Висвітлено питання геології, мінералогії, геохімії, а також практичного використання бентонитових глин Кудринського родовища (Гірський Крим). Визначено напрямки використання глин - для очищення території та стічних вод, потреб медицини та виноробної промисловості.

Удосконалено технологію виробництва виноградного соку та вина з застосуванням мікрохвильової обробки напоїв у камері нерезонансного типу. Проаналізовано існуючі способи теплової та мікрохвильової обробки прдукції у резонансній мікрохвильовій камері. Показано переваги та недоліки традиційного нагрівання продукції у пастеризаторі та резонансних камерах надвисокої частоти (НВЧ). Теоретично й експериментально досліджено процес пастеризації виноградного соку й обробки виноматералів у рівномірному електромагнітному полі НВЧ. Розроблено режими пастеризації продукції, обчислено фактичну летальність найбільш термостійких мікроорганізмів. Розроблено математичну модель і визначено параметри процесу мікрохвильової пастеризації продукції, яка забезпечує мікробіальну стабільність і підвищення якості готової продукції. Проведено мікробіологічний і біохімічний аналіз контрольних і досліджених зразків продукції після пастеризації за визначеними технологічними параметрами та установлено промислову стерильність і скорочення втрат біологічно активних речовин. Зроблено розрахунок економії енергоресурсів за умов НВЧ-обробки з застосуванням нерезонансної камери, який становить 231 тис. грн. на рік.

Визначено фізико-хімічні та технологічні характеристики препаратів рідких желатинів, а саме: ступінь їх гідролізу, молекулярно-масовий розподіл білкових фракцій, вміст сухих речовин і золи, динамічну в'язкість, pH, вміст проліну, таніноосаджувальну здатність, освітлювальний і стабілізувальний ефект. Розроблено й обгрунтовано модель взаємодії препаратів рідких желатинів з конденсованими танінами, яка враховує особливості будови та складу даних речовин. Установлено оптимальне співвідношення компонентів, що реагують. Обгрунтовано систему показників препаратів рідких желатинів для стабілізації виноматеріалів проти колоїдних помутнінь.

  Скачати повний текст

Розроблено критерії оцінювання зрілості ординарних коньячних спиртів (ОКС) за витримування у дубових бочках. Визначено закономірності процесу збагачення ОКС ароматоутворюючими компонентами дуба різного виду та ступеня подрібнення у резервуарах. Визначено вплив термічної обробки деревини дуба на формування комплексу ароматичних компонентів та закономірності процесу їх накопичення у спиртах. Досліджено динаміку виснаження деревини дубової бочки за багаторазового її використання та обгрунтовано доцільність додавання продуктів переробки дуба за витримуванням коньячних спиртів у старих виснажених бочках віком поняд 20 років ("ефект нової бочки"). Визначено параметри та розроблено режими використання продуктів переробки деревини дуба у виробництві сидру на етапі бродіння сусла та для усунення у винах вади "мишачий тон".

Досліджено розвиток теоретичних і науково-технічних положень технології колоїдної стабілізації вин на основі досліджень закономірностей формування комплексу біополімерів і регулювання його складу шляхом спрямованого використання технологічних прийомів виробництва вина, розробки системи контролю та створення нових допоміжних матеріалів з заданими функціональними властивостями. Залежно від технології виробництва вина виявлено п'ять типів комплексу біополімерів, встановлено їх склад, подано кількісну й якісну оцінку. Встановлено закономірності формування колоїдних помутнінь, визначальну роль в яких відіграє окиснення фенольних речовин у комплексі біополімерів. Показано, що зворотний характер колоїдних помутнінь обумовлюють низька молекулярна маса білкових речовин і висока частка полісахаридів. Встановлено, що цільова дія допоміжних матеріалів визначається їх функціональною активністю по відношенню до переважаючого компонента комплексу біополімерів залежно від його властивостей, подано критерії їх оцінювання. Обгрунтовано механізм колоїдної стабілізації вин, що дозволило удосконалити технологію обробки виноматеріалів на основі регулювання складу комплексу біополімерів. Запропоновано систему контролю процесу стабілізації. Розроблено технологію виробництва нового препарату (еножелатину) з низькою молекулярною масою і високим вмістом вільних аміногруп на основі використання ферментативного гідролізу. Проведено промисловий випуск еножелатину в ПАТ "Лисичанський желатиновий завод". Розроблено технологію застосування еножелатину у виноробстві. Проведено міжвідомчі приймальні випробування технології в ДК "НВАО "Масандра" і ПрАТ "Одесавинпром".

Наведено технологічну схему процесу освітлення виноградного сусла з використанням суспензійного кремнеземного адсорбенту та розчину желатину. Розглянуто модель трифазного суспензійного адсорбенту, одержаного на основі гідрофільних і гідрофобних частинок високодисперсного кремнезему.

Наведено експериментальні дані про вплив кремнію на динаміку складу виноматеріалів у процесі видержування. У процесі видержування відбувається перерозподіл кремнію за формами локалізації. Відзначено стабілізуючий вплив кремнію на окремі компоненти складу вина. Висловлено думку, що роль кремнію у вині може бути пов'язана зі зміцненням гідратних оболонок колоїдів, що може бути як стабілізуючим чинником, так і чинником прискорення формування і дозрівання виноматеріалів.