Наведено аналітичну модель процесу коекструзії дисперсних матеріалів, зокрема, у разі виготовлення трубчастих виробів із начинками.

Розроблено технологію приготування здобного, затяжного, цукрового печива з низьким показником глікемічності на основі нового цукрозамінника лактитолу. Встановлено вплив лактитолу на реологічні, технологічні властивості тіста. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні умови.

Розроблено та реалізовано нову технологію виробництва виробів з листкового тіста з використанням домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи, які мають підвищену харчову цінність і подовжений термін зберігання. Встановлено, що застосування таких домішок у процесі виготовлення листкових виробів сприяє гальмуванню окисних процесів в їх жировому компоненті, що позитивно впливає на збереження якості виробів. Доведено, що застосування домішок порошків сухих ягід глоду, калини та обліпихи забезпечує зміцнення клейковини пшеничного борошна. Обгрунтовано рекомендації щодо їх використаня в технології виготовлення листкового тіста з борошна зі зниженими технологічними властивостями. Виявлено, що домішки порошків сухих ягід обліпихи, калини та глоду до пшеничного борошна сприяють поліпшенню реологічних властивостей листкового тіста: підвищенню в'язкості та зниженню адгезії. З'ясовано, що наявність домішок обумовлює збільшення ефективної в'язкості маргарину, що наближає його за даною характеристикою до вершкового масла. Наведено рекомендації щодо використання маргарину замість вершкового масла в технології виготовлення листкового тіста. Розроблено технологію виготовлення виробів з листкового тіста з використанням порошків сухих ягід обіпихи, калини та глоду зі збільшеним терміном зберігання до 48-ми годин. Визначено харчову й енергетичну цінність виробів, встановлено їх комплексний та інтегральний показники якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію щодо виготовлення листкових виробів з рослинними домішками антиоксидантної дії.

Розглянуто питання поліпшення збереженості споживних властивостей цукрового печива, виготовленого з нетрадиційної сировини. Встановлено, що нові види печива "Калинка", "Горобинка", "Берізка", "Смородинка", "Насолода", "Осіння суміш" і "Весняний привіт" мають високу харчову та біологічну цінність, а також краще зберігають споживні властивості у порівнянні з традиційними виробами. Показано кореляційну залежність між перекисним, кислотним, бензидиновим і тіобарбітуровим числами та тривалістю зберігання жирів і жирової основи печива. Вивчено зміни органолептичних і фізико-хімічних показників нових видів печива залежно від використання різної упаковки й умов зберігання.

Науково обгрунтовано теоретичні та практичні аспекти використання нетрадиційної сировини функціонального призначення у виробництві вафель підвищеної харчової цінності. Експериментально встановлено оптимальну кількість та підтверджено доцільність внесення до рецептури вафельних листів висівок пшеничних, зародкових пластівців, кукурудзяного борошна та панірувальних сухарів. Наведено покращаний рецептурний склад вафель відповідно до потреб організму людини, систематизований у розробленій нормативній документації. Створено якісно нові вафлі з жировими начинками, збагачені поліфункціональними біологічно активними рослинними домішками, що сприяє задоволенню потреб організму людини у життєво важливих нутрієнтах. Виявлено закономірності змін органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників у нових вафлях залежно від внесених нетрадиційних компонентів, використаних сучасних пакувальних матеріалів за відповідних умов зберігання та обгрунтовано необхідні рекомендації. Установлено, що складові частини насіння винограду, кореня цикорію, зародків пшениці, приймочок кукурудзи, квітів акації та підварки гарбузової характеризуються ефективними антиоксидантними властивостями і у середньому удвічі сповільнюють окиснювальні та гідролітичні процеси в жирах вафель.

Розроблено та обгрунтовано технологію борошняних кондитерських виробів із використанням білкового збагачувача рослинного походження - соєвої пасти. За сукупністю результатів теоретичних та експериментальних даних сформульовано доцільність використання соєвої пасти для виробництва бісквітного напівфабрикату, пісочного печива та кексів. Встановлено, що введення нової нетрадиційної сировини до рецептури названих виробів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію, підвищує її біологічну цінність. Доведено, що внесення соєвої пасти скорочує витрати виробництва та знижує собівартість готових виробів.

