Скачати повний текст

Науково обгрунтовано шляхи удосконалення технології та розроблено нові види харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на базі екструдатів злакових культур. З використанням термогравіметричного методу та ЕПР-спектроскопії установлено, що завдяки обробці в екструдатах злакових культур відбувається перерозподіл співвідношення вільної зв'язаної вологи, збільшується її частка, що знаходиться у взаємозв'язку з процесом клейстеризації крохмальної компоненти сировини, внаслідок чого має місце значне підвищення гідрофільних властивостей екструдатів. За методами рентгенофазового аналізу та інфрачервоної спектроскопії встановлено, що у разі взаємодії екструдатів з водою утворюються системи з аморфною структурою, у формуванні якої визначну роль грають водневі зв'язки, утворення яких супроводжується процесами структуроутворення та залежить від властивостей біополімеру, набутих за результатом екструзійної обробки. Досліджено та науково обгрунтовано особливості процесів, що мають місце за умов взаємодії екструдатів злакових культур з водою та є визначальними в їх відновленні. Розкрито особливості процесу набухання екструдованих матеріалів як основного процесу відновлення (структуроутворення). Доведено, що набухання екструдованих злакових матеріалів залежить від колоїдних властивостей подрібнених частинок екструдатів та ступеню модифікації крохмальної компоненти сировини в процесі обробки. На базі екструдованих злакових культур розроблено види харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування, збагачених біологічно активними речовинами, які мають профілактичну дію щодо різних захворювань.

Наведено характеристику та розкрито особливості розвитку різних національних кухонь, зокрема, Франції, Німеччини, Польщі, США, Мексики, Ірану, Індії, Японії. Визначено чинники формування відмінних рис кухонь народів світу. Розглянуто питання використання прянощів і приправ у різних кухнях. Подано рекомендації щодо складання меню для різних контингентів споживачів за національною ознакою.

Даны сведения о пряно-ароматических, пряно-вкусовых и пищевых растениях (ПР), используемых в кулинарии и пищевой промышленности. Описаны лекарственные свойства свыше 180-ти видов ПР и особенности их применения для приготовления разнообразных блюд и пищевых продуктов (ПП) в домашних условиях. Представлены данные о лечебно-профилактических свойствах ПР и растительных продуктов питания, их использовании в медицинской практике. Изложены показания и противопоказания к употреблению ПП растительного происхождения при разных заболеваниях.

Розглянуто книгу П. Вайля та О. Геніса "Російська кухня у вигнанні". Проаналізовано проблемні та жанрово-стильові параметри даного тексту. Зазначено щодо категорії побуту та пов'язаної з ним кулінарної традиції.

Узагальнено визначення кулінарної дипломатії як інструмента міжкультурного взаєморозуміння між народами, покращання взаємодії та співпраці у міжнародних відносинах. З'ясовано, що кулінарна дипломатія використовується з роз'яснювальною та пропагандистською метою та підвищення позитивного іміджу держави.

Дослідження є однією з перших спроб виробити комплексне уявлення про передумови виникнення і трансформації української кухні. Національна кухня є специфічним продуктом культури Нового часу, пов'язаним із певними соціально-політичними трансформаціями і змінами в структурах світосприйняття. Зроблено висновок, що національна кухня відгукується на вимоги нової культурної епохи, зберігаючи риси традиційного способу трансляції, специфіка української кухні обумовлена поліетнічним характером українського суспільства, адже, сформувавшись у середині ХIХ ст. як синтез регіональних народних страв і їх інтерпретацій, національна кухня продовжила розвиватися шляхом асиміляції етнічних гастрономічних традицій.

