Розроблено технологій ферментованих напоїв з харчовими волокнами (ХВ) різного походження (апельсиновими Citri-Fi та яблучним пектином в клітковині) та на основі сухих сироватко-солодових сумішей. Обгрунтовано доцільність виготовлення ферментованих напоїв на основі молочної сироватки різних способів оброблення. Методом ІЧ-спектроскопії визначено форми зв'язку вологи в сироватко-рослинних сумішах. За технологічними характеристиками та полісахаридним комплексом ХВ визначено їх оптимальну кількість для збагачення, підвищення в'язкості напою та надання повноти смаку. За показниками бродильної активності підібрано раси дріжджів та встановлено раціональні режими ферментації сироваткового сусла підвищеної в'язкості. Розроблено склад сухих сумішей на основі сироватки та солоду житнього ферментованого для виробництва напоїв бродіння. Підібрано раси дріжджів, встановлено раціональні режими відновлення сухої суміші та зброджування сусла. Визначено вміст вторинних продуктів бродіння в суслі збродженому різними расами дріжджів для встановлення їх впливу на смак та аромат напою. Проведено комплексне оцінювання харчової цінності ферментованих напоїв. Розроблено та затверджено у встановленому порядку проект нормативної документації на напої.

Обгрунтовано використання фітокомпонентів (водно-спиртових екстрактів меліси (Melissa officinalis), звіробою звичайного (Hypericum perforatum), хмелю повзучого (Humulus lupulus), пустирника звичайного (Leonurus cardiaca) та цукрового сиропу на основі свіжих квітів бузини чорної (Sambucus nigra) для виготовлення фітокомпозиції з антистресовими властивостями. Розроблену композицію включено в рецептури безалкогольних напоїв оздоровчого призначення "Гармонія" (на мінеральній воді "Лужанська-7"), "Гармонія яблучна" (на питній воді з яблучним соком), "Гармонія виноградна" (на питній воді з виноградним соком). Наведено результати комплексних товарознавчих досліджень якості напоїв, що дозволило затвердити рецептури та технологічну інструкцію. Вивчено зміни якості та безпечності розроблених напоїв під час зберігання, встановлено гарантійні терміни їх зберігання. Розроблено та затверджено технічні умови на напої безалкогольні для спеціального дієтичного споживання.

Встановлено біохімічний склад свіжозібраного березового соку. Вперше досліджено спонтанну мікробіоту березового соку, виділено й ідентифіковано природні збудники молочнокислого бродіння. Визначено систематичну належність виділених збудників бродіння до молочнокислих бактерій та обгрунтовано вибір їх штамів для ферментування березового соку. Виявлено залежність активності лактобацил від концентрації цукру в субстраті, вплив дози засівного матеріалу на технологічні, органолептичні та біохімічні властивості березового соку. Вперше визначено окси-, фенолкарбонові кислоти збродженого березового соку й ідентифіковано бетулінову кислоту. Науково обгрунтовано та вперше доведено доцільність використання ферментованого березового соку для виготовлення купажованих соків і напоїв на його основі. Розроблено рецептури купажованих соків і напоїв на основі ферментованого березового соку, а також рецептури березових напоїв з заданими лікувально-профілактичними властивостями та підвищеним вмістом біологічно активних речовин. Встановлено біохімічний склад та антимікробні властивості ферментованого березового соку, купажів і напоїв. Розроблено технології, визначено харчову цінність і безпечність нових видів лактоферментованих консервованих продуктів, розраховано економічний ефект.

Зазначено, що інулін та олігофруктоза є високоякісними інгредієнтами для виробництва дієтичних продуктів харчування. Інулін та олігофруктозу можна використовувати як чисто дієтичні інгредієнти для створення функціональних продуктів харчування з різними заявленими властивостями, та як інгредієнти, поліпшуючі смак і текстуру та надають можливість робити заміну цукру та жиру. У цьому випадку найкращі результати виходять у разі поєднання дієтичної та технологічної концепцій, що надає змогу розробляти високоякісні інноваційні продукти харчування. Мета роботи - дослідження стабільності інуліну та олігофруктози залежно від величини pH, температури та часу зберігання харчових продуктів, в яких вони використовувалися. Як об'єкт досліджень використано безалкогольний напій з вмістом сухих речовин 10,0 %. У напої змінювали значення pH середовища, температуру та час витримки. На підставі досліджень встановлено, що ступінь гідролізу олігофруктози за різних значень температури та pH, змінюється з різною інтенсивністю. За умов кислого середовища та підвищених температур зростає гідроліз інуліну та олігофруктози, які були внесені в продукти з технологічною метою. Це призводить до часткової або повної втрати їх дієтичних властивостей, і, в деяких випадках, до незначного підвищення солодощі готового продукту. Таким чином, ступінь гідролізу інуліну та олігофруктози, залежить від рівня pH і підвищених температур.

