму питомих енерговитрат за випареною вологою. Проведено виробничо-господарські випробування пропонованої сушарки та розраховано економічний ефект від її використання.

Обгрунтовано технології каротиновмісних домішок та консервованих продуктів з моркви, та їх використання під час виробництва продуктів харчування. Показано актуальність одержання каротиновмісних продуктів з моркви. Вивчено вплив попередньої обробки моркви на вихід соку та встановлено оптимальні показники проведення цього процесу. Обгрунтовано технологію одержання сухого каротиновмісного збагачувача з морквяних вичавок та концентрованого каротиновмісного наповнювача з морквяного соку. Розроблено рецептури консервованих продуктів та кондитерських виробів з використанням сухого каротиновмісного збагачувача, концентрованого каротиновмісного наповнювача та натурального морквяного соку та розраховано їх собівартість.

Викладено інформацію про біохімічні особливості коренеплодів столового буряку для виробництва пастоподібної продукції з метою вдосконалення її якості. Надано товарознавчу оцінку споживчих властивостей коренеплодів столового буряку різних ботанічних сортів, комплексну товарознавчу оцінку якості пасти зі столового буряку в процесі виробництива та зберігання. Наведено розрахунок економічної ефективності виробництва такої пасти.

Викладено результати експериментальних досліджень з визначення коефіцієнта тертя спокою і руху зразків гранул із жому моркви.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3 + Л912.42 + П241.61-485

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Перероблення томатних овочів

Томати

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено технологічно-функціональні властивості порошків із буряка, що отримані за допомогою різних методів сушіння. Встановлено, що найвищою дисперсністю характеризується кріопорошок з середнім розміром часточок у діапазоні значень 20 - 40 мкм. Виявлено, що вологоутримувальна здатність порошку з буряка кріогенного методу сушіння становить 11,71 %, низькотемпературного розпилювального - 2,14 %, вакуумного - 1,83 %. Жироутримувальна здатність обраних видів порошків незначно відрізняється одна від одної. Отримані результати визначення відтінку та інтенсивності забарвлення декантованих розчинів підтверджують можливість використання саме кріопорошку з буряка без загрози зміни забарвлення у складі різних видів молочних продуктів. З метою забезпечення високих споживчих характеристик масляної пасти рекомендовано у її складі надавати перевагу використанню порошку з буряка кріогенного методу сушіння.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Комплексно досліджено хімічний склад та харчову цінність редьки восьми господарсько-ботанічних сортів, поширених в Україні. Установлено сортову специфічність вмісту летких речовин та контамінантів. Розроблено критерії якості редьки, за допомогою яких здійснено розподіл її сортів за доцільними напрямами використання. На підставі маркетингових досліджень споживних переваг сформовані органолептичні характеристики маринованої, квашеної продукції та цукатів. За допомогою математичного моделювання розроблено рецептурний склад продуктів переробки редьки із заданими органолептичними та відповідними фізико-хімічними показниками. Комплексно досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики, показники харчової цінності та безпечності нових продуктів. Визначено зміни показників якості розроблених продуктів у процесі зберігання, установлено терміни та умови їх зберігання. Доведено соціальну та економічну ефективність нової продукції. На нові продукти переробки редьки розроблено проект нормативної документації, одержано 5 патентів України на корисну модель. Результати досліджень упроваджено у виробництво та навчальний процес.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3 + Л991.5

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Солодкі страви. Десертні страви

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Основною сировиною, яка має високий вміст бетаніну з антиоксидантними властивостями, є червоний столовий буряк. Важливим акцентом при переробці антиоксидантної сировини методом сушіння є зниження енергозатрат на процес зневоднення, максимальне збереження біологічно активних речовин і зниження собівартості кінцевого продукту. Сушіння - це складний і енергоємний процес. Тому для оптимізації витрат енергії при сушінні та підбору раціональних режимів зневоднення необхідно застосовувати розрахунковий аналіз тепломасообміну на базі адекватних математичних моделей. Застосування математичної моделі тепломасопереносу А. В. Ликова надало можливість побудувати відповідний числовий алгоритм для моделювання цього процесу, виконати числові дослідження процесу конвективного сушіння столового буряка. Розрахункові та експериментальні результати порівнюються. Вцілому, порівняння результатів числового моделювання процесів конвекційного сушіння зразка столового буряка з експериментальними результатами показало їх достатньо задовільне якісне узгодження. Розрахункова модель може використовуватися для наближеного визначення характеристик процесу сушіння столового буряка, зокрема часу, необхідного для сушіння. Отримані результати калориметричних досліджень надають можливість стверджувати, що за правильно підібраних композицій вони не лише стабілізують компоненти нативної сировини, а й відбувається інтенсифікація процесу сушіння зі зменшенням енерговитрат на процес.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л912.3 + Л86-3

Рубрики:

Перероблення коренеплодів

Кондитерське виробництво

Шифр НБУВ: Ж101738 Пошук видання у каталогах НБУВ