Висвітлено науково-виробничий досвід машинного доїння овець на установці "Асканія", нову технологію виготовлення розсільної бринзи та твердих сирів "Пекоріно" та "Качковал" у ДГ "Маркеєво" ІТ "Асканія-Нова". Розглянуто фізико-хімічні особливості, санітарно-гігієнічні показники овечого молока, вимоги і методи визначення його якості, а також процес прийому, підготовки і зсідання молока.

Науково обгрунтовано ефективність та доцільність використання у технології виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання мікроелементів. Досліджено вплив мікроелементів на перебіг мікробіологічних і біохімічних процесів під час визрівання сирів. Показано, що під впливом мікроелементів відбувається активне зростання молочнокислої мікрофлори. Установлено, що застосування мінеральних речовин ефективно інтенсифікує процеси протеолізу білків і гідролізу молочного сиру, посилює нагромадження смакових і ароматичних компонентів у сирі. На підставі результатів досліджень органолептичних, фізико-хімічних і біохімічних показників досліджуваних сирів зроблено висновок щодо прискорення визрівання, підвищення біологічної цінності та покращання якості готового продукту. Створено комплексну мінеральну домішку, використання якої дозволяє одержати готовий продукт зі скороченим терміном визрівання та високими органолептичними показниками.

Досліджено склад, властивості та санітарно-гігієнічні показники молока у східному регіоні Лісостепу з метою оцінювання його якості та вдосконалення технології м'яких і розсольних сирів. На підставі результатів проведених досліджень проаналізовано закономірності сезонних змін складу та властивостей молока, встановлено відхилення показників вмісту жиру та білка від базисних величин протягом весняно-літнього періоду до 0,15 %. У порівняльному аспекті оцінено основні показники складу молока та дані досліджень, проведених у 1974 - 1978 рр. Виведено рівняння регресії між вмістом основних компонентів молока, які рекомендовано використовувати для розрахунків нормалізації у виробництві сирів і молочних консервів. Підібрано та перевірено раціональні технологічні операції для покращання сиропридатності молока, наведено методику розрахунку нормалізації і спосіб нормування витрат сировини, удосконалено технологію та розроблено нормативну документацію на виробництво м'яких сичужних сирів і розсольного сиру "Фета". Технології впроваджено у виробництво, вони дають значний економічний ефект.

На підставі вивчення фізико-хімічних процесів плавлення запропоновано нові технології виготовлення пастоподібних плавлених сирів з використанням кисломолочного сиру. Показано можливість заміни у рецептурах сичугових і спеціальних сирів на більш дешеву білкову сировину - кисломолочний сир. Досліджено її структурні перетворення у процесі плавлення за ступенями декальцинування, пептизації, дисперсності жирової та білкової фаз, зміни форм вологи та з урахуванням реологічних показників. Виявлено позитивний вплив високого рівня ступеня декальцинування та пептизації плавлених сирів, виготовлених на основі кисломолочного сиру, на якість одержаного продукту. Визначено роль структуроутворювача у процесі плавлення білка, що дозволяє знизити концентрацію солі-плавителя. Встановлено оптимальне кількісне співвідношення сіль-плавитель - модифікований крохмаль, необхідне для завершення процесу плавлення. Розроблено технологію пастоподібного плавлення сиру, новизну якої підтверджено Деклараційним патентом України на винахід. Здійснено промислове впровадження нового способу виготовлення пастоподібних плавлених сирів на діючих молочних підприємствах.

  Скачати повний текст

Досліджено вплив заміни частини коров'ячого молока соєвим на технологічні параметри виробництва кисломолочного та м'якого свіжого сирів з використанням симбіотичних заквасок, у складі яких наявні лактококи та біфідобактерії. Визначено оптимальне співвідношення коров'ячого та соєвого молока в суміші для виробництва комбінованих білкових продуктів кислотним способом. Вивчено біохімічні зміни, що мають місце у молочно-соєвій суміші під час виробництва комбінованих білкових продуктів. Одержано їх молочно-соєві аналоги, збагачені рослинним білком, вітамінами групи В, Е та К, мінеральними елементами, есенціальними жирними кислотами, харчовими волокнами, фіторечовинами сої та пробіотичними мікроорганізмами. Встановлено гарантійний термін придатності до споживання запропонованих продуктів. Експериментально доведено можливість промислового виробництва комбінованих білкових продуктів з пробіотичними властивостями.

  Скачати повний текст

Індекс рубрикатора НБУВ: Л958.22-14

Рубрики:

Тверді сичужні сири з низьким другим підігрівом

Шифр НБУВ: РА329074 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Визначено шляхи підвищення ефективності процесу теплообміну у вертикальних сировиготовлювачах у ході виробництва сичужних сирів. Для отримання об'єктивних даних, необхідних для розробки нової конструкції сировиготовлювача розроблено методику комплексних досліджень щодо визначення теплофізичних характеристик робочої суміші сировиготовлювача (суміш сироватки та сирного зерна), її реологічних властивостей. Досліджено вплив конструктивних характеристик сировиготовлювача на процес теплообміну. Встановлено геометричні симплекси подібності між конструктивними елементами сировиготовлювачів. З метою опису процесу теплообміну, що забезпечує отримання сирного зерна високого гатунку, отримано емпіричне рівняння в критеріальній формі. За результатами використання встановлених геометричних симплексів подібності та отриманого емпіричного рівняння розроблено нові конструкції сировиготовлювачів місткістю від 1000 до 15000 л, які підвищили вихід готового продукту, поліпшили його якість.

