Запропоновано методологічні підходи до створення і застосування тест-систем для визначення загальної антиоксидантної активності рослинних об'єктів. Розроблений на основі адсорбованого на кремнеземі макроциклічного комплексу Cu(II) твердофазний редокс-реагент було застосовано як індикаторний порошок для експрес-аналізу чаїв та червоних вин. Високі коефіцієнти кореляції між антиоксидантною активністю, визначеною за запропонованою тест-методикою та загальним вмістом поліфенолів у досліджуваних об'єктах, підтверджують її придатність для оцінки даного інтегрального показника якості.

Вперше запропоновано комплексний підхід до процесу виробництва виноматеріалів. Визначено та науково обгрунтовано вимоги щодо винограду, його асортимент та алгоритм оцінки на придатність до вуглекислотної мацерації. Встановлено визначальний вплив механічного складу та властивостей винограду на якість виноматеріалів. Розроблено спосіб одержання молодого ординарного столового червоного вина на базі використання вуглекислотної мацерації та пристрій для його реалізації.

Розроблено метод одержання концентрату природного поліфенольного комплексу зі сухого червоного виноградного вина й ідентифіковано його якісний і кількісний склад. Відмічено, що масова концентрація фенольних сполук у досліджуваному концентраті становила 59 г/л, зокрема, полімерних сполук і 40 г/л і мономерів і 19 г/л. Основними компонентами були кафтарова, каутарова та галова кислоти, кверцетин і катехіни. Дані сполуки є потужними антиоксидантами, завдяки чому пригнічують розвиток оксидативного стресу, який є ключовою ланкою розвитку порушень у патогенезі багатьох захворювань серцево-судинної та імунної систем, а також за умов радіаційного ураження.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.12-106

Рубрики:

Червоні вина

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Досліджено якісні показники малопоширених сортів червоного винограду Голубок (Закарпатська область) і Темпранільйо (Миколаївська область) та їх придатність для виробництва червоних столових сортових вин. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники винограду, а також виноматеріалів, виготовлених із зазначених сортів винограду. Досліджувані малопоширені сорти винограду в Україні визначають, головним чином, органолептичні якості виноматеріалу - від ароматів і тонів у букеті до спирту, кислотності і танінів - у смакові.

Представлено результати дослідження фенольного комплексу червоних сухих столових вин, виготовлених з використанням різних технологічних схем переробки винограду сортів Сіра, Санджовезе, Пті Вердо. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників і технологічного запасу фенольних сполук винограду; кількісного та якісного складу сполук фенольного комплексу в сортових і купажних винах, виготовлених за схемами з використанням збідненої м'язги. Встановлено можливість підвищення біологічної цінності столових вин завдяки використанню додаткової збідненої м'язги та купажуванню виноматеріалів різних сортів з більшим біологічним потенціалом.

Індекс рубрикатора НБУВ: П26-3 + Л874.12-3

Рубрики:

Виноградарство

Червоні вина

Шифр НБУВ: РА448230 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - визначення ароматичного профілю болгарських і македонських червоних вин, отриманих із місцевого сорту Вранець та гібриду сорту Кайласький рубін. Проведено газохроматографічне (GC-MS) дослідження для визначення ароматичного профілю червоних вин місцевого сорту Вранець (вирощується в Республіці Македонія) та гібридного сорту Кайласький рубін (вирощується в Республіці Болгарія). У фракції вищих спиртів в обох винах переважав 1-пентанол. Іншими спиртами були 1-пропанол, 2-пропанол, 1-бутанол, 1-гексанол, 3-метилтіол-1-пропанол. Вино сорту Вранець виявило більшу складність щодо цієї фракції, оскільки в ньому виявлено 3-гексен-1-ол, якого не було у вині Кайласький рубін. В обох винах виявлено велику кількість ароматичного спирту - фенілетанолу. Ця сполука мала велике значення для їх квіткового аромату. Складноефірна фракція двох вин була різноманітною, представленою ізопентилацетатом, етилкаприлатом, етилгексаноатом, етилдеканоатом та діетил малатом. Вино із сорту Вранець мало більшу складність ефіру, оскільки в ньому виявлено ще 2 ефірні представники - етил-2-гідробутират і 2-гідрокси-3-метил-діетиловий ефір. В обох винах була виявлена одна жирна кислота - гептанова, у дуже близьких концентраціях. За визначенням учасника дискусії, "обидва вина по-своєму були дуже гармонійними та мали характерні для обох сортів ноти". Загалом, описовий аналіз підтверджує компоненти, визначені за допомогою GC-MS, і надає чітке уявлення про профіль аромату обох сортів. Встановлено, що обидва вина демонстрували різноманітний, збалансований ароматичний профіль, виходячи з особливостей його леткого складу. Кожне вино виявляло індивідуальний ароматичний профіль.