Переважна більшість мандрівників вибудовує маршрут, попередньо вивчивши календар гастрономічних подій і особливості місцевої кухні, яка суттєво впливає на унікальну ідентичність країни або регіону. Постановка проблеми. Країни світу успішно користуються національною кухнею для створення власного туристичного бренду і приділяють значну увагу розвиткові гастрономічного туризму. Чи може Україна та Чернігівщина, зокрема, посісти достойне місце серед нихі Аналіз останніх досліджень і публікацій. Можливостям розвитку гастрономічного туризму в Чернігівській області присвячено дуже мало наукових праць, хоча думки щодо започаткування проведення гастрономічних фестивалів раз у раз лунають зі сторінок місцевих інтернет-видань та сайтів органів місцевого самоврядування. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Гастрономічна пропозиція етнічної кухні Чернігівщини наразі не є чітко розробленою, хоча саме вона виступає стратегічним об'єктом у справі розвитку в'їзного туризму регіону. Метою даного дослідження є аналіз гастрономічної пропозиції місцевої етнічної кухні Чернігівщини та визначення можливостей її подальшого розвитку для туристичних цілей. Виклад основного матеріалу. Обгрунтована необхідність створення оригінальної гастрономічної пропозиції Чернігівської області для розвитку в ній в'їзного туризму, визначено сильні та слабкі сторони етнічної української та чернігівської кухні, окреслено специфічні риси кухні Чернігово-Сіверщини, охарактеризовано регіональні гастрономічні бренди, запропоновано напрями розширення гастрономічної пропозиції Чернігівської області. Висновки: гастрономічна пропозиція Чернігівщини - важливий напрям розвитку туристичного бренду регіону. Роботу щодо розширення асортименту місцевих продуктів, страв та напоїв необхідно поєднувати з просуванням нашої кулінарної пропозиції на вітчизняний та зарубіжний ринки послуг.

Переважна більшість мандрівників вибудовує маршрут, попередньо вивчивши календар гастрономічних подій і особливості місцевої кухні, яка суттєво впливає на унікальну ідентичність країни або регіону. Постановка проблеми. Країни світу успішно користуються національною кухнею для створення власного туристичного бренду і приділяють значну увагу розвиткові гастрономічного туризму. Чи може Україна та Чернігівщина, зокрема, посісти достойне місце серед нихі Аналіз останніх досліджень і публікацій. Можливостям розвитку гастрономічного туризму в Чернігівській області присвячено дуже мало наукових праць, хоча думки щодо започаткування проведення гастрономічних фестивалів раз у раз лунають зі сторінок місцевих інтернет-видань та сайтів органів місцевого самоврядування. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Гастрономічна пропозиція етнічної кухні Чернігівщини наразі не є чітко розробленою, хоча саме вона виступає стратегічним об'єктом у справі розвитку в'їзного туризму регіону. Метою даного дослідження є аналіз гастрономічної пропозиції місцевої етнічної кухні Чернігівщини та визначення можливостей її подальшого розвитку для туристичних цілей. Виклад основного матеріалу. Обгрунтована необхідність створення оригінальної гастрономічної пропозиції Чернігівської області для розвитку в ній в'їзного туризму, визначено сильні та слабкі сторони етнічної української та чернігівської кухні, окреслено специфічні риси кухні Чернігово-Сіверщини, охарактеризовано регіональні гастрономічні бренди, запропоновано напрями розширення гастрономічної пропозиції Чернігівської області. Висновки: гастрономічна пропозиція Чернігівщини - важливий напрям розвитку туристичного бренду регіону. Роботу щодо розширення асортименту місцевих продуктів, страв та напоїв необхідно поєднувати з просуванням нашої кулінарної пропозиції на вітчизняний та зарубіжний ринки послуг.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л997 я27

Рубрики:

Домашня кулінарія. Куховарські книги

Шифр НБУВ: ВА820481 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л997 я27

Рубрики:

Домашня кулінарія. Куховарські книги

Шифр НБУВ: ВА820482 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л997 я27

Рубрики:

Домашня кулінарія. Куховарські книги

Шифр НБУВ: ВА820480 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л997 я27

Рубрики:

Домашня кулінарія. Куховарські книги

Шифр НБУВ: ВА820484 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Індекс рубрикатора НБУВ: Л997 я27

Рубрики:

Домашня кулінарія. Куховарські книги

Шифр НБУВ: ВА820475 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено загальну характеристику кухонь народів світу, представлено традиції та особливості кулінарного оброблення сировини, асортимент і технології традиційних страв та режим харчування.

Висвітлено фундаментальні принципи й інструментарій вивчення основних харчових речовин, їхню роль у технологічному процесі виробництва продукції ресторанного господарства, а також наведено характеристику змін основного нутрієнтного складу сировини в процесі кулінарної обробки. Викладено теоретичні основи впровадження індустріальної технології виробництва продукції за допомогою потокової технології виробництва. Увагу приділено особливостям формування практичних навичок під час вирішення фахових завдань, що пов'язані з виготовленням, аналізом, оцінкою ефективності використання сировинних ресурсів у процесі приготування страв, розробкою проєктів сучасних технологій підвищення показників продуктивності праці.