Науково обгрунтовано доцільність застосування мікроелементів у технології сирів голландської групи. Вивчено вплив сполук мікроелементів феруму, кобальту, купруму, хрому та цинку на фізіолого-біохімічні, мікробіологічні та технологічні властивості молочнокислих бактерій у складі заквасок для сирів і на проходження мікробіологічних і ферментативних процесів у сирах. Експериментально встановлено оптимальні дози окремих мікроелементів для активізації мікрофлори бактеріальних композицій. На підставі одержаних результатів розроблено мінеральну домішку. Доведено, що у разі використання мікроелементної домішки у технології виготовлення сирів голландської групи підвищується їх якість та прискорюється визрівання.

Обгрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів сировини для виробництва нових видів плавлених сирів. Досліджено вплив кількісної заміни сичугових сирів кисломолочним та визначено його оптимальну кількість для продукції перехідної консистенції. Доведено ефективність використання йодоказеїну, екстракту бурої морської водорості, пекарських дріжджів, сухої молочної сироватки, цикорлакту, зародків пшениці, кукурудзяної олії та лецитину в рецептурах нових плавлених сирів для підвищення їх біологічної цінності. Проведено комп'ютерне моделювання запропонованого складу плавлених сирів відповідно до сучасних положень нутриціології. Розроблено шість нових рецептур та уточнено технологічні параметри їх виробництва. На підставі дослідження хімічного складу плавлених сирів встановлено підвищення вмісту есенціальних жирних та незамінних амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин у нових плавлених сирах. Проаналізовано закономірності зміни якості готової продукції підвищеної біологічної цінності залежно від умов зберігання та виду упаковки. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виробництва плавлених сирів нової рецептури та здійснено їх промислове впровадження.

Науково обгрунтовано та розроблено рецептури морозива для спортсменів, у разі споживання якого має бути забезпечена їх потреба у нутрієнтах, адекватних за кількістю та співвідношенням специфіці метаболічних процесів на різних етапах психофізичного навантаження тренувально-змагального періоду. Розроблено науково обгрунтовану товарознавчу класифікацію харчових продуктів для спортсменів. Сформульовано критерії оптимізації нутрієнтного складу морозива з топінгами для них. За результатами експериментальних досліджень і шляхом математичного моделювання визначено оптимальні співвідношення рецептурного морозива, функціональних композицій і топінгів на їх основі. Проведено комплексну товарознавчу оцінку споживчих властивостей морозива для спортсменів і встановлено закономірності їх змін у процесі зберігання. Установлено фізіологічну ефективність морозива для спортсменів за умов високих психофізичних навантажень тренувального процесу. Визначено економічний, соціальний ефект від виробництва та споживання, а також оцінено конкурентоспроможність нових видів морозива.

  Скачати повний текст

Доведено доцільність використання природного концентрату мінеральних речовин еламіну (препарату з бурої морської водорості), і С-вітамінної домішки (препарату з перцю червоного солодкого) в процесі виробництва твердих сирів типу чедер. Вивчено вплив мінеральних речовин, які входять у склад домішки на перебіг мікробіологічних, фізико-хімічнмх, біохімічних і реологічних процесів у виробництві, визрівання та зберігання даних сирів. Доведено, що використання у технології сирів типу чедер еламіну і С-вітамінної домішки підвищує їх якість, біологічну цінність і прискорює термін дозрівання на 33 %.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л958-14 + Е422.265

Рубрики:

Сироваріння

Lactobacillus

Шифр НБУВ: Ж16492 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Розроблено технологію сирного продукту закусочного зі сталими характеристиками, який виготовлено на основі сухого знежиреного молока з використанням нових складників - борошна кукурудзяного та олії соняшникової рафінованої дезодорованої. Досліджено вплив зазначених компонентів на основні реологічні показники сирного продукту.

Наведено методику розрахунку основних технологічних етапів переміщення штучних харчових виробів прямокутної форми в перевантажувальному пристрої з метою визначення продуктивності і мінімального кроку, з яким необхідно розташовувати вироби на стрічці павального конвеєра для виключення явища затору виробів.

Досліджено жирнокислотний склад бринзи, виготовленої з молока корів, овець, кіз і сумішей молока коров'ячого та овечого (1:1), коров'ячого і козиного (1:1) за умов передгірського та гірського регіону західної України, у разі застосування традиційної та нової технології виробництва бринзи. Встановлено найвищий рівень коротколанцюгових жирних кислот і найнижчий - ненасичених жирних кислот у бринзі з козиного молока. У всіх зразках бринзи був однаковий відносний вміст біологічно активних ізомерів олеїнової та лінолевої кислот.

На основі вдосконаленої технології м'яких сирів Камамбер, Брі, Рокфор та розсольного сиру Фета підібрано обладнання, розроблено і перевірено у виробничих умовах апаратурно-техлологічну схему. Порівняльна оцінка результатів мікробіологічного та органолептичного контролю експериментальних виробіток сирів за традиційною і запропонованою апаратурно-технологічними схемами підтверджує переваги і доцільність розробленої схеми, яка дає змогу виправити окремі недоліки й поліпшити сиропридатність молока, що, у свою чергу, забезпечує нормативні мікробіологічні та органолептичні показники у готовому продукті.

За допомогою методу матеріального балансу Баркана розраховано оптимальне співвідношення компонентів у разі складання суміші для плавлення без додавання барвників і консервантів під час виробництва плавленого сиру.