Научно обоснована и разработана технология новых функциональных оздоровительных комбинированных молочно-растительных нанонапитков для оздоровительного питания на основе натурального сырья - сыворотки молочной и каротиноидных витаминных замороженных мелкодисперсных добавок (в форме наноструктурированных пюре из тыквы, облепихи и бананов) и фитодобавок в форме фитоэкстрактов. Как инновацию в технологи напитков каротиноидные мелкодисперсные добавки вносили в качестве обогатителей БАВ, загустителей и структурообразователей.

На підставі аналізу даних міжнародних консалтингових компаній визначено перспективність виробництва напоїв оздоровчого направлення на основі цукрового сорго та концентрату яблучного соку. Мета досліджень - визначення оптимальних режимів приготування сусла з цукрового сорго; підбір співвідношень сусла з соку цукрового сорго та концентрату яблучного соку; проведення процесу бродіння; одержання напоїв оздоровчого направлення з високими органолептичними показниками.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л883

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв оздоровчого призначення

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розглянуто можливість використання волоського горіха молочно-воскової стиглості в технології смузі. Обгрунтовано вибір і проведено фізико-хімічні дослідження вихідної сировини та напівфабрикатів на її основі. Підтверджено компонентну сумісність гарбуза, аличі та горіхових домішок. На підставі органолептичних досліджень визначено раціональний склад компонентів для смузі. Розроблено технологію напоїв. Досліджено їх фізико-хімічні та органолептичні показники.

Показано, що внесення ячмінного та вівсяного солодових екстрактів у співвідношенні 95:5 як пребіотичного комплексу під час виробництва пробіотичних ферментованих напоїв значно підвищує життєздатність бактерій Lactobacillus spp. і Bifidobacterium spp. Їх біохімічна активність характеризується інтенсифікацію виділення молочної кислоти та етанолу, вторинних метаболітів, що формують високі структурні та ароматичні властивості готового продукту.

Досліджено хімічний склад десерту "Яблучна піна" підвищеної біологічної цінності і самбуку "Осіння насолода". Як контроль використано оригінальну рецептуру десертів. Вміст мінеральних речовин визначено за допомогою атомно-абсорбційного методу на спектрофотометрі Techtron-AA-4 (Австрія), йоду - методом інверсійної вольтамперометрії (прилад АВА-3). Після аналізу основних показників хімічного складу десерту "Осіння насолода", з'ясовано, що кількість йоду збільшилась до 200 мкг, що відповідає добовій потребі, а кількість селену - до 50 мкг, що відповідає 70 % добової потреби. Для десерту "Яблучна піна" ці показники такі: йод - 200 мкг, селен - 28 мкг на 100 г десерту. Розроблені десерти є продукцією функціональної дії. Нові десерти можна рекомендувати до вживання дорослим і дітям з метою профілактики захворювань щитовидної залози, що сприятиме покращанню здоров'я та самопочуття споживачів.

Наведено результати досліджень щодо обгрунтування раціональних параметрів екстрагування біологічно активних речовин із квітів Tagetes patula. Оптимізовано рецептурний склад напою оздоровчого призначення на основі сирної сироватки, настою з квітів T. patula, ягідного наповнювача "Лісова ягода". Наведено рекомендації щодо розробки технологій неферментованих і ферментованих сироватково-рослинних напоїв оздоровчого призначення.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л883 + Л959.3

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв оздоровчого призначення

Виробництво замінників молока

Шифр НБУВ: Ж24320 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Викладено основні підходи до вирішення проблеми формування правильного раціону оздоровчого харчування. Наведено узагальнювальний критерій якості полікомпонентних рецептурних композицій харчових продуктів профілактичного призначення. Результати проведених досліджень є основою при підборі компонентів для створення напоїв високої біологічної та харчової цінності.