Розроблено загальні принципи створення борошняних кондиторських виробів репродуктивного призначення та науково обгрунтовано вибір джерел есенціальних нутрієнтів. Вивчено фізико-хімічні та технологічні властивості ламінарії, збагачених органічним селеном курячих яєць, овочевої сировини (шпинату, моркви), модифікованого крохмалю "ULTRA-TEX-2000", драглеутвірного компонента. Розглянуто аспект їх використання у виробництві борошняних кондитерських виробів. Розроблено технологію таких виробів з заданими показниками поживної цінності. Досліджено якість і безпечність розроблених виробів, проведено їх медико-біологічну апробацію, а також комплексно оцінено конкурентоспроможність. Розроблено нормативну документацію, здійснено комплекс заходів щодо впровадження запропонованих виробів у закладах ресторанного господарства.

Визначено, що результати теоретичних і експериментальних досліджень дозволили довести доцільність використання олії кукурудзяної рафінованої дезодорованої та порошку коріння алтею як стабілізатора емульсії в рецептурі пісочних виробів. Проаналізовано, що комплекс заходів з розробки та впровадження нового методу обробки емульсії для пісочного тіста довів можливість усунення негативних наслідків використання рідкої олії в технології пісочних виробів. Встановлено й обгрунтовано основні параметри обробки емульсії у вихровому шарі феромагнітних часток електромагнітного поля апарату ВА-100, визначено основні чинники впливу вихрового шару на якісні характеристики жирової складової емульсії, встановлено закономірності впливу кукурудзяної олії на властивості пісочного тіста. Досліджено органолептичні, структурно-механічні, фізико-хімічні показники пісочних виробів на основі обробленої у ВШФЧ + ЕМП емульсії, одержаної з використанням кукурудзяної олії та порошку коріння алтею. Доведено, що використання кукурудзяної олії в складі обробленої емульсії підвищує біологічну цінність пісочних виробів, покращує їх споживчі характеристики, розширює асортимент. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено апробацію нових виробів, розраховано економічний ефект від впровадження.

Формалізовано вимоги щодо розробки виробів функціонального призначення з використанням водорості, екстракту стевії, фруктози, житнього борошна та резистентного крохмалю Hi-Maize. Науково обгрунтовано й експериментально встановлено відмінності у закономірностях перебігу технологічних процесів за використання житнього борошна та комплексного введення дієтичних домішок. Встановлено закономірності утворення бісквітного тіста з використанням цистозіри, підсолоджувачів, житнього борошна та вилученням цукру. Визначено закономірності утворення пісочного тіста з екстрактом стевії зі зниженою кількістю цукру. Вдосконалено технологію створення борошняних кондитерських виробів функціонального призначення шляхом використання та раціонального комбінування сировинних інгредієнтів: водоростевої сировини, підсолоджувачів, крохмалю з харчовими волокнами, сухого молока та житнього борошна.

Досліджено та науково обгрунтовано вплив цукрозамінників (фруктози, глюкози, сорбіту, лактитолу, ізомальту) на формування тістових мас коагуляційно-кристалізаційної структури (тісто для здобного печива), коагуляційно-пастоподібної структури (тісто для кексів), коагуляційно-піноподібної слабкоструктурованої структури (бісквітне тісто), коагуляційно-піноподібної сильноструктурованої структури (для білково-збивного печива та тістечок).

Розглянуто питання оцінювання ефективності розробки та впровадження нової технології бісквітних напівфабрикатів за умови використання стабілізатора мікробного походження.

Розглянуто проблему йодної недостатності населення. Одним із найбільш перспективних напрямів ліквідації йодної недостатності є використання зірочника як йодвмісної сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Розглянуто вплив поверхнево-активних речовин на піноутворювальну здатність і стійкість піни, міцність міжфазних адсорбційних шарів на основі яєчного альбуміну. Показано шляхи регулювання стійкості піноподібних систем з введенням у них жиру.

The recipe composition of cake with maximal possible content of retinol is worked out. Theproduct enriched on manganese, vitamin D and B-group vitamins is characterized by balanced content of essential amino acids.

