Розглянуто питання систематики, морфології, фізіології й екології мікроорганізмів. Розкрито сучасні методи вивчення мікрофлори грунту, води, повітря. Висвітлено нові підходи до виявлення мікроорганізмів, які забруднюють молоко та молокопродукти. Охарактеризовано роль збудників харчових токсикоінфекцій і санітарно-показових мікроорганізмів у процесі переробки молока та харчових молочних продуктів.

Рассмотрены вопросы систематики, морфологии, физиологии и экологии микроорганизмов. Раскрыты современные методы изучения микрофлоры почвы, воды, воздуха. Освещены новые подходы к выявлению микроорганизмов, загрязняющих молоко и молокопродукты. Охарактеризована роль возбудителей пищевых токсикоинфекций и санитарно-показательных микроорганизмов при переработке молока и пищевых молочных продуктов.

Проведено порівняльну характеристику мікробіологічних показників молока, одержаного в різні сезони року. Молоко, що надходить для реалізації на продовольчі ринки Полтави влітку, за загальним бактеріальним обсіменінням не відповідає чинним вимогам в Україні. Кількість спороутворюючих мікроорганізмів навесні та влітку в молоці з ферм вдвічі нижча, ніж у молоці з особистих підсобних господарств населення, в той час як кількість психрофільних мікроорганізмів у молоці з ферм у порівнянні з молоком із особистих підсобних господарств населення взимку вдвічі нижча, влітку - вища майже в 10 разів, восени - вища більше, ніж утричі.

Розкрито предмет і завдання мікробіології. Розглянуто основні групи мікроорганізмів молока та молочних продуктів, а також біохімічні процеси, викликані ними. Наведено інформацію про технічно корисну та шкідливу мікрофлору молока, заквасок і молочних продуктів, зокрема, лакто- та біфідобактерії, дріжджі, термостійкі молочнокислі паличники, психрофільні та психротрофні мікроорганізми. Увагу приділено мікробіології сирого молока, вершків, заквасок, сиру, молочних консервів, морозива, вторинної молочної сировини.

Раскрыты предмет и задачи микробиологии. Рассмотрены основные группы микроорганизмов молока и молочных продуктов, а также вызванные ими биохимические процессы. Дана информация о технически полезной и вредной микрофлоре молока, заквасок и молочных продуктов, в частности, лакто- и бифидобактериях, дрожжах, термоусточивых молочнокислых палочках, психрофильных и психротрофных микроорганизмах. Уделено внимание микробиологии сырого молока, сливок, заквасок, сыра, молочных консервов, мороженого, вторичного молочного сырья.

Висвітлено роль мікроорганізмів у формуванні якості та безпечності молока та молочних продуктів (МП), їх морфологічні ознаки, фізіологічні властивості та класифікацію. Розкрито значення мікроорганізмів у формуванні якості сировини та готових продуктів. Визначено динаміку мікробіологічних процесів у технології виробництва різних видів МП. Наведено вимоги до мікробіологічної безпечності виробництв МП.