Реконструкція печі ФТЛ-2 спрямована на створення універсальної печі, в якій буде можливо випікати хліб як із пшеничного, так і з житнього борошна. Для реалізації такої реконструкції привідну зірочку винесли вперед і встановили попередню камеру. Це дало змогу задавати потрібну температуру в початковій зоні.

Розглянуто процеси, що відбуваються у робочих камерах технологічного обладнання, а також властивості сировини, напівфабрикатів і готових виробів хлібопекарського виробництва. Значну увагу приділено машинно-апаратурним схемам виробництва хлібобулочних та макаронних виробів. Детально проаналізовано робочий процес тістоподільних машин. Окремі розділи присвячено комплексно-механізованій лінії марки ЛО2-ХІМ для виробництва пряників з начинкою, перспективним конструкціям хлібопекарських печей, механізованим тунельним сушаркам тощо.

Охарактеризовано стан світового виробництва зерна, споживні властивості, класифікацію та асортимент крупів, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів. У контексті окремих груп товарів виділено ознаки класифікації, формування асортименту, подано їх товарознавчу характеристику. Увагу приділено питанням визначення якості, пакування, маркування, транспортування та зберігання товарів.

Охарактеризовано состояние мирового производства зерна, потребительские свойства, классификацию и ассортимент круп, муки, макаронных и хлебобулочных изделий. В контексте отдельных групп товаров выделены признаки классификации, формирования ассортимента, представлена их товароведческая характеристика. Внимание уделено вопросам определения качества, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения товаров.

Розкрито суть основних понять оптимізації технологічних процесів галузі, зокрема, процесорів, операторної схеми процесу, функціональної схеми технологічного процесу. Запропоновано класифікацію технологічних систем хлібопекарського виробництва, а також математичних моделей за видом використаних залежностей. Обгрунтовано вибір критерію оптимальності технологічних процесів.

Раскрыто содержание основных понятий оптимизации технологических процессов отрасли, в частности, процессоров, операторной схемы процесса, функциональной схемы технологического процесса. Предложены классификации технологических систем хлебопекарского производства, а также математических моделей по видам используемых зависимостей. Обоснован выбор критерия оптимальности технологических процессов.

Проаналізовано стан ринку та перспективи розвитку зернового господарства України. Висвітлено планові завдання вирощування зернових культур за природнокліматичними зонами України до 2005 р. Наведено сучасну класифікацію зерна та зерноборошняних товарів, новий асортимент крупів і круп'яних концентратів, борошна, макаронних і хлібобулочних виробів, оцінку якості зерноборошняних товарів відповідно до нових стандартів України, розглянуто питання організації, умов, строків зберігання та процесів їх транспортування.

Проанализированы состояние рынка и перспективы развития зернового хозяйства Украины. Освещены плановые задания выращивания зерновых культур по природноклиматическим зонам Украины до 2005 г. Приведены современная классификация зерна и зерномучных товаров, новый ассортимент круп и крупяных концентратов, муки, макаронных и хлебобулочных изделий, оценка качества зерномучных товаров в соответствии с новыми стандартами Украины, рассмотрены вопросы организации, условий, сроков хранения и процессов их транспортировки.

Розглянуто технологічні властивості сировини, що використовується у хлібопеченні, висвітлено питання її взаємозаміни та зберігання. Наведено сучасні технології виготовлення хлібобулочних виробів. Описано основні види обладнання, технологічні стадії й операції, що використовуються як на сучасних хлібозаводах, так і в пекарнях. Подано розрахунки виробничих рецептур. Висвітлено біохімічні та мікробіологічні процеси на різних стадіях технологічного процесу. Розглянуто питання виготовлення рідких дріжджів і молочнокислих заквасок.

Рассмотрены технологические свойства сырья, применяемого в хлебопекарстве, освещены вопросы его взаимозамены и сохранения. Приведены современные технологии изготовления хлебобулочных изделий. Описаны основные виды оборудования, технологические стадии и операции, используемые как на современных хлебозаводах, так и в пекарнях. Подан расчет производственных рецептур. Освещены биохимические и микробиологические процессы на разных стадиях технологического процесса. Рассмотрены вопросы изготовления жидких дрожжей и молочнокислых заквасок.

Проанализированы опыт практической реализации принципа оптимизации дозирования детских гомогенных плодоовощных смесей, а также влияние термического воздействия на сохранение качества при производстве концентрированных томатных продуктов, мелкодисперсного измельчения на антоциановый пигментный комплекс порошкообразных красителей-БАД из ягод. Освещены особенности технологии производства джемов с пониженной энергетической ценностью, использования барьерной технологии для решения проблем теплового консервирования гидробионтов. Приведена сравнительная характеристика различных способов использования продуктов лизиса дрожжевой клетки в технологии виноделия, осуществлено экспериментальное моделирование процессов низкотемпературного разделения виноматериалов. Рассмотрены проблемы автоматизации информационных систем пищевых предприятий, создания энергосберегающих холодильников абсорбиционного типа для фермерских и крестьянских хозяйств Украины.

