Запропоновано методологічні підходи до створення і застосування тест-систем для визначення загальної антиоксидантної активності рослинних об'єктів. Розроблений на основі адсорбованого на кремнеземі макроциклічного комплексу Cu(II) твердофазний редокс-реагент було застосовано як індикаторний порошок для експрес-аналізу чаїв та червоних вин. Високі коефіцієнти кореляції між антиоксидантною активністю, визначеною за запропонованою тест-методикою та загальним вмістом поліфенолів у досліджуваних об'єктах, підтверджують її придатність для оцінки даного інтегрального показника якості.

Отмечено, что определение глицерина фотоколориметрическим методом в виноматериалах и модельных системах можно использовать для контроля качества выпускаемой продукции. Установлено, что пониженный уровень глицерина в готовом столовом виноматериале может свидетельствовать о разбавлении сусла перед ферментацией.

Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на підставі вивчення трансформації комплексу біополімерів (КБ). Проведено систематизацію КБ білих столових виноматеріалів, виділено п'ять їх типів залежно від співвідношення компонентів. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу КБ. Розглянуто трансформацію КБ білих столових виноматеріалів у процесі їх обробки, встановлено взаємозв'язок між типом КБ та оптимальною схемою обробки виноматеріалу для ліквідації необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено алгоритм вибору оптимальної схеми та доз обклеєних речовин для обробки білих столових виноматеріалів.

Наведено результати досліджень стосовно методики виявлення фальсифікації марочних вин на підставі системи показників, що характеризують ординарні та марочні столові сухі виноматеріали та вина. Моделювання процесу визрівання дозволило встановити і математично довести взаємозв'язок між показниками хімічного складу і фізико-хімічних властивостей з тривалістю витримки зразків (коефіцієнт кореляції 0,75). За результатами проведених досліджень встановлено абсолютні значення і діапазони варіювання фізико-хімічних показників, їх розрахункових співвідношень для різних категорій зразків. Визначено та систематизовано показники, які є найбільш вагомими для диференціації ординарних і марочних вин. Вперше запропоновано систему показників для експертної оцінки вин, яка дозволяє з високим ступенем достовірності (90 %) проводити їх ідентифікацію, також запропоновано формулу розрахунку інтегрального показника витримки (ІПВ), яка враховує фактичні та базові значення показників, їх інформативність для ідентифікації зразків. Розраховано значення ІПВ для марочних білих і червоних вин. Запропоновано схему проведення ідентифікації вин різних категорій.

Вперше виявлено показники якості препарату таніну, які обумовлюють його стабілізувальну дію - тип структури, його масову частку та реакційноздатних гідроксильних груп, відсутність домішок елаготаніну, мутність розчину, встановлено їх оптимальні значення. Показано, що максимальною стабілізувальною дією характеризується препарат галотаніну, що містить не менше ніж 80 % танінів з масовою часткою вільних гідроксильних груп 15 - 20 % від маси препарату. Обгрунтовано модель взаємодії білків вина з конденсованими і гідролізованими танінами, створену з урахуванням особливостей хімічної будови даних речовин.

  Скачати повний текст

Наведено результати теоретичних і практичних досліджень якісного складу та кількісного вмісту ароматоутворювальних сполук, які беруть участь в утворенні сортового аромату столових виноматеріалів, виготовлених із сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Рислінга рейнського та Каберне-Совіньон. Виявлено діапазони варіювання їх концентрацій і співвідношень під час виробництва столових виноматеріалів. Створено математичні моделі сортового аромату столових виноматеріалів, які характеризують взаємозв'язок між числами аромату і кількісним вмістом ароматоутворювальних сполук. Виявлено технологічні прийоми виробництва столових виноматеріалів, які сприяють їх отриманню з характерним сортовим ароматом. Встановлено режими використання ферментного препарату "Новоферм 12" під час виробництва столових виноматеріалів. Науково обгрунтовано вибір технологічної схеми виробництва столових сортових виноматеріалів, який передбачає визначення масової концентрації терпенових спиртів у винограді в період його технічної зрілості.

  Скачати повний текст

Вперше сформульовано та теоретично обгрунтовано механізм окисно-відновних процесів у виробництві білих столових вин, який полягає в лінійному вільнорадикальному окисненні компонентів вина за участі семихінонного аніон-радикулу, супероксид аніон-радикулу, гідроксильного та перекисного радикалів. Запропоновано новий підхід до оцінювання окисненості білих столових виноматеріалів, який базується на системі показників, що включає значення оптичної густини за довжиною хвилі 420 нм, масової концентрації титрованих кислот, фенольних речовин, процианідинів, альдегідів, терпенових спиртів, складних ефірів. Експериментально обгрунтовано та кількісно визначено антиокиснювальний ефект інгібіторів ОВ-процесів у виноматеріалах, розраховано формулу сумарного антиокиснювального ефекту, визначено його оптимальний діапазон.

  Скачати повний текст

Вперше запропоновано комплексний підхід до процесу виробництва виноматеріалів. Визначено та науково обгрунтовано вимоги щодо винограду, його асортимент та алгоритм оцінки на придатність до вуглекислотної мацерації. Встановлено визначальний вплив механічного складу та властивостей винограду на якість виноматеріалів. Розроблено спосіб одержання молодого ординарного столового червоного вина на базі використання вуглекислотної мацерації та пристрій для його реалізації.