Наведено результати сенсорного аналізу відновлених напоїв із цикорію методом профілю флейвору. Показано доцільність його використання для виявлення дескрипторів органолептичних властивостей відновлених напоїв. Запропоновано використання 10 дескрипторів профільного аналізу.

Розглянуто переваги збагачених напоїв у порівнянні з нектарами традиційних технологій для виявлення технологічних факторів розвитку ринку. Наведено технологію виробництва наповнювачів, яка заснована на нетепловому фізичному відділенні частки води з яблучних вичавок і гарбуза, та збагачених напоїв на їх основі. Розглянуто застосування SWOT-аналізу для просування збагачених напоїв на ринку.

На підставі теоретичних і практичних досліджень у показано необхідність розроблення технології сусла з зерна рису для приготування безалкогольних ферментованих напоїв. Визначено оптимальну дисперсність помелу зерна рису та встановлено вплив гідромодуля на тривалість оцукрення затору. Досліджено динаміку накопичення редукуючих речовин у суслі з різною дисперсністю помелів і встановлено оптимальну кількість розріджувальних та оцукрювальних ферментних препаратів. Доведено перспективність розробленої технології рисового сусла для виробництва безалкогольних ферментованих напоїв і розширення асортименту ринку продуктів оздоровчого напрямку.

На сьогодні недостатньо дослідженими є шляхи використання горіхової, насіннєвої сировини та їх комбінацій як джерела есенціальних жирних кислот харчових продуктів оздоровчого призначення. Досліджено композицію інгредієнтів універсальної основи для виробництва напоїв. Визначено вміст білків, жирів, вуглеводів, золи та калорійність продукту. Методом газової хроматографії досліджено жирно-кислотний склад рецептурних компонентів і визначено співвідношення omega-3 і omega-6 жирних кислот у готових напоях. Вивчено амінокислотний склад розробленої композиції, її в'язкість і стабільність під час зберігання. Запропоновано 9 рецептур напоїв смузі з різними органолептичними показниками. 250 мл таких напоїв можуть задовільнити добову потребу здорової людини у ліноленовій і лінолевій кислотах на 30 %, тому що їх вміст у готових напоях складає не менше 0,5 і 2 г відповідно. Розроблені напої рекомендовано до вживання всім групам населення, зокрема людям, які страждають на захворювання серцево-судинної системи або бажають підтримувати її роботу у нормі. Використання насіння чіа та ядер волоського горіха значно підвищує вміст біологічно цінних речовин у напоях. Насіння чіа суттєво впливає на реологічні показники смузі, підвищуючи густину та в'язкість напоїв за рахунок слизових речовин на поверхні зерна насіння, а також підтримує стабільність жирової системи під час зберігання. Здатність насіння чіа до слизоутворення пояснюється вмістом водорозчинних полісахаридів - пентозанів, які складають до 8 % від маси зерна. Отримані дані свідчать, що завдяки використанню насіння чіа універсальна основа зберігає 100 % стабільність протягом 24 год, що повністю задовольняє потреби закладів громадського харчування. Білки розробленої горіхово-насіннєвої композиції є повноцінними і містять усі незамінні амінокислоти. Лімітуючими амінокислотами є лізин, метіонін + цистеїн, треонін і валін.

Проаналізовано взаємозв'язок антиоксидантної та антистресової систем захисту організму людини. Визначено роль екзогенних антиоксидантів у системі захисту організму людини від стресу. Доведено наявність антиоксидантної активності (АоА) сухого екстракту цикорію та обгрунтовано шляхи її підвищення в сухих сумішах для відновлених напоїв антистресової дії.

За допомогою методів математичного моделювання розроблено рецептури імуностимулювальних фреш-міксів. Оптимізацію рецептурного складу проведено за вмістом білку та калію. Визначено біологічну активність отриманих напоїв, вміст основних харчових нутріентів та проведено товарознавчу оцінку якості даних продуктів. Використовуючи тест ALST визначено умови зберігання розроблених фреш-міксів.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л883

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв оздоровчого призначення

Шифр НБУВ: Ж70861 Пошук видання у каталогах НБУВ