Висвітлено різні способи одержання сухої комбінованої закваски та проаналізовано процес її сушіння.

Наведено основні результати розробки та дослідження способу приготування сухої комбінованої закваски для виробництва квасу, а також фізичні характеристики закваски перед висушуванням, зброджувальну здатність сухої закваски, значення гігроскопічності, насипної маси та відносної вологості.

Розроблено науково-практичні основи технології монофлорних безалкогольних і слабоалкогольних напоїв із поліфункціональними лікувально-профілактичними властивостями. Визначено кінетичні закономірності термоінактивації мікроорганізмів, котрі викликають псування газованих напоїв. Наведено науково обгрунтовані режими пастеризації напоїв, які забезпечують тривалу біологічну стійкість без застосування хімічних консервантів.

Проаналізовано компоненти, які входять до складу безалкогольних і слабкоалкогольних напоїв, таких як вода, цукор, лимонна й аскорбінова кислоти, етиловий спирт, ароматизатори, барвники та визначено їх вплив на насичення напоїв діоксидом вуглецю.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Викладено основи процесу деаерації води та сатурації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв; розглянуто будову та принцип роботи принципово нової синхронно-змішувальної установки та методи інтенсифікації процесу сатурації.

Обгрунтовано комплексне рішення проблеми підвищення біологічної цінності різноманітного асортименту напоїв та переведення їх у категорію функціональних шляхом збагачення продуктами ефективної переробки пряно-ароматичної, плодової й овочевої рослинної сировини, виноградних виноматеріалів. Науково обрунтовано можливість інтенсифікації процесу екстрагування та збереження в незмінному стані біологічно активних речовин пряно-ароматичної рослинної сировини, одержання збагачуючих напоїв екстрактів із прогнозованим вмістом фенольних антиоксидантів. Розроблено технологію кріофракціонування столових сухих виноградних виноматеріалів на низько- та високоалкогольні фракції, які використовують для виробництва виноградних і виноградно-овочевих слабоалкогольних напоїв. Вивчено закономірність термоінактивації мікроорганізмів, які викликають специфічне псування газових напоїв із різними показниками їх складу. Експериментально визначено константи термостійкості D та z, встановлено режими пастеризації безалкогольних і слабоалкогольних напоїв, що гарантують тривалу біологічну стійкість готової продукції без застосування консервантів. Створено технологію фітоконцентратів із пряно-ароматичної плодово-ягідної рослинної сировини з урахуванням принципу захисту від мікробіального псування осмотично діючими харчовими інгредієнтами. Виявлено, що відсутність теплової обробки на всіх етапах технології сприяє збереженню в незмінному стані біологічно активних речовин. Запропоновано й апробовано концепцію біотехнологічної переробки пряно-ароматичної рослинної сировини для одержання функціональних напоїв широкого спектра фізіологічної дії на організм людини.

Досліджено питання оптимізації процесу висушування квасної комбінованої закваски на розпилювальній сушарці з метою застосування порошку квасної комбінованої закваски для виробництва квасу. Фізичні характеристики заквасок дозволяють аналітично визначити діаметр крапель розпилення. За результатами експериментальних досліджень кінетики сушіння одиничної краплини квасної комбінованої закваски розроблено раціональні режими розпилювального сушіння, які перевірено на напівпромислових розпилювальних сушильних установках. Розроблено технологічний режим сушіння рідкої комбінованої закваски. Одержано математичні залежності, яких запропоновано для розрахунків якісних характеристик квасної комбінованої закваски (зброджувальної здатності, терміну зберігання порошку та вологості закваски).

Розроблено технологію виготовлення консервованих слабоалкогольних виноградно-овочевих напоїв. Здійснено її апробацію та одержано два види продукту: купажовані слабоалкогольні виноградно-овочеві напої на основі високоалкогольних фракцій виноградних виноматеріалів і овочевих соків (динного, огіркового, селерового) та слабоалкогольні виноградні напої на основі низькоалкогольних фракцій. Розроблено технологічні схеми одержання натуральних овочевих соків-напівфабрикатів без м'якоті (динного, огіркового та селерового). Науково обгрунтовано режими блочного виморожування білих і червоних столових сухих виноградних виноматеріалів з метою наступного використання одержаних фракцій у виробництві слабоалкогольних виноградних напоїв різних типів. Визначено параметри пастеризації та гарячого розливу, які забезпечують гарантовану тривалу біологічну стійкість готової продукції без додаткового використання консервантів. На підставі результатів проведених досліджень розроблено рецептури та нормативну документацію на виробництво слабоалкогольних виноградно-овочевих і виноградних напоїв, проведено промислову апробацію розробленої продукції.

Підібрано натуральні ароматизатори, екстракт білого чаю, соки та їх дози для виробництва напоїв. Розроблено рецептури двох нових напоїв на основі вищевказаної сировини.

Описано основні механізми дії біоантиоксидантів фенольної природи у функціонуванні антиоксидантної системи живих організмів, визначено вміст поліфенольних сполук у деяких традиційних напоях та їх антиоксидантну активність, що проявляється у нейтралізації вільних радикалів.

Досліджено різні смакові добавки, підібрано їх дози для приготування енергетичних напоїв.

Досліджено роботу гідродинамічних кавітаційних пристроїв у складі синхронно-змішувальної установки та вплив основних факторів на процес насичення напоїв діоксидом вуглецю за виробничих умов. Проведено порівняльний аналіз ефективності процесу сатурації напоїв залежно від конструкції кавітаційних пристроїв та визначено вплив кожного пристрою на інтенсифікацію процесу насичення напоїв.

З метою інтенсифікацї параметрів культивування природної асоціації "чайний грибок" досліджено його морфологію, вплив температури та складу середовища на якість ферментованого напою типу чайний квас.

Досліджено параметри культивування природної асоціації "морський грибок" для підвищення біологічної активності культуральної рідини, що можна використовувати як функціональний напій.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж29432 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж29409/А Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Охарактеризовано сучасні напрями у створенні ферментованих напоїв підвищеної харчової цінності з рослинної сировини, зокрема квасу бродіння. Зазначено, що перспективним напрямом для вдосконалення технології квасу є застосування нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. На підставі проведених досліджень для виробництва квасу бродіння поряд з традиційною сировиною - концентратом квасного сусла (ККС), рекомендовано використовувати сік цукрового сорго гібриду Медовий. У результаті експериментальних досліджень було підібрано оптимальні параметри приготування сусла з соку цукрового сорго і ККС та проведено оцінку його якісного складу. Також досліджено динаміку процесу зброджування сусла із соку цукрового сорго та ККС та зроблено порівняння з традиційною технології квасу, одержаного з ККС та цукрового сиропу. Визначено особливості зброджування підготовлених зразків сусла хлібопекарськими дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 14, а також комплексною закваскою ТМ "Віво", яка містить у своєму складі пивоварні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 та молочнокислі бактерії Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Запропоновано оптимальні параметри проведення процесу бродіння та здійснено оцінку фізико-хімічних показників готових напоїв. Побудовано профілограми смаку й аромату одержаних зразків квасу бродіння та проведено порівняльну оцінку органолептичних показників готових напоїв, одержаних за запропонованою й традиційною технологією, кваліфікованою дегустаційною комісією.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л877-3

Рубрики:

Виробництво слабоалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