Освещены актуальные проблемы развития зерноперерабатывающей, комбикормовой и хлебопекарной отраслей Украины. Рассмотрены особености разработки методов оценки и улучшения качества семян зерновых культур, исследования эффективности работы прийомных устройств железнодорожного транспорта продольного типа, использования металлических зернохранилищ, совершенствования технологии первичной обработки и хранения зерна сориза. Проанализировано влияние условий уборки на активность свободно-радикальных процессов в семенах озимой пшеницы, приведены возможные пути очистки производственных сточных вод мукомольных заводов. Осуществлено математическое моделирование тестоприготовления для хлеба белого, предложена методика сенсорометрической оценки аромата хлебобулочных изделий.

Проаналізовано вплив нетрадиційних домішок на покращення амінокислотного складу вафель. Описано антиоксидантні властивості домішок, що покращують здобне печиво рослинного походження, рослинних домішок на твердих жирах. Розглянуто питання дослідження наявності збудників картопляної хвороби хліба та інших спороутворювальних бактерій в борошні, прогнозування змін якості хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів під час зберігання. Визначено мінеральний склад солодких страв, збагачених розторопшею.

Проанализировано влияние нетрадиционных примесей на улучшение аминокислотного состава вафель. Описаны антиоксидантные свойства примесей, улучшающих сдобное печенье растительного происхождения, растительных примесей на твердых жирах. Рассмотрены вопросы исследования наличия возбудителей картофельной болезни хлеба и других спорообразующих бактерий в муке, прогнозирования изменений качества хлебобулочных и мучных кондитерских изделий при хранении. Определен минеральный состав сладких блюд, обогащенных расторопшей.

Наведено інформацію про сировину для виробництва кондитерських і хлібобулочних виробів, харчові та дієтичні домішки, різноманітні композитні суміші. Викладено вимоги до зберігання сировини та підготовки її до виробництва. Розглянуто наукові основи тістоутворення, технології різних видів тіста, випічних і оздоблювальних напівфабрикатів, процеси та способи художнього оздоблення тортів, тістечок і печива. Описано технології продукції спеціального призначення, національних кондитерських виробів. Наведено відомості щодо розрахунку рецептур цієї продукції, контролю й управління якістю, санітарних норм до виробництва.

Представлена информация о сырье для производства кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых и диетических добавках, разнообразных композитных смесях. Изложены требования к сохранению сырья и подготовке его к производству. Рассмотрены научные основы тестообразования, технологии разных видов теста, выпечных и отделочных полуфабрикатов, процессы и способы художественной отделки тортов, пирожных и печенья. Изложены технологии продукции специального назначения, национальных кондитерских изделий. Представлены сведения о расчете рецептур этой продукции, контроле и управлении качеством, санитарных нормах к производству.

Розглянуто задачу побудови формальної структури автоматизованої системи організаційно-технологічного керування хлібопекарного виробництва та формалізацію процесів керування в ній з класичних позицій системного підходу.

Запропоновано тістоготувальний агрегат, що містить конвеєри для бродіння опари та тіста на виробку хліба масових сортів. Показано, що застосування цього агрегату забезпечить рівномірне бродіння опари та тіста та позбавить їх від надмірного механічного впливу під час транспортування, що підвищить якість готових виробів.

Наведено результати дослідження впливу постійного магнітного поля на продуктивність та ферментативну активність хлібопекарських дріжджів. Встановлено оптимальні значення постійного магнітного поля та тривалість його дії для досягнення позитивного ефекту.

Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Проведено порівняння впливів соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м'якушки в процесі зберігання. З'ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміна зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин.

Досліджено вплив різних носіїв селену на бродильну мікрофлору напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Одержано результати, які дозволяють прогнозувати певне підвищення якості хлібобулочних виробів, збагачених селеном за допомогою солоду сої, що містить селен.

Вивчено можливість використання селенозбагачених дріжджів у хлібопекарській промисловості. Показано необхідність введення цукру в рецептуру тіста та збільшення тривалості розстаювання напівфабрикатів для виготовлення селенозбагачених булочних виробів профілактичного призначення високої якості зі збереженням основних параметрів технологічного процесу.

Досліджено вибір оптимального режиму внесення джерела селену (у вигляді селеніту або гідроселеніту) в живильне середовище в процесі вирощування хлібопекарських дріжджів для одержання продукту високої якості. Показано недоцільність порційного внесення джерела селену в живильне середовище під час виробництва селенозбагачених дріжджів. Рекомендовано застосування одноразового внесення селеновмісного розчину на початку культивування.

На базі розробленої методики та програми розрахунку проаналізовано структуру споживання теплової енергії та палива на хлібозаводі №3 ВАТ "Криворіжхліб".

Розглянуто алгоритм моделювання механізму тістомісильної машини з метою дослідження швидкості і прискорень точок та розподілу кінетичної енергії механізму залежно від часу.

Розглянуто вплив мінеральних добрив на якість макаронних виробів: масу сухого залишку, коефіцієнт розварюваності, втрати сухої речовини ярої твердої пшениці Харківська 27. Встановлено, за яких умов формується краща якість макаронних виробів.