Вперше обгрунтовано й експериментально доведено технологічну доцільність використання нехлібопекарських видів борошна та борошна з побічних продуктів круп'яного виробництва в технології бісквітних напівфабрикатів для підвищення якості та розширення їх асортименту. Визначено технологічні властивості - водозв'язувальна здатність і параметри процесу клейстеризації крохмалю борошна з різних продуктів переробки зернокруп'яних культур. Набули подальшого розвитку закономірності впливу біополімерів нехлібопекарських видів борошна на збереження піноподібної структури бісквітного напівфабрикату. Встановлено характер залежності показників якості основного та масляного бісквітних напівфабрикатів від масової частки та виду нехлібопекарських видів борошна. Обгрунтовано та підтверджено експериментально співвідношення рецептурних компонентів, які забезпечують високу якість і збереження свіжості бісквітних напівфабрикатів. Обгрунтовано та підтверджено експериментально доцільність використання модифікованого крохмалю для стабілізації структурно-реологічних властивостей бісквітного тіста та фізико-хімічних показників якості випечених безглютенових напівфабрикатів. Оптимізовано рецептурний склад бісквітних напівфабрикатів на основі сумішей із безглютенових видів борошна. Новизна технічних рішень підтверджена 8-ми патентами України на корисну модель.

Розглянуто актуальні проблеми кондитерської промисловості - створення технологій нового асортименту пряників та здобного печива з підвищеною харчовою цінністю, подовженим терміном придатності шляхом використання морквяного та гарбузового пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів. Встановлено та оптимізовано вплив технологічних факторів на формування структури напівфабрикатів та готових виробів з використанням гідролізованих морквяного та гарбузового пектиновмісного пюре та комплексного поліпшувача "Мажимікс Свіжість" - для сирцевих і заварних пряників; бісквітно-масляного напівфабрикату для комбінованого здобного печива із застосуванням морквяного гідролізованого петиновмісного пюре та комплексної суміші емульгаторів "Естер М 02". Науково обгрунтовано та експериментально підтверджено, що у пряниках і бісквітно-масляному напівфабрикаті для комбінованого здобного печива з використанням овочевих пектиновмісних пюре та комплексних поліпшувачів, зростає частка міцно зв'язаної вологи, завдяки взаємодії біополімерів борошна та овочевого пюре. Проведено апробацію за умов промисловості та обгрунтовано соціально-економічну ефективність нового асортименту виробів з проміжною вологістю - заварних і сирцевих пряників та комбінованого здобного печива, доведено подовження їх терміну придатності та підвищення в них вмісту біологічно-активних речовин: вітамінів, зокрема β-каротину, водорозчинного пектину, клітковини, мінеральних речовин.

Обгрунтовано аспекти формування споживних властивостей нових пісочних тістечок покращаного складу з природними домішками (борошна горохового, ядер насіння соняшника, порошку пастернаку, олії насіння винограду, варення кизилового, горіхового, журавлинового й обліпихового, цукатів з моркви та пастернаку, пектину яблучного), які сприяють збільшенню в них вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, макро- та мікроелементів і вітамінів. Досліджено залежність між зміною якості пісочних тістечок під час зберігання та використаними домішками. Вивчено вплив сучасних пакувальних матеріалів на збереженість якості пісочних тістечок у процесі зберігання. Доведено доцільність використання пакетів з металізованого поліпропілену і з поліетилену та поліаміду у поєднанні з модифікованим газовим середовищем, які характеризуються високими бар'єрними властивостями. Розраховано економічну ефективність від впровадження нової продукції у виробництво й обгрунтовано соціальну ефективність від її споживання. На нові пісочні тістечка розроблено та затверджено нормативну документацію й одержано патенти України на корисну модель.

Досліджено вплив збагачувальних домішок, одержаних із вторинної рослинної сировини, а саме шроту зародків пшениці та бурякових волокон (неосвітлених та освітлених) із різним полісахаридним і гранулометричним складом, на формування структури тіста для маффінів. Визначено структурно-механічні та фізико-хімічні властивості випечених виробів під час внесення бурякових волокон та шроту зародків пшениці.

Исследована актуальная проблема повышения пищевой и биологической ценности вафель с жировыми начинками, рецептуры которых включают нетрадиционное сырье. Полученные результаты показывают существенные преимущества новых изделий, поскольку они отличаются повышенным содержанием незаменимых аминокислот, эссенциальных жирных кислот, обогащены минеральными веществами и витаминами.

Рассмотрены наиболее эффективные мероприятия сохранения свежести мучных изделий. Исследование изменений физико-химических показателей качества сырцовых пряников, структурно-механических и гидрофильных свойств их мякиша при хранении показало перспективность использования пшеничной муки вакси, особенностью которой является отсутствие в составе ее крахмала амилозы, для снижения интенсивности черствения данной группы изделий.