Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасну технологію та обладнання, а також методи дослідження якості м'яких маргаринів. Висвітлено особливості складу м'яких маргаринів і низькокалорійних паст. Наведено технологічні розрахунки процесів виробництва м'яких маргаринів.

Розглянуто асортимент, харчову цінність, принципи складання рецептур, закономірності структуроутворення, сучасні технології та обладнання, технологічні розрахунки, методи дослідження, показники та дефекти якості м'яких маргаринів. Наведено вимоги щодо зберігання та транспортування готової продукції. Висвітлено тенденції створення олієжирових продуктів, наведено характеристику їх функціональних інгредієнтів і співвідношення поліненасичених і насичених жирних кислот. Сформульовано основні вимоги щодо складу, фізико-хімічних властивостей та органолептичних показників м'яких маргаринів. Проаналізовано сучасні технологічні засоби конструювання функціональних жирових продуктів.

Рассмотрены ассортимент, пищевая ценность, принципы составления рецептур, закономерности структурообразовния, современные технологии и оборудование, технологические расчеты, методы исследования, показатели и дефекты качества мягких маргаринов. Установлены оптимальные условия хранения и транспортировки готовой продукции. Освещены тенденции создания масложировых продуктов, представлена характеристика их функциональных ингредиентов и соотношение полиненасыщенных и насыщенных кислот. Сформулированы основные требования к составу, физико-химическим свойствам и органолептическим показателям мягких маргаринов. Проанализированы современные технологические средства конструирования функциональных жировых продуктов.

Установлено основні закономірності напірної флотації та вивчено функціональні залежності максимальної ефективності та коефіцієнта інтенсивності процесу від технологічних параметрів. Обгрунтовано необхідність інтенсифікації напірно-флотаційного знежирення додаванням електролітично генерованого коагулянту. Для нової конструкції електрокоагулятора з торцевим анодом запропоновано математичну інтерпретацію залежності виходу металу анода від щільності струму. Розроблено методику інженерного розрахунку основних елементів технологічної схеми напірно-флотаційного знежирення стічних вод маргарино-майонезного виробництва.

Досліджено вплив умов екстракції на фізико-хімічні та технологічні показники екстрактів рослини Saponaria officinalis. За функціоналом, побудованим з використанням методу експертних оцінок, визначено оптимальні умови вилучення сапонінів і розроблено відповідну технологічну схему. Математично описано емульсійні системи, до складу яких входять сапоніни, пальмітат кальцію та пектини: цитрусові або виноградні. Визначено оптимальні співвідношення сапонінів та цитрусових пектинів, що можуть бути використані як емульгатор і стабілізатор. Розглянуто факторовий простір органолептичних властивостей емульсійних систем з доданням соєвого білкового продукту окара. Визначено оптимальний склад компонентів і межі, в яких є можливість змінювати вміст відповідних компонентів рецептур залежно від харчової цінності та цінової політики. На підставі визначених закономірностей розроблено технологію м'яких маргаринів, які є емульсіями переважно прямого типу. Наведено комплекс даних щодо харчової та енергетичної цінності одержаних маргаринів.

Вивчено антиоксидантну дію екстрактів лікарських рослин у разі автоокислення (293 ДО) маргаринів. Установлено, що найбільш ефективним антиоксидантом є екстракт із листів мучниці, одержаний за умов інтенсифікованої за принципом електродиаліза мацерації. Високі антиоксидантні властивості екстракту обумовлені сполукою фенольних сполук.

Обгрунтовано необхідність застосування біокаталітичних технологій для одержання зазначених функціональних інгредієнтів. Встановлено ефективність дії ферментних препаратів у процесах ензимного гідролізу та ацидолізу жирів. Одержано математичні описи вказаних процесів, на основі яких визначено оптимальні параметри, що забезпечують максимальний вихід функціональних сполук. Вивчено кінетику ензимного ацидолізу жирів. Визначено структурні властивості маргаринів, збагачених функціональними жирами й одержано математичну залежність, яка дозволяє прогнозувати змінення вмісту твердої фази залежно від кількості діацилгліцеринів і температури зберігання. За даними медико-біологічних досліджень оцінено харчову та фізіологічну цінність діацилгліцеринової олії й емульсій на її основі. Розроблено рецептуру та технологію функціональних маргаринів, технічні умови на новий вид продукту - маргарин м'який "Фітнес". У результаті дослідно-промислових випробувань встановлено можливість одержання функціональних жирів і маргаринів на їх основі.

Науково обгрунтовано технологію маргарину та майонезу з використанням багатофункціональних стабілізувальних компонентів на основі ферментно модифікованих пшеничних солодів. Показано актуальність використання таких компонентів, які містять біологічно-активні речовини (БАР), та можуть бути використані для стабілізації емульсій маргарину та майонезу. Досліджено вплив процесу пророщення на вміст фізіологічно активних сполук в зернах злаків. Оцінено доцільність використання пшениці як сировини для стабілізації водно-жирових емульсій. Запропоновано технологію одержання ферментно модифікованих пшеничних солодів та багатофункціональних стабілізувальних компонентів для стабілізації емульсій маргарину та майонезу. Підтверджено принципову можливість стабілізації маргаринових емульсій ферментно модифікованим пшеничним солодом. Проведено комплексне оцінювання органолептичних та фізико-хімічних властивостей одержаних модельних сумішей маргаринів. Доведено доцільність використання багатофункціонального стабілізувальних компоненту "Стабілізатор ФПС", як більш ефективного з точки зору ресурсо- та енергозбереження з метою стабілізації майонезних емульсій та перетворення їх на функціональний продукт шляхом збагачення фізіологічно активними речовинами. Проведено комплексне оцінювання органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних властивостей майонезів. Досліджено мікробіологічні властивості майонезу. Створено проекти технологічної інструкції на ферментно модифікований пшеничний солод та технічних умов на новий маргарин і майонез.

Присвячено удосконаленню технології жирових систем зі зниженим вмістом трансізомерів, що дозволяє на їх основі виробляти маргарини підвищеної харчової цінності. Встановлено основні закономірності кінетики біокаталітичного переетерифікування триацилгліцеринів під дією ферментного препарату Novozym 40086 та біокаталітичного гліцеролізу триацилгліцеринів, збагачених омега-3 поліненасиченими жирними кислотами. Визначено константи швидкостей прямих і зворотних реакцій, що протікають у реакційних системах, а також константи рівноваги кожної з них. Розраховано термодинамічні параметри біокаталітичних процесів, на яких ґрунтується технологія виробництва жирових систем зі зниженим вмістом трансізомерів. Установлено раціональні значення основних параметрів біокаталітичного переетерифікування жирів під дією ферментного препарату Novozym 40086. Отримано математичну модель, яка дозволяє на основі даних про компо- нентний склад жирової сировини прогнозувати вміст твердої фази в продуктах біокаталітичного переетерифікування. Розроблено математичну модель, яка дозволяє, виходячи з рецептурного складу олеогелів, прогнозувати їх термостабільність. Розроблено технічні умови на новий вид м’якого маргарину зі зниженим вмістом трансізомерів жирних кислот. Результати роботи впроваджено у навчальний процес кафедри технології жирів та продуктів бродіння НТУ "ХПІ".