Наведено результати досліджень з визначення оптимальної комбінації антиоксидантів, яка підвищує ступінь відновленості виноматеріалу та покращує якість білих столових вин.

Розроблено метод одержання концентрату природного поліфенольного комплексу зі сухого червоного виноградного вина й ідентифіковано його якісний і кількісний склад. Відмічено, що масова концентрація фенольних сполук у досліджуваному концентраті становила 59 г/л, зокрема, полімерних сполук і 40 г/л і мономерів і 19 г/л. Основними компонентами були кафтарова, каутарова та галова кислоти, кверцетин і катехіни. Дані сполуки є потужними антиоксидантами, завдяки чому пригнічують розвиток оксидативного стресу, який є ключовою ланкою розвитку порушень у патогенезі багатьох захворювань серцево-судинної та імунної систем, а також за умов радіаційного ураження.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.12-106

Рубрики:

Червоні вина

Шифр НБУВ: Ж43715 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Мета дослідження - удосконалення технології рожевих столових виноматеріалів регулюванням в них окисно-відновних процесів за допомогою антиоксидантів. Визначено показники якості рожевих столових виноматеріалів, які характеризують їх неокиснений стан. Визначено також ефективність дії антиоксидантів у процесі виробництва рожевих столових виноматеріалів. Обгрунтовано їх дозування та оптимальні комбінації; технологічні прийоми та параметри виробництва рожевих столових виноматеріалів неокисненого типу; вибір матеріалів стабілізувальної дії для стабілізації рожевих столових виноматеріалів за мінімізації змін у їх антоціан-фенольному комплексі. Встановлено вплив антиоксидантів на динаміку окисно-відновних характеристик рожевих столових виноматеріалів у процесі зберігання. Розроблено нормативну документацію на виробництво рожевих столових виноматеріалів неокисненого типу з використанням антиоксидантів та проведено її апробацію за виробничих умов.

Досліджено якісні показники малопоширених сортів червоного винограду Голубок (Закарпатська область) і Темпранільйо (Миколаївська область) та їх придатність для виробництва червоних столових сортових вин. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники винограду, а також виноматеріалів, виготовлених із зазначених сортів винограду. Досліджувані малопоширені сорти винограду в Україні визначають, головним чином, органолептичні якості виноматеріалу - від ароматів і тонів у букеті до спирту, кислотності і танінів - у смакові.

Рассмотрен вопрос актуальности использования местных сортов винограда для производства локальных вин. Приведены статистические данные о распространении аборигенных сортов в странах Западной Европы и Украины. Изучен ароматический комплекс белых сухих вин из автохтонных сортов винограда Испании, Италии, Греции, Украины. Построены органолептические профили, определены и оценены главные дескрипторы исследуемых вин.

Мета роботи - з'ясувати вплив обробки рослин винограду біопрепаратом агромар на сік виноматеріалів та вина сортів Ароматний та Каберне Совіньон. Препарат агромар - біофугіцид на основі Trichoderma lignorum, що володіє потрійним біологічним спектром дії: біозахист, біостимуляція і біодобриво. Дослідження проводили в 2016 - 2017 рр. у виноградниках і лабораторії фізіології відділу розмноження ННЦ "ІВіВ ім. В. Є. Таїрова". Польові досліди проводили на технічних сортах Ароматний та Каберне Совіньон. У період вегетації дослідні кущі обприскували розчином агромару за концентрації 0,3 л/10 л води (дрібнодисперсне обприскування), 4 рази. Збір урожаю проводили в першу декаду вересня. Цукристість соку винограду визначали за методом Бертрана. Кислотність - титрометричним методом. Вино виготовлено на базі винзаводу Інституту ім. В. Є. Таїрова. Вміст металів визначали за допомогою методу атомноабсорбційної спектрофотометрії. Показано, що обробка агромаром підвищує якість соку, а саме: підвищення цукристості та зниження кислотності протягом 2-х років у обох сортів, як у білому з винограду Ароматний, так і червоному з Каберне Совіньйон. Обробка агромаром покращує органолептичні показники якості вина і колір, смак та аромат, які підвищують дегустаційну оцінку білого вина на 0,1 бала, червоного - на 0,6 та 1,0 бали у 2016 та 2017 рр., відповідно. Обробка біопрепаратом підвищує вміст заліза та марганцю у білому вині з винограду Ароматний та червоному вині з винограду Каберне Совіньйон, а також знижує до двох разів вміст важких металів цинку та міді. Висновки: можна стверджувати, що біопрепарат агромар позитивно впливає на якість соку та вина, а також покращує мікроелементний склад вина.

Представлено результати дослідження фенольного комплексу червоних сухих столових вин, виготовлених з використанням різних технологічних схем переробки винограду сортів Сіра, Санджовезе, Пті Вердо. Проведено порівняльний аналіз фізико-хімічних показників і технологічного запасу фенольних сполук винограду; кількісного та якісного складу сполук фенольного комплексу в сортових і купажних винах, виготовлених за схемами з використанням збідненої м'язги. Встановлено можливість підвищення біологічної цінності столових вин завдяки використанню додаткової збідненої м'язги та купажуванню виноматеріалів різних сортів з більшим біологічним потенціалом.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л874.1/9

Рубрики:

Виробництво окремих видів вин

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